Per secoli, nell’Europa contadina, il vino è stato qualcosa da bere per dissetarsi, inebriarsi e da servire a casa o in locanda per accompagnare i pasti. Non c’era bisogno di specificare se esso venisse da un colle, da una valle o dalle vigne di un monastero: era il vino del territorio, punto.
Poi, col Novecento, è sorta la necessità di catalogare, perimetrare e fiscalizzare tutto, per questioni commerciali e di tutela dei consumatori e delle tipicità. Contava ovviamente la volontà di creare mercati d’élite, di proteggere le esportazioni e di stabilire quali produttori avessero il diritto di vendere a caro prezzo e quali no.
Così, per sottrazione, è venuta a galla la categoria del vino da tavola: tutto ciò che la legge decide di non nobilitare con un acronimo.
Quella del vino da tavola è dunque un’etichetta introdotta per dire, senza troppa cortesia, che un certo prodotto enologico è da considerarsi generico, senza blasone.
Cos’è il vino da tavola? Definizione e significato
Fino a qualche tempo fa si utilizzava l’espressione “da tavola” per riconoscere un vino di uso quotidiano, magari prodotto dal contadino del paese, privo di particolari pretese di invecchiamento o di legami rigorosi con un singolo territorio. Un vino adatto per l’appunto a essere consumato a tavola, tutti i giorni. E utile anche per cucinare.
Col tempo, quel tipo di vino è stato identificato con un prodotto più dozzinale, ottenuto dalla miscela di uve autorizzate provenienti da diverse zone, vigneti o persino annate differenti. Ciò è andato avanti finché le rese in vigna sono state storicamente molto elevate e i parametri produttivi si sono dimostrati meno restrittivi, prediligendo la quantità e la stabilità chimica immediata rispetto alla complessità aromatica.
Poi, tra gli anni ’70 e ’90, in Italia si è sperimentata una lunga fase di cortocircuito normativo. Alcuni grandi produttori cominciarono a utilizzare vitigni internazionali, o tecniche di invecchiamento non consentite dai rigidi disciplinari delle DOC dell’epoca. Di conseguenza, capolavori enologici acclamati nel mondo vennero declassati e venduti legalmente sotto la dicitura di vino da tavola, stravolgendo il concetto di bassa qualità associato alla categoria.
Qui sta il punto chiave su cui soffermarsi: la qualifica giuridica non coincide necessariamente con la qualità organolettica.
Cosa dice la normativa europea (Vino Generico)
La legislazione europea (Regolamento CE n. 479/2008 e successive integrazioni) ha affrontato la faccenda della catalogazione del vino dando forma a una rigida piramide della qualità.
I marchi DOP e IGP (DOC, DOCG, IGT in Italia) si riferiscono a vini legati a un territorio ben preciso, con disciplinari che impongono quali uve usare, le rese per ettaro e le tecniche di vinificazione. Il vino senza marchio o generico, invece, si colloca in una categoria base cui la legge impone pochissimi vincoli.
Per essere commercializzato, un simile prodotto enologico deve essere ottenuto da uve da vino idonee, avere un titolo alcolometrico minimo e rispettare le norme igienico-sanitarie. E basta.
Prima della riforma europea del 2008, la categoria dei vini generici rispondeva ufficialmente alla dicitura “vino da tavola”. Oggi il riferimento nomenclativo legale corretto è semplicemente “vino”, eventualmente accompagnato dal Paese di origine. Per esempio, “vino d’Italia”.
Le informazioni minime obbligatorie in etichetta
Il vino da tavola si presenta con un’etichetta essenziale. Pochi dati. Il disciplinare è di fatti più attento a cosa non possa essere riportato rispetto a ciò che debba essere scritto.
Su un vino generico, per esempio, non possono comparire l’annata di vendemmia e il nome del vitigno, se quest’ultimo è legato a una denominazione protetta, come Nebbiolo, Sangiovese o Fiano. Tuttavia, eccezioni normative recenti consentono ai cosiddetti vini varietali, cioè a vini generici senza marchio territoriale, d’indicare l’annata e alcuni vitigni internazionali specifici (come Chardonnay, Sauvignon o Cabernet). Resta invece tassativamente vietato citare un territorio specifico o un Comune, come Barolo, Gragnano o Chianti. In sostanza, la legge costringe il vino generico all’anonimato geografico.
Sempre in base alle normative vigenti, su questi vini va esplicitamente indicata l’appartenenza a una categoria generica. La dicitura ammessa, come già anticipato, è quella di “vino”, accompagnata dal colore. Per esempio, “vino rosso”, “vino bianco”, “vino rosato”.
Serve poi indicare lo Stato membro o il Paese terzo in cui le uve sono state vendemmiate e vinificate. Le diciture standard per i vini nazionali sono “vino d’Italia” oppure “prodotto in Italia”. Per gli assemblaggi comunitari, si legge “Vino della Comunità Europea” o “Miscele di vini dell’UE”.
Sull’etichetta compariranno anche i dati dell’imbottigliatore, cioè il nome o ragione sociale di chi ha prodotto il vino, unitamente al Comune e allo Stato membro in cui ha sede la ditta. Se l’imbottigliamento avviene nella sede del produttore, si usano espressioni come “imbottigliato all’origine da…”. Per motivi di riservatezza commerciale, l’indicazione può essere sostituita da un codice alfanumerico autorizzato dalle autorità competenti.
C’è anche spazio per il titolo alcolometrico volumico effettivo seguito dal simbolo “% vol.”, il volume netto, l’indicazione del lotto preceduta dalla lettera “L” e gli allergeni, con indicazione chiara sulla presenza di solfiti o altre sostanze derivanti dal processo di chiarifica, come uova o latte.
In base al Regolamento (UE) 2021/2117, per tutti i vini prodotti dopo l’8 dicembre 2023 è infine obbligatorio riportare il valore energetico espresso fisicamente sulla bottiglia con la lettera E (in kJ e kcal). Va aggiunto anche l’elenco degli ingredienti, con la tabella nutrizionale completa, da fornire direttamente in etichetta oppure tramite un link elettronico o QR Code.
Vino da tavola vs IGT, DOC e DOCG: le differenze chiare
La differenza fondamentale tra un vino da tavola e un prodotto enologico contrassegnato da un marchio di qualità risiede nel livello di tracciabilità, nel rispetto di un disciplinare di produzione e nel legame col territorio.
Il vino da tavola non ha un disciplinare. Ciò significa che il produttore gode di massima libertà sulle rese per ettaro, sui vitigni da utilizzare e sulle tecniche di vinificazione. Da tali processi di sviluppo possono quindi nascere vini da consumo quotidiano o blend industriali senza pretese territoriali.
Per i vini IGT, DOC e DOCG c’è invece un disciplinare più o meno rigido che stabilisce le varietà di uva ammesse, la resa massima per ettaro e le regole di affinamento. Per definizione, più sale il livello e più il vino deve superare analisi chimico-fisiche ed esami organolettici (commissioni di assaggio) prima di poter essere commercializzato.
L’assenza del legame con il territorio geografico
L’IGT (Indicazione Geografica Tipica) rappresenta il primo gradino dei vini a marchio geografico riconosciuto dall’UE (corrisponde all’IGP). Tale indicazione viene riconosciuta ai vini prodotti con almeno l’85% di uva proveniente dalla specifica area geografica indicata in etichetta. Per esempio, Cantine Neri produce un’interessante selezione di vini IGT Umbria, sia bianchi che rossi. Come il Bianco dei Neri, un blend bianco fresco e profumato ottenuto da Chardonnay e Sauvignon Blanc. O come il Rosso dei Neri, nato principalmente da uve Merlot a cui si affiancano altre varietà (come Cabernet Sauvignon e Sangiovese). Per tale tipologia di vini, il disciplinare fissa i vitigni ammessi e le rese massime per ettaro, lasciando però ampio margine di sperimentazione.
I vini DOC (Denominazione di Origine Controllata) rientrano nella categoria europea DOP (Denominazione di Origine Protetta), un marchio che certifica un legame con zone di produzione storicamente vocate e delimitate (spesso ristrette a specifici Comuni). Per i DOC, l’uva deve provenire al 100% dalla zona definita (per esempio, il Ca' Viti, che è un Orvieto Classico Superiore DOC, blend dei migliori grappoli di Grechetto e Procanico). Per accedere alla DOC, una denominazione deve essere stata IGT per almeno cinque anni.
I DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sono nel vertice della piramide della qualità italiana. Solamente i prodotti enologici di particolare pregio possono ambire a tale status, applicabile alle denominazioni che mantengono la qualifica di DOC da almeno dieci anni. In questo caso, per puntare alla massima qualità, le rese di uva sono bassissime e i controlli organolettici avvengono su ogni singola partita. Inoltre, lo Stato garantisce l’autenticità applicando una fascetta sigillo numerata sul collo della bottiglia.
Disciplinari e vincoli di produzione a confronto
La classificazione del vino prevede vincoli crescenti proporzionali alla qualità: più si sta in alto nella scala e più aumentano le regole da rispettare per il produttore in virtù di una maggiore garanzia per chi beve.
Chi produce vino da tavola non deve sottostare ad alcun disciplinare. Di conseguenza, la vinificazione, la fermentazione e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche possono essere gestite con ampia autonomia decisionale. Il vino può unire uve di diverse Regioni o vitigni diversi, anche se in etichetta non può poi indicare una provenienza geografica specifica, bensì solo il colore.
L’IGT introduce il legame con un territorio ampio, spesso un’intera Regione. E almeno l’85% delle uve deve arrivare da quella specifica zona. I vincoli ci sono ma sono relativamente elastici, lasciando ai produttori la libertà di sperimentare con vitigni internazionali o tecniche innovative.
Il marchio DOC implica regole più rigide e, come suggerito dall’acronimo, controlli volti al rispetto dei processi tradizionali di vinificazione. La zona geografica si restringe a Comuni o frazioni specifiche. Il disciplinare stabilisce con precisione quali vitigni usare, i tempi di invecchiamento e la resa massima di uva per ettaro. Prima di essere venduto, ogni lotto deve superare analisi chimiche ed esami d’assaggio.
I DOCG sono prodotti enologici con un passato almeno decennale da DOC e che godono di un prestigio eccezionale. Tale denominazione impone i vincoli più severi in assoluto: si possono sfruttare soltanto specifici vitigni, e per alcune tipologie è prevista anche la percentuale minima o massima di ciascun vitigno; vengono poi regolati i termini delle forme potatura dei vigneti, i sistemi e i periodi di vendemmia con divieti di pratiche di forzatura o manipolazioni improprie; ci sono le rese massime per ettaro e sono infine previsti controlli rigorosi della qualità per ogni partita, con analisi chimico-fisiche, esami organolettici e valutazioni sensoriali.
Mito da sfatare: il vino da tavola è sempre di scarsa qualità?
Quando il consumatore si muove tra gli scaffali di un supermercato, in base alle etichette e ai prezzi, tende a pensare che un vino da tavola sia un prodotto scadente, di serie B, buono tutt’al più per cucinare. Ma la realtà è assai diversa. Per capire il perché, è doveroso fare un piccolo passo indietro. La classificazione del vino in Italia non misura direttamente la bontà intrinseca di ciò che c’è nella bottiglia. Pur volendo, non potrebbe farlo.
Essa fornisce infatti una garanzia di conformità a standard produttivi e territoriali, utile per tutela del consumatore e nella tracciabilità, che non coincide necessariamente con la qualità soggettiva o il valore organolettico del vino. La bontà finale dipende da tanti diversi fattori accessori: dal microclima al vigneto, dalla vendemmia alla vinificazione, fino ad arrivare all’abilità del produttore.
La classificazione, più che altro, misura il suo grado di burocrazia, cioè il rispetto di un rigido protocollo.
I vini DOC o DOCG devono seguire un binario strettissimo: devono aderire a quel vitigno, a quel Comune, a quel numero di mesi in botte. Se un produttore decide di uscire dal tracciato, magari perché vuole sperimentare un vitigno straniero, o perché vuole utilizzare un metodo di vinificazione innovativo e non tradizionale, la legge lo "declassa" automaticamente a vino generico. Il vino in questione potrebbe non aver difetti. Anzi, potrebbe essere eccellente; semplicemente, non rispetta la cartella esattoriale della tradizione locale.
Certo, è vero che la stragrande maggioranza del vino da tavola economico è un prodotto semplice, da consumo quotidiano. Ma l’etichetta in sé non è un certificato di scarsa qualità: è solo un sinonimo di massima libertà per il produttore. Come sempre, la qualità non la fa un timbro dello Stato, ma la serietà, la terra e la passione di chi quel vino lo ha coltivato e imbottigliato.
Il fenomeno dei "grandi vini" etichettati come vino da tavola (i Supertuscan)
Storicamente, la categoria “da tavola” ha ospitato due mondi completamente opposti. Da un lato, il vino industriale di massa, assemblato tagliando uve anonime provenienti da Regioni diverse, spesso solo per alzare la gradazione alcolica. E dall’altro lato, i cosiddetti eretici della viticoltura: quei vignaioli toscani che decisero di ribellarsi alla rigidezza dei disciplinari del Chianti e piantarono Cabernet Sauvignon o Merlot, usando le barrique francesi.
La legge dell’epoca non prevedeva queste pratiche per i vini DOC. E così vini straordinari come il Tignanello o il Sassicaia dovettero uscire sul mercato declassati a semplici vini da tavola, dando vita al fenomeno dei Supertuscan.
Perché alcuni grandi vignaioli scelgono di non usare la DOC
Sull’esempio dei Supertuscan, ancora oggi molti vignaioli artigianali o naturali scelgono di uscire dalle DOC per non sottostare a commissioni di degustazione burocratiche o a disciplinari troppo vincolanti, vendendo vini eccellenti come vini generici o “vini d’Italia”.
Per ottenere la DOC o la DOCG, un vino deve superare l’esame di commissioni pubbliche d’assaggio. Tali commissioni giudicano la conformità del prodotto a uno standard tipico spesso codificato decenni fa. Ci sono dunque vini rifermentati in bottiglia, ottenuti con macerazioni prolungate sulla buccia (i cosiddetti orange wine) o tramite vinificazioni in anfora e, ancora, prodotti con lieviti indigeni senza chiarifiche e filtrazioni che presentano profili aromatici o acidità che i panel istituzionali tendono a interpretare come difetti. Di conseguenza, uscire dalla DOC evita al produttore la bocciatura o l’obbligo di correggere in cantina un vino già perfettamente espressivo.
In generale, il dover restare all’interno di un sistema a denominazione comporta costi amministrativi spesso elevati e controlli documentali stringenti. Per le piccole realtà artigianali diventa quindi in molti casi preferibile svincolarsi dalle sigle istituzionali per ridurre il carico burocratico. C’è anche chi, per ideologia, sceglie di non degradare la reputazione del proprio lavoro all’espressione di un timbro pubblico, preferendo ottenere credibilità in base al rapporto diretto di fiducia con il cliente.
Infine, conta anche la contingenza. I disciplinari fissano in modo vincolante le varietà ammesse, le percentuali di assemblaggio, le date di vendemmia e i parametri di resa o gradazione. Negli ultimi anni, a fronte di stagioni sempre più calde e imprevedibili, tantissimi produttori hanno avvertito l’esigenza di adottare soluzioni viticole o enologiche non previste dalle vecchie regole. C’è chi ha voluto recuperare antichi vitigni autoctoni dimenticati non inclusi nei registri della denominazione e chi ha voluto modificare le tecniche di potatura e di maturazione in legno… E tutti questi oggi producono per legge vino generico.
Come scegliere un buon vino da tavola al supermercato o in sfuso
Di fronte allo scaffale, quando le leggi dell’Unione Europea impediscono di trovare scritto sull’etichetta il nome dell’uva o l’anno di vendemmia (salvo i varietali menzionati prima), è comunque possibile capire se un vino generico è di buona qualità.
Per farlo, di solito, basta capire chi ha imbottigliato il vino. Già la dicitura “imbottigliato all’origine da…” significa che qualcheduno, quell’uva, l’ha vendemmiata, l’ha messa nel tino e l’ha distribuita, e che si è preso una responsabilità personale. Se invece c’è scritto che quel vino è stato imbottigliato a trecento chilometri di distanza da una società anonima... be’, lì siamo di fronte a un meno incoraggiante traffico di cisterne. Il vino in questione ha viaggiato su gomma, e con buona probabilità è stato mischiato e trattato con i solfiti per non marcire durante gli spostamenti. E forse è meglio evitare.
Conta anche la nazionalità, ma non per questioni di sciovinismo. Un “vino d’Italia” promette meno alterazioni rispetto a un “vino della Comunità Europea”, fatto magari con i rimasugli di tre nazioni diverse e poi tagliati in cantina.
Occhio poi ai gradi alcolici. Un vino da tavola rosso che segna 10,5° è una sconfitta in partenza. Vuol dire che l’uva era acerba, o che ci hanno aggiunto acqua per allungare la broda. Un rosso dignitoso deve stare almeno sui 12,5°, 13°. L’alcol, piaccia o no, è l’armatura del vino.
Quanto all’imballaggio, il cartone rigido, il brik, è insidioso. Se è proprio indispensabile comprare il vino della casa in formato non rigido, sarebbe meglio cercare la sacca, il cosiddetto bag-in-box. Perché la fisica non mente: la sacca di plastica si affloscia man mano che si spilla, l’aria non entra e il vino non ossida. Mentre il vino nel cartone, appena lo si apre, comincia la sua inesorabile marcia verso l’aceto.
Se invece il vino generico è venduto sfuso in enoteca o in cantina e non ci sono etichette, diventa un po’ più complicato capire cosa si sta comperando.
Il consiglio è di studiare i rubinetti e i fusti. Se le cisterne d’acciaio inox sono ben tenute, la faccenda promette bene. Se si vedono damigiane di vetro trasparente, lasciate a metà sotto la luce del sole, con i moscerini che fanno il carosello intorno al beccuccio... ecco, in quel caso un po’ di sospetto è lecito.
Quindi c’è la prova del sapore. Lo sfuso, per ragioni pratiche e rituali, si assaggia sempre prima dell’acquisto. E qui l’olfatto deve stare in allerta. Se puzza di aceto o di solvente per le unghie, vi stanno vendendo un vino che è già sul viale del tramonto. Se sa di panno umido, di uovo sodo o di cantina ammuffita, significa che non hanno mai pulito i tini dalla feccia.
Bisogna anche guardare il colore. Un bianco sfuso che tende all’arancione o difetta in brillantezza ha già perso la sua battaglia con l’ossigeno. Dev’essere limpido, vispo. Un rosso che diventa marrone, invece, è un prodotto da evitare.
Ipotizziamo che il consumatore sia riuscito a portare a casa la sua tanica di plastica piena di sfuso. C’è altro da fare. Bisogna travasare. La plastica traspira, fa passare l’aria e in quattro giorni ci si ritrova con un liquido imbevibile. Occorre dunque prendere delle bottiglie di vetro scuro, e versare il vino fino all'orlo, in modo che non ci sia aria tra il tappo e il liquido. Poi si sigilla.
Che si tratti di un vino da tavola per il consumo quotidiano o di una denominazione blasonata, la vera differenza la fa sempre la tracciabilità della materia prima e l'onestà di chi lavora la terra.
È per questo motivo che Cantine Neri ha scelto di concentrare la propria produzione soprattutto su vini IGT e DOC senza disdegnare la commercializzazione di bag in box, da cinque litri, rossi e bianchi: una decisione etica volta a tutelare l’identità del territorio umbro e a garantire una filiera rigorosa, senza tuttavia porre limiti alle possibilità di espressione e consumo del vino. Il bag in box rosso di Cantine Neri offre per esempio un vino della tradizione pronto da spillare, morbido e fruttato, ricavato da un mix di uve Sangiovese, Montepulciano, Merlot e Cabernet Sauvignon. Il vino da tavola bianco di Cantine Neri è invece un prodotto fresco e con ottima mineralità, ottenuto da un misto di uve Trebbiano, Grechetto, Sauvignon Blanc e Chardonnay.
