D’istinto, vino e cioccolato potrebbero apparire come due mondi in antitesi, complessi e potenzialmente in conflitto.
Da un lato, un prodotto legato a tradizioni e a momenti conviviali, riconoscibile per la sua acidità, i suoi tannini e il suo ruolo da protagonista nei pasti principali. Dall’altro, un alimento grasso e dolce, oppure intensamente amaro, spesso relegato al momento del dessert.
Nella tradizione gastronomica italiana, così come in quella francese, l’abbinamento tra vino e cioccolato non è infatti così radicato come quello tra vino e formaggi o vino e salumi. Persino in un contesto più specificatamente dolciario, il vino tende a essere associato ai dolci da forno, mentre il cioccolato trova più facilmente corrispondenza nell’abbinamento col caffè, con certi liquori o col rum.
Eppure, superando il pregiudizio iniziale, è possibile sperimentare tanti interessanti abbinamenti sensoriali fra vino e cioccolato. Passiti, rossi speziati o bianchi aromatici possono dialogare sorprendentemente bene con il cioccolato, grazie a note comuni di cacao, vaniglia, frutta secca e tabacco: sfumature che appartengono sia alla bevanda che all’alimento derivato dai semi dell’albero del cacao.
Il cioccolato fondente, ad esempio, riesce a interagire con i tannini di un vino rosso strutturato, generando un effetto vellutato e profondo. I vini dolci, invece, sanno entrare in contatto virtuoso con la cremosità del cioccolato al latte o bianco, per creare un equilibrio appagante per il palato e stimolante per la mente.
Perché vino e cioccolato stanno così bene insieme
Vino e cioccolato hanno molto in comune. Tutti e due sono prodotti della fermentazione e di processi naturali e artigianali tesi a esaltarne la complessità aromatica. Tutti e due esprimono caratteri forti. Ed entrambi hanno definito delle culture.
E, anche se non si sono mai incontrati per secoli, oggi vino e cioccolato possono associarsi e riconoscersi, per dar vita a grandi soddisfazioni gustative.
Il vino è, da millenni, protagonista della cultura mediterranea: è un simbolo di civiltà, di sapienza agricola e di gusto. Il cioccolato, invece, nasce come bevanda sacra tra gli amerindi, un prodotto esotico, arrivato in Europa solo nel Seicento sotto forma di drink amaro e speziato, riservato alle élite.
E per molto tempo, nessuno si è preoccupato di metterli insieme. Il vino accompagnava i pasti di poveri e ricchi, il cioccolato era un lusso da salotto. Poi, a un certo punto, il cioccolato ha smesso di essere solo amaro, trasformandosi in un prodotto più complesso, abbinandosi agli zuccheri e arricchendosi di note di vaniglia, frutta secca e tabacco. Quasi in parallelo, il vino, soprattutto quello passito o speziato, ha cominciato a sviluppare aromi simili. Ed è successo qualcosa d’imprevisto: si è creata una convergenza aromatica.
I più curiosi hanno scoperto che il cioccolato fondente contiene i tannini. E che quei tannini, se ben dosati, possono accordarsi con quelli del vino rosso. Senza annullarsi né scontrarsi. Con il buon abbinamento, i tannini si armonizzano.
Il cioccolato al latte, con la sua qualità dolce e grassa, ha poi rivelato di sposarsi bene col vino dolce, come un Moscato o un Porto. Qui, il segreto è nella sinergia dei contrasti. Dove il cacao si mostra più intenso, il vino deve farsi profondo. Quando il cioccolato è particolarmente dolce, il vino da abbinare deve essere vellutato.
Le caratteristiche sensoriali comuni
L’abbinamento non nasce mai dalla mera compatibilità chimica fra due elementi. Spesso, l’associazione dipende pure dall’educazione sensoriale. Nel caso del matrimonio fra cioccolato e vino, l’armonizzazione è stata resa possibile da secoli di sperimentazioni, basate sullo studio delle caratteristiche sensoriali e gustative dei due prodotti.
E qualcuno ha così scoperto che il cioccolato e il vino hanno un sacco di aromi secondari e terziari in comune. Entrambi questi prodotti sviluppano infatti profumi di frutta secca, spezie, vaniglia, miele e tabacco...
L’altra caratteristica in comune è quella della persistenza gustativa. Il retrogusto del cioccolato può durare minuti, proprio come quello di un vino invecchiato. E poi ci sono i tannini, che sono presenti nel vino rosso e nel cioccolato fondente. E possono creare armonia o conflitto, a seconda della concentrazione. Parlavamo di due caratteri forti… E quando si mettono insieme, di solito, o è guerra o è amore.
Dolcezza, tannini e aromi a confronto
L’abbinamento ideale si riconosce in un crescendo di sensazioni appaganti. Si parte dal profumo, dalla particolare ed estatica commistione di aromi, poi arriva la fusione in bocca dei sapori e, infine, si assapora il retrogusto persistente.
Questo particolare gioco di equilibri e contrasti, si basa su tre cardini: la dolcezza, i tannini e gli aromi. Occorre dunque sapere che il cioccolato fondente rivela tannicità e amarezza. E che il suo referente ideale è un vino con tannini morbidi e struttura.
Il cioccolato al latte si definisce invece attraverso la sua dolcezza e la sua cremosità. Da qui la necessità di farlo dialogare con vino dolce e aromatico insieme. Il cioccolato bianco, invece, è burroso e zuccherino. E qui l’abbonamento si fa più complicato… Per non sbagliare, sarebbe meglio scegliere un vino dolce ma non troppo e caratterizzato da freschezza e media acidità.
In generale, se il vino è meno dolce del cioccolato, risulterà acido o sgradevole. È una regola non assoluta ma comunque utile per orientarsi nel mondo dell’abbinamento fra dolci e vino… Ecco perché i sommelier, di solito, sconsigliano di stappare un vino secco con un dessert particolarmente dolce.
I tannini, che sono molecole presenti sia nel vino rosso che nel cacao, sono responsabili della sensazione di astringenza. E se i tannini del vino sono troppo aggressivi e quelli del cioccolato troppo intensi, si rischia uno scontro. Amaro contro amaro, secco contro secco.
Quando invece i tannini sono maturi, rotondi e ben integrati, il dialogo con quelli del cioccolato fondente sarà virtuoso. Rispetto all’aroma, un vino e un cioccolato sapranno parlare la stessa lingua e capirsi quando riveleranno le stesse sfumature: frutta secca, spezie, note tostate, fiori e resine…
Come scegliere il vino giusto per il cioccolato
Quando il cioccolato esprime alcuni aromi particolari, sarebbe bene scegliere in abbinamento un passito, un rosso o un bianco che possa rievocare quelle note. Bisogna però far attenzione che gli aromi siano bilanciati, in modo che uno sovrasti l’altro. Per questo si preferiscono rossi speziati o bianchi particolarmente aromatici in modo che le sfumature di cacao, vaniglia, frutta secca o tabacco presenti nel cioccolato possano dialogare con gli aromi secondari del vino.
Con il cioccolato fondente, il suggerimento è quello di scegliere un rosso strutturato, per far rispecchiare i tannini e creare un effetto piacevole in bocca. Il cioccolato dolce ha invece bisogno di un vino di pari dolcezza. Il consiglio è quello di evitare uno scontro fra acido e amaro, cercando una armonia gustativa.
I vini dolci come il Porto, il Vin Santo e il Moscato Rosa riescono a interagire bene con la cremosità del cioccolato al latte o bianco. Il cioccolato con alta concentrazione di latte tende però a rivestire il palato, rendendo difficile percepire le sfumature del vino.
Vino rosso e cioccolato fondente
I vini rossi più indicati da stappare con un cioccolato fondente sono quelli dai tannini più morbidi e con buona struttura. Un esempio classico è il Barolo Chinato. Un vino che con il fondente di alta qualità condivide note aromatiche complesse, una struttura tannica elegante e, soprattutto, un particolare equilibrio di gusto dolce-amaro, che crea armonia al palato.
Anche le Cantine Neri propongono un vino particolarmente adatto al cioccolato fondente e, in generale, ai dolci con predominanza di cacao: è il Rosso dei Neri. Un vino rosso intenso, corposo, piacevolmente tannico, di lunga persistenza e con aromi fruttati, ottenuto con uvaggio Cabernet Sauvignon, Merlot, Montepulciano e Sangiovese.
Altri vini come l’Amarone e il Syrah, riconoscibili per i loro tannini morbidi, le spiccate note speziate e la struttura, risultano perfetti con cioccolati al 70-85% di cacao. E anche con il cioccolato fondente aromatizzato al peperoncino o al sale.
Vino passito e cioccolato al latte
Le uve appassite concentrano zuccheri e aromi. Ecco perché i vini passiti condividono molte caratteristiche fondamentali con il cioccolato al latte. Non solo dolcezza e morbidezza, ma anche una certa calda e avvolgente aromaticità.
Il passito può poi bilanciare la cremosità del cioccolato esaltandone alcune sfumature aromatiche, specie quelle vanigliate e caramellate.
La tradizione vuole che con il cioccolato al latte si beva del Vin Santo. Ma il cioccolato al latte con nocciole e caramello sta bene anche accanto a un Recioto di Soave. Quando il cioccolato si integra con la gianduia, l’abbinamento classico è con un Moscato Rosa o con una Malvasia dolce. Volendo si possono sperimentare anche un Passito di Pantelleria o uno Zibibbo.
Pure il Moscato d’Asti e il Porto Ruby, con la loro dolcezza più raffinata e i loro aromi di frutta matura, sono vini che possono piacevolmente abbinarsi alla dolcezza di un cioccolato al latte o con nocciole.
In presenza di ripieni morbidi, il cioccolato può accordarsi con il Sagrantino Passito. Le uve Sagrantino appassite si rivelano interessanti quando si tratta di accompagnare un cioccolato mediamente fondente e, in genere, i dolci al cacao.
Vino bianco dolce e cioccolato bianco
Per gestire la cremosità del cioccolato bianco serve un contrasto di freschezza. Moscato, Brachetto d’Acqui e Riesling Vendemmia Tardiva sono appunto bottiglie aromatiche e fresche, con spiccate note di miele e agrumi, che possono interagire bene con il cioccolato bianco vanigliato.
Anche il Muffa Nobile delle Cantine Neri, denominato Poggio Forno, può essere abbinato col cioccolato bianco. Lo stesso vino riesce poi a lasciarsi apprezzare insieme al cioccolato al latte più dolce e alle praline aromatiche. Di certo, è meno adatto al fondente puro.
Con le sue note di miele d’arancia, mandorla, pepe bianco e cannella, il finale lungo e pulito e la struttura, questo muffa nobile è l’esempio perfetto di come un vino di dolcezza equilibrata, fresco e di corpo medio possa gestire bene la cremosità di un cioccolato bianco.
Gli errori da evitare negli abbinamenti vino e cioccolato
Nell’abbinamento fra cioccolato e vino bisogna innanzitutto evitare le dissonanze. Per esempio, non conviene sperimentare un vino troppo secco con del cioccolato dolce. Il contrasto sarebbe poco gradevole.
L’altro errore comune è scegliere un vino leggero in abbinamento a un cioccolato più fine e quindi più amaro. L’effetto inevitabile sarà che il sapore del cioccolato sovrasterà quello del vino.
Abbinare un bianco secco o un vino frizzante con del cioccolato bianco è una pessima idea. Sprecare uno Champagne classico, brut o extra brut, in accompagnamento a un dolce al cioccolato sarebbe da sconsiderati!
