L’idea di bere qualcosa prima del pasto per aprire lo stomaco (dal latino aperire) è una questione complessa, che per secoli ha diviso medici, moralisti e buongustai.
Nel Medioevo si beveva durante i pasti, e si beveva tanto, perché il vino era anzitutto nutrimento, energia per sopravvivere. E si beveva poi di sera, in osteria o in taverna, per trascorrere il tempo in compagnia. L’idea di sedersi a un tavolino, alle sei del pomeriggio o giù di lì, per sorseggiare un calice accompagnato da stuzzichini è un’invenzione moderna, squisitamente borghese.
La pratica dell’aperitivo nasce probabilmente tra la fine del Settecento e l’Ottocento con la diffusione dei caffè a Torino, a Venezia e a Milano. È lì che è sorta la moda, oggi diffusa in tutto il mondo.
Da subito, però, i fisiologi si sono interrogati sulla convenienza del rito. L’alcol stimolava davvero l’appetito? Per un lungo periodo, la medicina ha sconsigliato tale pratica, sostenuta invece dal senso comune. Oggi, invece, anche la scienza conferma che l’aperitivo stimola la fame. E non si tratta di una semplice suggestione psicologica, ma di un preciso corto circuito biologico. Il fenomeno è noto e parecchio studiato. E, difatti, ha un nome specifico e inequivocabile: l’effetto aperitivo (o aperitif effect).
Il fattore più sorprendente è stato scoperto nel 2017 grazie a uno studio pubblicato su Nature Communications. Dei ricercatori del Francis Crick Institute di Londra hanno dimostrato che l’etanolo attiva direttamente i neuroni AgRP (Agouti-related peptide), situati nell'ipotalamo.
I neuroni AgRP sono le cellule nervose responsabili della fame chimica e dei segnali di bramosia alimentare. Normalmente si attivano solo quando il corpo è in una condizione di reale e grave privazione di cibo, ovvero in fase di inedia.
L’alcol, in parole povere, accende questi neuroni simulando una falsa situazione di digiuno forzato. Il cervello si convince che il corpo sia in riserva energetica e genera un impulso biologico immediato verso cibi calorici, grassi e salati.
Ma cosa conviene bere durante l’aperitivo? Qual è l’aspetto imprescindibile che la bevanda alcolica deve rivelare?
Se l’obiettivo dell’aperitivo è preparare lo stomaco alla digestione senza appesantirlo o anestetizzarlo, la bevanda deve essere fresca e idealmente supportata da una componente amara e da una bassa gradazione alcolica.
E qui si apre l’eterna battaglia tra le due fazioni opposte. C’è chi preferisce le bollicine e chi i vini bianchi fermi. Per scegliere la bottiglia perfetta bisogna analizzare le particolari caratteristiche di ogni opzione e, poi, contestualizzarle.
Le caratteristiche del vino da aperitivo ideale
In generale, è l’alta acidità è l’elemento chiave per l'aperitivo. Quando una sostanza acida tocca i recettori della bocca, innesca l’immediata salivazione e la secrezione di succhi gastrici nello stomaco. Un processo che stimola in più modi l’apparato digerente.
Senza una spiccata acidità, la bevanda di accompagnamento risulterà dunque stucchevole e incapace di aprire lo stomaco. Un vino più basico saturerà il palato, facendo scemare l’appetito.
L’altro elemento fondamentale è la freschezza. I vini più freschi riescono infatti a pulire il palato dai grassi degli stuzzichini.
L’aperitivo perfetto deve avere anche un basso contenuto alcolico. L’esperienza insegna che è sempre meglio restare tra i 10% e 12,5%. Ed ecco perché, tradizionalmente, un calice di vino è meglio di un cocktail a base di superalcolici. La bevanda leggera non appesantisce i sensi e favorisce la convivialità a stomaco vuoto.
Un vino da aperitivo dovrebbe, infine, avere sempre un profilo aromatico fresco. Note di fiori bianchi, agrumi o frutta croccante favoriscono l’appetito. Vini passati in legno o troppo complessi stancano invece il palato, saturandolo di sapore prima della cena. Serve poi evitare l’alto residuo zuccherino. I vini dolci, col loro sapore, saturerano il cervello inviando un falso segnale di sazietà.
Bollicine: il classico intramontabile dell’aperitivo
Sapidità e bollicine sono altri elementi che ben si accordano alla funzione di stimolo per l’appetito. Sia la componente salina che l’anidride carbonica aiutano a sgrassare la bocca. In più, rendono il sorso dinamico e dissetante. Chi sceglie le bollicine non solo si adegua a un canone culturale (lo spumante fa subito festa), ma sfrutta anche l’azione dell’anidride carbonica combinata all’acidità.
L’aperitivo ha un antico legame con gli spumanti e lo Champagne. Ancora oggi, lo Spritz richiama l’effervescenza. Questo cocktail è nato nell’Ottocento nel Regno Lombardo-Veneto sotto la dominazione austriaca. A quanto pare, i soldati asburgici trovavano i vini veneti dell’epoca un po’ troppo intensi e ad alta gradazione per i loro gusti. Per riuscire a berli agevolmente, chiesero perciò di allungarli con una spruzzata (spritzen, in tedesco) di acqua frizzante o seltz.
In quella fase originaria, lo Spritz era dunque solo vino bianco fermo del territorio con l’aggiunta di acqua frizzante. E ancora oggi, nei bar storici di Venezia o Trieste è possibile bere uno Spritz bianco o uno Spritz vecchio stile fatto con vino bianco fermo (solitamente un uvaggio locale o del Prosecco) con seltz e una scorza di limone. Negli anni ’20 e ’30 del Novecento, sempre in Veneto e in Lombardia, si cominciò a macchiare questa miscela di vino con un tocco di amaro locale: l’Aperol a Padova, il Select a Venezia, il Campari a Milano…
La sostituzione del vino fermo con lo spumante (nello specifico, il Prosecco DOC Spumante) è un fenomeno più recente, consolidatosi tra la fine degli anni ’90 e l’inizio dei primi anni 2000. Ma tale moda ha di certo contribuito a un ritorno in auge dello spumante durante l’aperitivo.
Bianchi fermi e rosati: l'alternativa elegante
Chi preferisce la fermezza fa invece cadere la sua scelta su vini bianchi che abbiano due caratteristiche fondamentali: giovinezza e freschezza. Non è mai consigliabile andare a scomodare i grandi bianchi invecchiati in legno, strutturati, complessi, che hanno bisogno di abbinamenti più pesanti per esprimersi. Con l’aperitivo, c’è bisogno di un’acidità più tagliente. Come quella di un Sauvignon o di un Pinot Grigio. O di un Grechetto.
Il Ca' Viti di Cantine Neri, un Orvieto DOC Classico Superiore, basato principalmente su vitigni storici del territorio come Grechetto e Procanico, è un vino tecnicamente perfetto per un aperitivo.
Con la sua mineralità e la sua netta nota salina, questo bianco pulisce le papille gustative, fungendo da accompagnamento ideale per la componente grassa e untuosa dei classici stuzzichini da bar come patatine, noccioline e pizzette. A differenza degli altri bianchi passati in legno o spiccatamente, il Ca' Viti esprime profumi puliti di fiori bianchi, frutta a polpa chiara e cenni di erbe aromatiche: un profilo olfattivo elegante ma discreto, che stimola l’olfatto senza stancarlo.
Negli ultimi anni è emerso un terzo attore sulla scena, un vero e proprio outsider che sta scardinando i vecchi equilibri: il vino rosato. Per molto tempo il rosato è stato guardato con sospetto, e trattato un po’ da ibrido illegittimo, come un compromesso per chi non sapeva decidere.
Invece, ci si è accorti che è una scelta straordinaria per l’aperitivo. Ha la freschezza e la temperatura di servizio di un bianco, con l’aggiunta di una struttura leggera, con quel piccolo accenno di tannino e quei profumi di frutti rossi che arrivano dalle uve a bacca nera.
Si può fare l’aperitivo con il vino rosso?
A stomaco vuoto, un rosso da invecchiamento, corposo e ricco di tannini offre un effetto diametralmente opposto a quello desiderato durante un aperitivo. I tannini asciugano del tuttola saliva; l’alcol in alta percentuale anestetizza le pareti dello stomaco; e, di conseguenza, l’appetito si spegne all'istante.
Per fare un aperitivo perfetto col vino rosso bisogna dunque puntare su un basso tannino, su un’elevata acidità e una temperatura di servizio fresca.
Meglio dunque orientarsi su vini rossi giovani, vinificati solo in acciaio o cemento (niente legno), che puntino tutto sulla fragranza del frutto e sulla scorrevolezza della beva. In tal senso, la Schiava è forse il vino rosso da aperitivo per eccellenza. Ha un colore scarico, quasi cerasuolo, pochissimo tannino e un profumo di piccoli frutti rossi e mandorla. Ha una gradazione alcolica contenuta (spesso sotto i 12,5%) che lo rende leggero e rinfrescante. Il Pinot Nero giovane, se fresco, offre una finezza acida eccezionale che pulisce la bocca.
Abbinamenti rapidi: cosa stuzzicare con il calice scelto
La verità è che non esiste una regola universale scritta sulla pietra circa la scelta della bottiglia perfetta per l’aperitivo. Dipende sempre dal contesto. In un bar affollato, nella confusione, il Prosecco o un bianco leggero svolgeranno egregiamente il loro dovere sociale. Se invece sta seduti a un tavolo, al tramonto, a discutere di cose serie, o a confidarsi, allora è meglio stappare un Metodo Classico o un rosato di struttura.
In generale, ci si aspetta che vino dell’aperitivo chiami il sorso successivo. Se dopo il primo bicchiere si ha lo stomaco pesante, si è sbagliato bottiglia.
Conta poi anche ciò che si sta assaggiando come stuzzicheria. Le bollicine si abbinano perfettamente a chips di patate fritte più gourmet. Patatine classiche, ma arricchite con una grattugiata di lime o pepe nero.
Anche una focaccia calda con mortadella, ovvero uno spuntino grasso e dolce e di secolare tradizione, si sposa divinamente con la verticalità del vino frizzante. Stessa cosa per le pizzette di sfoglia calde e i rustici. La burrosità della sfoglia chiama la secchezza di un Pas Dosé.
I vini fermi sono la scelta ideale per stuzzichini a base vegetale. Per esempio delle bruschette con pomodoro, basilico e olio. Qui l’acidità del pomodoro si allinea a quella del vino. Anche i bocconcini di bufala e la stracciatella si abbinano egregiamente a un bianco più secco. Occorre infatti che la grassezza sia bilanciata dalla freschezza del calice. Con spiedini di melone, feta e menta, dove agisce il contrasto tra la dolcezza del frutto e la sapidità del formaggio greco, è sempre bene rivolgersi a un bianco fermo e giovane.
Lo Spritz si abbina soprattutto a stuzzichini tostati (noccioline, mandorle, eccetera), olive verdi giganti e altri alimenti in salamoia. Anche i crostoni con burro e alici sott'olio stanno bene con il cocktail: per bilanciare la sapidità delle alici serve la dolcezza dell'Aperol o del Campari.
Con taglieri di salumi stagionati, crostini con paté di fegatini e formaggi più strutturati, meglio un rosso. In Romagna, gli affettati si accompagnano storicamente al Lambrusco, specie in compagnia di gnocchi fritti o tigelle calde.
