I rossi strutturati sono i vini dell’inverno per eccellenza. Corposi, avvolgenti, ricchi di estratto e di aromi complessi, giungono a tavola per scaldare il palato e creare la giusta atmosfera.
Il rosso strutturato è il vino che esprime forza, appagando gola e spirito, e che accompagna i piatti più calorici e grassi della stagione fredda, trasformando ogni pasto in un’esperienza più piena, godibile e gratificante.
Il suo particolare potere “termico” deriva dal suo carattere e dalla forte densità. Una questione di profondità: pochi vini riescono ad abbinarsi con la stessa naturalezza ai piatti tipici, più ricchi e robusti, della stagione invernale.
Tradizionalmente, nei mesi freddi si sono sempre consumate più calorie per affrontare il clima e il lavoro fisico. E, così, in tavola comparivano le preparazioni a lunga cottura, caratterizzate da sapori intensi e dalla presenza di ingredienti sostanziosi: carni importanti, formaggi stagionati, alimenti nutrienti…
E quando la cucina si fa più intensa, il rosso strutturato si rivela come l’abbinamento più logico e appagante. Inoltre, il rosso di grande struttura è anche il vino più adatto a essere bevuto durante la stagione fredda, grazie alla sensazione di calore che riesce a offrire a ogni sorso, per la sua morbidezza avvolgente e per la persistenza che rimane a lungo dopo l’assaggio.
I rossi strutturati scaldano grazie all’azione congiunta di tannini, alcol, estratto secco e maturazione. Elementi che conferiscono pienezza, morbidezza e complessità al palato, insieme a una sensazione pastosa o masticabile.
E per giungere a un simile risultato serve un’uva ricca, vendemmiata al momento giusto, e serve poi un affinamento capace di modellare la materia prima fino a trasformarla in un sorso tridimensionale.
Per capire perché questi vini esprimono calore e profondità, bisogna partire quindi dalla loro “corpo”. Ciò che altrimenti viene detto “struttura”. E per comprendere la struttura, occorre seguire il vino lungo tutto il suo percorso: dalla vigna, dove si formano i polifenoli e si concentra la ricchezza aromatica, alla cantina, dove macerazioni, estrazioni e affinamenti plasmano le sostanze non volatili ed esprimono in complessità, fino al bicchiere, dove tutto questo lavoro si traduce in un’esperienza sensoriale completa.
Cosa sono i vini rossi strutturati?
Quando un vino è particolarmente ricco di sostanze non volatili come zuccheri, acidi, sali minerali, polifenoli (come i tannini) e glicerina, e dunque pieno, morbido e complesso al palato, è possibile parlare di robustezza o struttura.
Tale struttura si manifesta visivamente nella lentezza con cui scendono gli archetti. Ovverosia, le lacrime che appaiono nel calice, quando lo si lascia ruotare prima dell’assaggio. Gustativamente, la struttura dei rossi si esprime nell’inconfondibile sensazione di corpo, peso e persistenza, misurabile in termini tecnici nel valore offerto dal residuo fisso.
Un vino strutturato è dunque un rosso che si impone al palato con decisione, che ha tannini ben presenti e maturi e un tenore alcolico evidente. Come accennato, occorre anche che riveli un estratto secco elevato e una persistenza gustativa che rimanga a lungo dopo il sorso.
Ed ecco perché un rosso strutturato riempie la bocca: è un vino che lascia un’impronta riconoscibile, che esprime presenza e carattere. E che così facendo riesce ad abbinarsi a piatti altrettanto intensi.
La struttura, però, non nasce in cantina: si costruisce prima di tutto nel vigneto. Alcuni vitigni, come Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon o Montepulciano, possiedono maggiore ricchezza polifenolica. Le bucce di queste uve sono infatti più spesse, presentano più abbondanza di tannini e una capacità estrattiva più alta. A questo si aggiunge la maturazione delle uve, che deve essere completa, soprattutto dal punto di vista fenolico.
Le vendemmie leggermente tardive, le rese contenute, le esposizioni soleggiate e i suoli ricchi di minerali contribuiscono a concentrare gli aromi e le sostanze che diventeranno struttura nel vino finito.
Le caratteristiche che definiscono la struttura
La struttura di un vino rosso non è quindi un concetto astratto, Si esprime come dato inconfondibile, sempre accompagnato da una sensazione precisa e corrispondente a dei componenti fisici e chimici che, assieme, determinano la robustezza del prodotto.
Quanto un vino riempie la bocca, persiste ed è capace di sostenere piatti importanti ci troviamo di fronte a un rosso che esprime un equilibrio complesso tra tannini, alcol, estratto, corpo e persistenza. Un vino che si impone al palato con decisione, che non scivola via subito e che non lascia mai indifferenti.
La sua forza non deriva da un solo elemento, ma dall’interazione di più caratteristiche o componenti che, insieme, ne costruiscono la densità, la profondità e il volume.
La prima componente è il tannino, una sostanza appartenente al gruppo dei polifenoli che proviene dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi dell’uva e che, in parte, deriva pure dal legno delle botti in cui il vino è poi affinato.
Nei vini strutturati il tannino è naturalmente abbondante, ma soprattutto maturo: è l’elemento che dà pienezza e compattezza al sorso. Una nota risonante e in accordo con il sapore. Sfumatura che non graffia e non asciuga in modo aggressivo. La sua funzione espressiva è quella di sostenere il gusto del rosso mentre gli dà spessore. Ed è ciò che permette al vino di accompagnare piatti ricchi e di evolvere nel tempo.
Accanto al tannino, come seconda componente, c’è l’alcol. L’elemento che contribuisce chiaramente alla sensazione di calore e morbidezza. Nei rossi strutturati l’alcol è in genere più elevato. Ma il prodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto d'uva non deve comunque eccedere: dev’essere perfettamente integrato, quindi al di sotto di una certa gradazione (il limite orientativo è il 17%), affinché non bruci ma si limiti a contribuire ad ampliare la percezione di rotondità.
Un altro elemento fondamentale è l’estratto secco, ovvero la parte solida del vino. Questa terza componente rimanda ai polifenoli, alla glicerina, ai sali minerali e alle sostanze aromatiche che rimangono dopo l'evaporazione della parte liquida. E più l’estratto è alto e più il vino appare denso, ricco, pastoso.
Dipende dall’estratto la tipica sensazione di peso e di concentrazione che appartiene a rossi importanti come il Barolo, il Brunello, il Bordeaux.
La quarta componente è la persistenza… Il rosso strutturato lascia sempre una scia lunga e riconoscibile dopo la deglutizione. Una sensazione che non svanisce subito e che s’impone come ricordo tattile: un ritorno fruttato, speziato o balsamico che continua a raccontare l’essenza del vino anche dopo che è stato mandato giù.
Infine c’è l’ultima componente: la complessità aromatica. Ciò che dà intensità e stratificazione. I vini strutturati non rimandano mai a un unico profumo. Il loro aroma evolve nel bicchiere, cambia con l’ossigenazione e mostra sovente sfumature differenti e complesse di profumi. Note di frutta, di vaniglia, di spezie, e poi sfumature terziarie, legate all’affinamento, al legno dove il vino ha completato la propria maturazione.
Come si ottiene la struttura: dal vigneto alla cantina
La struttura di un grande rosso non nasce in laboratorio: è il frutto di una serie di decisioni che il vignaiolo prende durante l’anno, spesso combattendo contro il clima, la burocrazia e pure contro la sfortuna!
Il primo aspetto di cui preoccuparsi è la resa. Se la vite produce troppo, il vino viene leggero. Una questione matematica: più grappoli implicano meno concentrazione. E, di fatti, da secoli, chi vuole un vino importante fa il contrario di quello che farebbe un contadino che basa alla quantità: taglia via. Si pota e si dirada. Quindi, si sacrifica, perché l’uva deve essere poca, ma buona.
Poi c’è il terroir. Per il rosso strutturato serve un terreno adatto. Per tradizione, suoli poveri, drenanti, che costringano la vite a soffrire un po’. Suona strano, ma funziona davvero così… Quando la vite soffre, tira fuori il carattere. Ovverosia la sostanza. Tannini maturi, bucce spesse, antociani pronti a farsi estrarre.
Dopodiché, bisogna rimboccarsi le maniche pure in cantina. Il lavoro prosegue con macerazioni più lunghe, rimontaggi e follature calibrate. Azioni che permettono di estrarre colore, tannino e complessità, ma senza eccedere. L’affinamento in legno, soprattutto in barrique o tonneaux, riesce a dare ancora più struttura grazie alla micro‑ossigenazione, ovvero il trattamento che ammorbidisce i tannini e li rende un po’ più setosi. Con la barrique o il tonneaux, il legno riesce anche ad arricchiere il profilo aromatico con delle note speziate e tostate: vaniglia, caffè, tabacco...
È un processo lento e complicato, che richiede tanta attenzione e particolare sensibilità. Ma se il gioco riesce, alla fine, sarà possibile imbottigliare un vino di spiccata rotondità e profondità. Ovvero quella struttura che associamo ai grandi rossi invernali.
La guida agli abbinamenti con i rossi strutturati
Proprio per la loro intensità, i vini strutturati trovano negli abbinamenti invernali la loro corrispondenza più naturale. Le carni rosse, la selvaggina, i brasati e gli stufati sono preparazioni che vogliono essere accompagnate da un vino di corpo, che sappia sostenere la loro persistenza.
Inoltre il tannino presente nei rossi di struttura sa pulire la bocca dai grassi e scaldare, insieme all’alcol, accordandosi alla qualità termica delle carni cotte a lungo. Tutto ciò mentre la complessità aromatica del rosso dialoga con ricette più sostanziose e ricche di sfumature.
Anche i formaggi stagionati, specie quelli a pasta dura o erborinati, trovano nei rossi strutturati dei compagni ideali. In questo caso, la forza del vino riesce ad equilibrare la sapidità e la concentrazione dei formaggi più evoluti.
E poi ci sono i piatti regionali italiani, spesso ricchi di sapore e di ingredienti, che contemplano la presenza di salse, verdure robuste come cavoli, carciofi e spinaci e latticini. Pasticci, lasagne, paste al forno, rustici imbottiti e altre preparazioni orgogliosamente grasse e caloriche… Piatti che non possono che essere accompagnati da un rosso importante.
Il rosso dalla struttura complessa, dai tannini importanti e dall’alto estratto secco si abbina quindi a tutti quei piatti in cui le carni sono preparate attraverso una lunga cottura o rivelano spiccata intensità.
Carni rosse e selvaggina: la regola della persistenza
I vini rossi strutturati trovano la loro massima espressione con la carne rossa, quando la loro ricchezza aromatica, la loro presenza tannica e la loro persistenza gustativa dialogano con la forza e la succosità della proteina animale.
Il primo terreno naturale dei rossi strutturati è appunto quello delle carni rosse. E lo stesso vale per la selvaggina. Per l’abbinamento perfetto vale una regola semplice ma fondamentale: la persistenza del vino deve essere pari o superiore a quella del piatto.
Preparazioni come brasati, arrosti, cinghiale in umido o capriolo rivelano per esempio una ricchezza gustativa alta. Un valore che richiede un vino capace di non scomparire dopo il primo sorso. Il tannino, se maturo e ben integrato, svolge un ruolo decisivo, quello di pulire il palato dai grassi, sostenendo al contempo la succulenza e permettendo di affrontare bocconi intensi senza appesantire troppo.
Ecco come il rosso di struttura riesce a dare equilibrio arricchendo il sapore di una carne più saporita come può essere quella di cinghiale.
Formaggi stagionati e piatti molto saporiti
In genere, tutti i formaggi stagionati, in base alla sapidità, alla particolare concentrazione aromatica e alla componente grassa, accolgono favorevolmente l’abbinamento con dei vini dotati di corpo e complessità.
Un pecorino stagionato, un parmigiano oltre i trenta mesi o un erborinato importante hanno infatti bisogno di un rosso che sappia reggere il confronto.
Con il pecorino occorre un rosso che non scompaia di fronte al gusto deciso e alla salinità accentuata. E il riferimenti ideali dettati dalla tradizione sono il Sagrantino di Montefalco e l’Aglianico. Con il parmigiano, i cristalli di tirosina, la buona sapidità e le note di frutta secca richiamano invece sapori intensi come quelli del Barolo, del Barbaresco, dell’Amarone o dello Sforzato.
Un fossa di Sogliano, con i suoi aromi così intensi e quasi fermentativi, dialoga perfettamente con dei vini di grande corpo come il Montepulciano d’Abruzzo e il Sagrantino. In generale, più il formaggio è intenso e più il vino deve avere profondità.
Piatti regionali italiani che richiedono corpo
Il Barolo e il Barbaresco, grazie alla loro struttura complessa, ai tannini importanti e all’alto estratto secco, si abbinano per esempio ai più famosi piatti invernali della cucina piemontese. Come il tajarin al tartufo bianco d'Alba o gli agnolotti del plin. Lo stesso vale per le paste al ragù di salsiccia. E poi per il brasato al Barolo, un classico assoluto, dove il vino è sia ingrediente che accompagnamento, perfetto per carni a lunga cottura come la guancia di manzo.
Anche i secondi a base di cinghiale, capriolo e lepre, in umido o stufati, richiedono un vino di grande corpo per bilanciare l'intensità della carne selvatica. Stessa storia per il bollito misto alla piemontese, accompagnato dalle tradizionali salse come il bagnet verd e il ross), trova nel Barolo un partner storico.
In Lombardia il piatto invernale per eccellenza è la cassoeula, cui si abbina per tradizione un Valtellina Superiore, un rosso importante e deciso, di gran profumo e con un’acidità che pulisce il palato dal grasso del maiale.
In Toscana, un piatto tipico come il peposo, ovvero una preparazione di cinghiale in umido, si abbina tradizionalmente a un Brunello di Montalcino o un Morellino. Questo perché la struttura e speziatura naturale del Sangiovese appare perfetta con carni scure e pepe. In Umbria, uno dei piatti più cucinati d’inverno è la polenta con sugo d’oca o cacciagione. E il vino da stappare a tavola è il Sagrantino di Montefalco, un rosso dal tannino potente e ricco di aromi balsamici, che reggono l’intensità e la grassezza della preparazione.
In Umbria, d’inverno, si cosumano anche molte zuppe. E tra tutte spicca quella di lenticchie di Castelluccio. Un piatto caldo, terroso, perfetto per affrontare il freddo, da abbianare a un rosso di struttura che sappia bilanciare la dolcezza del legume e la nota affumicata del soffritto. Come per esempio il Rosso dei Neri di Cantine Neri. Un rosso agile ma di corpo e profumato che si accorda anche ad altri piatti tipici oltre alle zuppe ricche, come per esempio gli strangozzi al tartufo e le pappardelle al ragù.
Nel Centro Italia, è la carne di pecora o di agnello a richiedere abbinamenti con rossi strutturati, come per esempio il Cesanese. Nel Sud, il ragù napoletano, dalla lunghissima cottura e dalla grande intensità si accompagna a un Taurasi o a un Aglianico, ovvero a dei rossi di corpo con buona acidità e profondità.
Come servire e conservare un vino rosso strutturato
Quando ci accostiamo a un grande rosso entriamo anche in contatto con un terroir, con la potenza delle stagioni, con il silenzio della cantina e con la magia del legno. E bisogna averne cura, trattare la bottiglia con criterio e amore.
Un rosso strutturato va di norma servito a 16 o massimo 18°C, versato in un calice ampio che gli permetta di aprirsi. Se è maturo, va fatto anche decantare, per far respirare i profumi. La bottiglia va conservata sdraiata, al buio, al riparo da vibrazioni. La temperatura del luogo di conservazione deve essere controllata: deve restare costante, tra i 12 e i 16°C. Anche l’umidità deve rispettare dei limiti, di solito attorno al 70%.
L’idea è trattare il vino come un tesoro da non sciupare. La bottiglia si maneggia con calma, si stappa con rispetto e si versa con attenzione.
I vini rossi strutturati di Cantine Neri
All’interno della produzione di Cantine Neri, i rossi strutturati occupano un posto speciale. Sono vini che nascono da vigneti maturi, da suoli ricchi di minerali e da una vinificazione attenta, tesa a estrarre profondità senza mai rinunciare all’eleganza.
Il Rosso dei Neri è il tipico rosso orvietano che nasce da un bland di uve Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon e Montepulciano. Il suo corpo medio rivela comunque profumi strutturati e intensi e alta presenza di tannino.
Un rosso ancora più strutturato è l’Americo, un Merlot in purezza, dal carattere vibrante e dall’espressività diretta, con una struttura che racconta i suoli tufaceo-argillosi da un cru posto intorno il fortilizio templare e il lungo affinamento in botti di rovere francese. Questo vino rotondo e strutturato rappresenta un apice d’intensità e complessità olfattiva.
Americo: il rosso IGP Umbria di grande eleganza
L'Americo, il rosso IGP Umbria che rappresenta l'essenza e la storia della zona di Bardano, nei dintorni di Orvieto, deve la sua struttura al terroir, all’uvaggio Melot in purezza e alla maturazione di ben dodici mesi in barrique.
Si distingue per il suo profumo intenso e complesso, per le eleganti note di frutti di bosco, prugne nere e minerali. All'assaggio risulta corposo, morbido e ben equilibrato, con una persistenza che ne fa un vino capace di evolvere e incantare nel tempo.
Un vino importante da abbinare a carni rosse, soprattutto se brasate o cotte lentamente. Alla selvaggina, ai formaggi stagionati e a piatti umbri tradizionali come il cinghiale in salmì, le pappardelle al sugo di lepre e gli umidi di carne.
