D’estate, le giornate si fanno più lunghe e si animano di un'atmosfera più rilassata. Ed è normale avere più voglia di stare all’aperto, di far festa o di lasciarsi andare alla convivialità.
Il mood estivo non va per forza banalizzato o circoscritto nel concetto di vacanza. Anche chi, per scelta o necessità, resta in città ha tutto il diritto di godersi il bel tempo e di abbandonarsi alla naturale placidità indotta dal clima.
Il vino può rivelarsi un complemento fondamentale sia per chi vuol vivere l’estate all’aperto, sempre in spiaggia o in giro, sia per chi preferisce smarcarsi da certi riti obbligati. In ogni caso, con le temperature alte, è meglio orientarsi verso vini più facili da bere e leggeri, perfetti per accompagnare i momenti di relax.
Vini bianchi: i protagonisti indiscussi dell'estate
Il bianco è il vino fresco per eccellenza. Dunque, l'estate appare come la stagione ideale per stappare dei bianchi vivaci o amabilmente secchi. La mineralità e la freschezza sono caratteristiche che ben si sposano con temperature di servizio sotto i 12°C e con pasti non troppo impegnativi.
Uno dei vini bianchi più apprezzati e stappati d’estate è per esempio il Sauvignon Blanc. Un vino secco e rinfrescante, dunque perfetto per essere sorseggiato anche quando il sole è alto e potente. Con il suo corpo leggero e i suoi aromi fruttati, è un drink gradevole per accompagnare pranzi, aperitivi e cene, ma anche per una bevuta serale.
L’altra caratteristica importante per i vini bianchi è l’acidità. Le bottiglie dal carattere secco e acido hanno dunque grande successo come bevande rinfrescanti e leggere. I bianchi più neutri e secchi possono anche essere raffreddati intorno agli 8°C… E cosa c’è di meglio d’estate di un alcolico quasi ghiacciato?
Varietà consigliate: dalle bollicine ai bianchi strutturati
L’acidità dona vivacità e disseta. Tale caratteristica riesce infatti a rinfrescare il palato stimolando la salivazione. Ed è perfetta per accompagnare piatti estivi come insalate, pesce crudo e verdure grigliate.
Anche la secchezza è da apprezzare. Parliamo della quasi totale assenza di zuccheri residui: una qualità particolarmente gradita con le temperature più alte, sia per motivi sensoriali e che per ragioni gastronomiche. Il vino secco è in genere più leggero e dissetante di quello dolce e risulta meno stucchevole con il caldo. Dipende dalla sensazione che il vino lascia in bocca… Con il bianco secco, tutto scivola via in modo più fluido e piacevole…
Ma i bianchi riescono a farsi apprezzare d’estate anche quando sono più strutturati o nelle versioni in cui appaiono più sapidi, fruttati, aromatici o dolci.
La leggerezza e la più bassa gradazione alcolica dei bianchi sono come cardini enologici per l’estate. Ma ciò non toglie che con il caldo vadano forte anche le bollicine e i bianchi più strutturati. Per gli aperitivi, i picnic e le cene all’aperto, un must è per esempio il Prosecco, con il suo gusto fruttato, floreale e vivace.
Poi ci sono i bianchi con più corpo e complessità aromatica. Le scelte ideali per piatti più elaborati o per chi punta sempre a un’esperienza sensoriale profonda e coinvolgente. Un esempio classico è quello del Fiano di Avellino, con le sue note distintive di miele, agrumi e nocciole. Oppure un Ribolla Gialla con macerazione sulle bucce e un sapore più profondo.
Note aromatiche: agrumi, fiori bianchi e frutta esotica
In generale, i profumi agrumati, di mela verde, di pesca, di fiori bianchi e di frutta esotica evocano immediatamente la natura estiva e il mare… Per questo i bianchi profumati o dal forte sentore fruttato o floreale sanno non solo stimolare i sensi ma anche legarsi bene con i piatti estivi tipici della cucina mediterranea.
Prendiamo l’esempio di un Vermentino: un vino fresco, sapido, minerale e dai profumi primari che rimandano a sentori di limone, pompelmo, scorza d’arancia, gelsomino acacia e biancospino, è una scelta classica per accompagnare piatti di pesce, crostacei e carni bianche.
Stessa cosa con la Falanghina, il bianco leggero, secco e floreale e con chiare note di mela verde, pera, pesca bianca e frutta tropicale come ananas e banana, è il vino con cui accompagnare piatti come la caprese e primi con i frutti di mare. Il Gewürztraminer, con il suo caratteristico carattere speziato e profumato di litchi, va benissimo insieme ai gamberi, al salmone e ai piatti speziati.
Un Bianco dei Neri Umbria IGP, prodotto dalle Cantine Neri, sprigiona al naso sentori di pompelmo giallo e cedro, di pera decana, pesca sciroppata e di fiori bianchi (come la siepe in fiore e la lavanda)... Sentori che sono il risultato di una vinificazione attenta, con macerazione a freddo sulle bucce e fermentazione a bassa temperatura per preservare gli aromi… Ecco un esempio perfetto di bianco mediamente strutturato che funziona perfettamente d’estate.
Abbinamenti perfetti: pesce, insalate e aperitivi
Di solito, con il pesce, d’estate, si stappa un bianco. Ma quale? Dipende dal piatto… Con il sushi o con dei crudi di mare, sarebbe bene scegliere vini aromatici e minerali. Potrebbe dunque andare bene un Greco di Tufo. E per un’aromaticità più spiccata un Gewürztraminer.
Con il pesce alla griglia, serve qualcosa di più strutturato. Per questo meglio stappare un Verdicchio o un Pinot Grigio. Oppure un Ca’ Viti, un Orvieto Classico Superiore DOP, un bianco complesso ma di buona acidità, ottimo per esaltare i sapori e la freschezza del pesce più grasso.
Con le fritture, il consiglio è quello di scegliere delle bollicine. Spazio quindi al Prosecco o una Malvasia frizzante. Con il salmone e il tonno, oltre al già citato Ca’ Viti, potrebbero andare benissimo uno Chardonnay o un Pecorino, Falanghina.
Il Grechetto dà il suo meglio con le insalate con verdure grigliate. La già citata Falanghina, invece, è la bottiglia perfetta per le insalata di mare e di polpo. Per le insalate più basiche, senza dressing particolari, meglio prendere in considerazione un bianco neutro e minerale. Per esempio un Pinot Grigio.
Con gli aperitivi, un Prosecco è il vino più stappato quando si tratta di abbinare crostacei e finger food. Se l’aperitivo è più grasso, ricco quindi di salumi e formaggi, meglio puntare al bilanciamento con un vino di buona acidità e con un po’ di effervescenza. E magari anche un po’ sapido, per contrastare la dolcezza e l’untuosità… Si potrebbe quindi prendere in considerazione un Grillo siciliano o un Fiano d’Avellino.
Vini Rosati: eleganza e versatilità estiva
Se c'è un vino che dà il meglio di sé con l'estate, è il rosé. Contrariamente a quanto si possa pensare, i rosati celano una grande varietà di stili e una vasta gamma di sapori adatti a ogni occasione
Chi cerca qualcosa di leggero e molto rinfrescante potrebbe stappare con massima soddisfazione un rosé pressato, leggermente colorato e fruttato. Magari un Corent o i classici rosé Côtes de Provence. Per le cene più importanti e ricche, si potrebbe poi prendere in considerazione un rosato più intenso e di struttura. Per esempio un Cerasuolo d’Abruzzo DOC, che rivela un carattere da rosso estivo.
Il Rosato da Aglianico, con il suo gusto raffinato, la struttura media e il profumo di ribes e melograno, è indicato dall’aperitivo al dolce. A ogni modo, d’estate, per sfruttare appieno le qualità dei rosé, meglio servirli ben freddi. Se si è fuori casa, conviene procurarsi un secchiello del ghiaccio o una borsa termica!
Le varietà dei rosati
Il vino rosato è, in fondo, un incontro. Non è bianco e non è rosso. Ma è virtuosa commistione della delicatezza dell’uva chiara con la struttura di quella rossa. Tutto un gioco di equilibrio che può tendere, a piacimento, verso la freschezza o virare verso la profondità.
Con il pesce sarebbe consigliabile scegliere un rosato provenzale, dal carattere leggero e salino. Le carni bianche potrebbero sposarsi meglio con qualcosa di leggermente più intenso come un Cerasuolo d’Abruzzo. Un rosato da Syrah, speziato e avvolgente, è il vino da scegliere con i piatti etnici.
I rosati sono vini da tutto pasto, capaci di adattarsi a piatti leggeri, speziati, più saporiti o delicati. Tutto sta nello scegliere lo stile giusto. Non è difficile orientarsi. Ci si direziona verso un rosé leggero per antipasti e pesce o un rosé più strutturato per secondi di carne, formaggi e primi ricchi.
Profumi e sapori
Ogni rosé è figlio del suo terroir ed evoca profumi particolari in base alla provenienza geografica. Ma in generale i rosati riescono a esprimere un bouquet aromatico isfaccettato: delicato e al contempo complesso.
Dominano i profumi floreali. Rosa, violetta e fiori di pesco sono aromi tipici dei rosé. I rosati con sentori fruttati rimandano alla frutta rossa e di bosco, agli agrumi (per esempio al pompelmo rosa), alla pesca o al melograno. I rosati di mare riescono a esprimere note salmastre. Poi, i rosé spumanti metodo classico possono anche rivelare note di pepe nero o di crosta di pane. Alta Langa Rosé, un vino di spiccata eleganza, è famoso per i sentori di croissant.
Il gusto dei rosati viene associato all’estate perché garantisce freschezza, equilibrio e persistenza, con tutte le già citate variazioni che vanno dal più leggero al più strutturato. Per esempio dal Chiaretto del Garda, acido e agrumato al Rosato d’Aglianico e al Cerasuolo con il loro corpo medio e il profumo di frutti rossi.
Ideali per: barbecue, primi piatti leggeri e pizze gourmet
D’estate, quando si organizza un barbecue e non si ha troppa voglia di stappare un rosso corposo, la soluzione ideale è sempre il rosé. I rosati riescono infatti a sposarsi benissimo con l’affumicato e con le salse più dolci che di solito accompagnano la carne grigliata.
Quando il barbecue propone costine, salsicce o carne rossa, meglio scegliere un rosato corposo e speziato, come un classico Tavel Rosé. Con il pesce alla griglia, il rosé perfetto è un provenzale. Per gli spiedini di pollo o di tacchino ci vuole qualcosa di più fresco, come un Rosé del Pays d’Oc.
Anche con il cous-cous il vino ideale da bere è un rosato. Magari un siciliano, tipo un Murgo Brut Rosé. Oppure un Trevenezie rosato. Con un’insalata di riso o con la pasta al pesto, una buona scelta è il Pinot Grigio Ramato. Un Lachryma Christi rosato potrebbe accompagnare benissimo una pasta al pomodorino fresco…
E in pizzeria, con la classica margherita con fiordilatte o bufala, la tradizione suggerisce di ordinare l’appena citato Lachryma Christi Rosato. Con la pizza piccante (con salsiccia, salumi o nduja) potrebbe essere interessante bere un Cirò Rosato. I rosati francesi, più strutturati, possono funzionare meglio con pizze gourmet al tartufo, frutti di mare o tonno.
Vini rossi leggeri e fruttati: quando il rosso è permesso
Il vino rosso non è mica vietato in estate! Si può bere tranquillamente. Basta non rovinarlo mettendolo in frigo. Certo, bisogna anche sceglierlo con cura. Quando fa molto caldo, sarebbe preferibile optare per vini rossi leggeri, freschi e fruttati. Bottiglie dissetanti e non eccessivamente pesanti.
Ci sono tanti rossi che possono essere serviti a temperature vicine ai 15°C o anche sotto. Vanno quindi evitati tutti quei rossi strutturati e tannici, come per esempio il Barolo o Brunello, che vanno serviti tra i 16-18°C.
Con la stagione calda, la temperatura ambiente può superare tranquillamente i 30°C. E ciò potrebbe rendere il vino pesante, troppo alcolico e dunque poco piacevole. Di conseguenza, conviene buttarsi su un rosso con poco tannino, dalla gradazione alcolica moderata e magari di buona acidità.
Tipologie consigliate: dal frappato al pinot nero
Anche nelle giornate più calde, vini come quelli prodotti nella Valle della Loira e in Alsazia offrono un'ampia varietà di scelte perfettamente adatte alla stagione. Il Pinot Nero, il Gamay, il Pineau d'Aunis e il Trousseau sono vini che riescono a esprimere moderata acidità e che danno il loro meglio se serviti intorno ai 14°C.
E poi c’è il Frappato, un vino siciliano spiccatamente fruttato e leggero. Una scelta perfetta per l’estate. Servito fresco farà sempre la sua bella figura. Anche il Piedirosso campano, grazie al suo carattere poco tannico e le forti note floreali può essere bevuto quando fuori fa molto caldo.
Caratteristiche
Un vino strutturato e molto tannico si rovina se messo in frigo. Un rosso più leggero e di corpo medio può essere invece rinfrescato senza particolari problemi. Basta non esagerare. La bottiglia andrebbe tenuta in fresco per circa un'ora. E prima di essere stappata andrebbe fatta riposare per almeno una decina di minuti.
Non è così complicato riconoscere un vino rosso adatto per l’estate. Abbiamo già parlato della bassa tannicità, della buona acidità e della gradazione alcolica moderata. Ma bisogna guardare anche al profilo aromatico: se fruttato e floreale, è sempre meglio. L’esempio perfetto è dato dal Lambrusco: un vino frizzante, agrumato, assai vivace e da servire mediamente freddo.
In genere poi, un rosso giovane è più tollerabile d’estate. Il corpo leggero e il corpo medio sono ok. I vini troppo strutturati o invecchiati non sembrano invece l’idea migliore per le calde serate estive.
Abbinamenti audaci: carni bianche e verdure grigliate
I rossi non devono per forza essere l’accompagnamento a carni rosse e a primi pesanti. Anche con delle carni bianche è possibile bere un rosso. Anzi, in certi casi è consigliato.
Se la carne di pollo o tacchino è cucinata con pomodoro, spezie o salse, un rosso leggero può essere più adatto di un bianco.
Anche con le cotture alla griglia e gli arrosti i rossi giovani e vivaci sono scelte azzeccate. Prendiamo il pollo arrosto… In questo caso un Pinot Nero, con la sua leggerezza e i suoi tannini delicati, farà la differenza. Ma si può anche optare per un Chianti classico, dalla struttura media e i tannini levigati.
La cottura alla griglia richiama il rosso anche quando si cucinano delle verdure. Gli spiedini ricchi, dove l’incontro fra zucchine, melanzane, peperoni e cipolle sviluppa sapori contrastanti con note affumicate, richiamano rossi leggeri e aromatici. Per esempio un Rosso dei Neri, un orvietano leggero che sta bene con le melanzane grigliate, i carciofi e i funghi.
Bollicine: la scelta perfetta per ogni momento estivo
Per gli amanti del vino frizzante l'estate è il momento perfetto per dedicarsi a champagne e spumanti. Meglio però lasciar perdere le bollicine eccessivamente vinose o i crémant semi-secchi.
Con il caldo, l’ideale è optare per champagne extra brut o brut nature, senza liqueur de tirage. O per spumanti secchi. In questi casi il frigo non è un problema. Anzi, meglio preoccuparsi di servire le bottiglie di bollicine tra gli 8 e i 10°C. Altrimenti l'esperienza non sarà così rinfrescante e frizzante.
Spumanti, prosecco, champagne
Per una cena elegante, si potrebbe scegliere con massima soddisfazione un Franciacorta Metodo Classico. Chi preferisce qualcosa di un po’ più leggero, magari per accompagnare dei piatti vegetariani o un secondo di pesce, potrebbe puntare su un Trento Doc. Uno spumante che con il suo carattere minerale e secco rappresenta la scelta più azzeccata per accompagnare carpacci e piatti di verdure grigliate.
Il Prosecco Valdobbiadene funzionerà con aperitivi semplici e informali e antipasti leggeri. Il Prosecco Extra Dry andrebbe meglio per finger food e sushi. Per primi piatti leggeri si può anche osare un Prosecco Brut o un Rosé.
E poi c’è lo Champagne… Un Blanc de Blancs, 100% Chardonnay, è la bottiglia che si ordina quando si cena con ostriche e crudi. Quando a tavola ci sono fritti leggeri o dei primi più ricercati si può bere dello Champagne Brut Nature.
Dall'aperitivo al dessert
Spumante, prosecco e Champagne possono dunque accompagnare tutto il pasto. Basta sapersi giostrare fra le possibilità. Per l’aperitivo, le scelte possibili sono il Prosecco Extra Dry, lo spumante Brut o uno Champagne Blanc de Blancs.
Con gli antipasti di mare, si passa a uno spumante Metodo Classico, un Prosecco superiore o a uno Champagne Brut. Per i primi leggeri potrebbero andar bene invece un Metodo Classico rosé o un Prosecco Brut. Per i secondi di pesce e le carni bianche provate uno Champagne millesimato…
Con il dessert, sarebbe bene stappare un Moscato d’Asti o un Prosecco Dry. Quanto allo Champagne, le bottiglie più dolci, come i Demi-Sec o Doux, potranno fare bella figura con i dessert alla frutta o con la pasticceria secca.
E poi ci sono le bottiglie a tutto pasto e gli spumanti da meditazione, come Il Barrage Metodo tradizionale delle Cantine Neri, ottimo per accompagnare aperitivi e piatti salati.
Temperatura e calici adatti
Spumanti Metodo Charmat come il Prosecco andrebbero serviti molto freddi. Diciamo fra i 6 e gli 8°C. Gli spumanti Metodo Classico come il Franciacorta possono esprimere tutte le loro caratteristiche migliori quando serviti sotto i 10°C.
Gli Champagne millesimati hanno bisogno di una temperatura leggermente più alta: dai 10 ai 12° C. Lo Champagne non millesimato, quindi quello Brut e il Blanc de Blancs, va servito tra i 6 e gli 8°C. Gli spumanti dolci come il Moscato e il Demi-Sec tollerano i 6° C.
Il Prosecco vuole un calice a tulipano, utile a esaltarne la freschezza e gli aromi fruttati. Lo Champagne e gli spumanti a metodo classico preferiscono la flute, per mantenere il perlage e concentrare nel modo più opportuno i profumi.
Con i brut ci si può permettere un calice più ampio, specie se si tratta di vini complessi. Lo spumante dolce vuole la coppa.
Consigli pratici per godersi il vino in estate
Già i Romani, che di caldo se ne intendevano, facevano arrivare il ghiaccio dalle Alpi per rinfrescare il vino. Lo archiviavano nelle ghiacciaie, scavate sottoterra, e lo conservavano per le stagioni calde. E chi non riusciva a permettersi sistemi refrigeranti metteva le anfore nei fiumi o nei pozzi.
La temperatura di servizio non è un dettaglio. Bere un bianco a temperatura ambiente ad agosto può essere svilente per il vino e deprimente per chi assaggia. O meglio: non c’è nessuna legge che lo vieta ed è tecnicamente possibile, ma è profondamente sbagliato non attrezzarsi per cercare una soluzione più consona.
Ricapitolando, i bianchi e le bollicine andrebbero bevuti dai 7° fino agli 11°C. I rosati possono essere serviti a 10-12° C. Assodato che non tutti i rossi amano il caldo, bisogna ricordare che molti non tollerano il freddo artificiale. Quindi con il vino rosso la prima regola è sceglierne uno leggero e servirlo a 14-16° C.
Come raffreddare il vino? Il secchiello con ghiaccio e acqua è il metodo più elegante. Per mantenere l’acqua fredda più a lungo, il consiglio è di aggiungerci un po’ di sale… Il frigo, con decompressione finale, è una soluzione tollerabile… Il freezer? Una barbarie!
