L’espressione “fermentazione malolattica” e la siglia FML associata comunemente a tale processo potrebbero far pensare a un complicato procedimento tecnico o a una scelta accessoria di natura esclusivamente stilistica, dettata da qualche nuovo trend dell’enologia contemporanea. In realtà, il fenomeno non ha nulla di artificiale o artificioso.
Si tratta di un’evoluzione o, per meglio dire, di una pacificazione del vino, che avviene nel silenzio rituale della cantina. Un cambio di regime chimico, così potremmo definirlo, che trasforma il vino da prodotto acerbo a contenuto più raffinato.
Terminata la fermentazione alcolica, quando i profumi primari dell’uva si sono ormai stabilizzati, ha infatti inizio un processo che gli addetti ai lavori indicano come trasformativo: la fermentazione malolattica o FML. Non è opera dei lieviti, che a questo punto del processo di fermentazione hanno già compiuto il loro dovere, trasformando gli zuccheri in alcol.
Il vino, in questa fase della sua evoluzione è ancora nervoso, acido. Ciò dipende dall’alta concentrazione di acido malico, lo stesso che si trova nelle mele verdi, in particolar modo nella buccia, e che fa stringere i denti dopo il primo morso.
Gli angenti della trasformazione successiva del vino sono dei batteri benefici. Elementi che, con estrema discrezione e mirabile precisione, sanno ridisegnare il profilo sensoriale del prodotto, conducendolo verso una maturità più complessa ed elegante.
Gli elementi in questione sono dei batteri lattici (Oenococcus oeni, per chi ama i nomi scientifici). Cellule responsabili di una vera e propria opera di smantellamento: prendono l’acido malico e lo trasformano in acido lattico. Ed è così che il vino rivela una nuova morbidezza e aromi più sottili. Inoltre, è solo dopo che i batteri hanno “mangiato” tutto il malico, che il vino potrà dirsi stabile, cioè al sicuro: non ci saranno più fermentazioni indesiderate in bottiglia.
Che cos'è la fermentazione malolattica e come funziona
Da un punto di vista tecnico, cioè biochimico, la fermentazione malolattica non è propriamente una “fermentazione”. Il fenomeno non produce infatti energia dal consumo di zuccheri. Per essere scientificamente più opportuni dovremmo quindi parlare di una decarbossilazione enzimatica.
Il vero protagonista del processo è l’acido malico, un acido bicarbossilico, ovvero con due gruppi composti da molecole di carbonio, ossigeno e idrogeno. Tale catena di atomi rivela due ganci: due punte, simili a lame di una forbice. E sono proprio queste punte a “ferire” le papille gustative e a offrire quel sapore leggermente irritante tipico dell’acidità pronunciata. Più ganci ha una molecola e più è percepita come aggressiva e complessa dal punto di vista dell'acidità.
La trasformazione durante la fermentazione malolattica è un lavoro di potatura. Dall’acido malico, con due ganci, si giunge all’acido lattico, che ne ha uno solo. Dunque, da una molecola con due gruppi acidi, che in bocca dà un effetto di asprezza e un po’ fastidioso, si arriva a un sapore più delicato, meno aggressivo. E tale risultato è dovuto all’azione dei batteri che staccano uno dei due ganci dall’acido malico e lo eliminano sotto forma di bollicine di CO2.
È un passaggio naturale e fondamentale che avviene di norma in autunno inoltrato o in primavera, quando le temperature in cantina sono leggermente più tiedipe.I batteri lattici, per sopravvivere, per attivarsi e poi per operare, hanno infatti bisogno di condizioni specifiche. La temperatura deve essere compresa tra i 18° e i 20° C. Inoltre, è necessario che i livelli di anidride solforosa contenuti non siano troppo bassi. Anche il pH non dovrà scendere sotto una determinata soglia.
In passato, i viticoltori hanno sempre gestito tale processo senza interrogarsi sulle sue cause e i suoi effetti reali. Tutti notavano che in primavera, con il primo caldo, il vino nelle botti ricominciava a frizzare, a produrre cioè bollicine di anidride carbonica. E magari si accorgevano anche di un cambiamento di tono: il vino diventava più torbido. Ma non capivano perché succedesse e spesso si dannavano temendo che il vino stesse andando a male.
Nella prima metà dell’Ottocento, un tedesco, Von Babo, volle dare un nome al fenomeno e scelse il poco fantasioso lemma di “seconda fermentazione”. Anche Von Babo pensava che fosse un difetto. E consigliava perciò ai produttori di intervenire subito con travasi e con l’aggiunta di zolfo, cioè dell’anidride solforosa, per bloccare tutto e salvare il vino.
Qualche decennio più tardi il famoso Louis Pasteur, quello della pastorizzazione, scoprì che nel vino c’erano dei batteri, ma anche lui era al tempo convinto che tutti i batteri fossero di base dannosi e che dovessero perciò essere debellati. Si accorse però che durante il processo l’acidità diminuiva, e pensò che fosse colpa di un deposito di sali e non dell’azione dei batteri stessi.
A fine Ottocento, lo svizzero Hermann Müller iniziò a capirci qualcosina in più: intuì che la riduzione dell’acidità era causata proprio dai batteri e chiamò questo processo “deacidificazione biologica”, spiegando che c’erano batteri specifici che lavoravano nel vino e che non andavano combattuti. Grazie al suo lavoro i produttori compresero che la FML non era un difetto o un guasto su cui intervenire, ma un vero e proprio beneficio che rende il vino più morbido e stabile.
Obiettivi e benefici della fermentazione malolattica
Non tutti i vini subiscono una FML: è una necessità strutturale o una scelta stilistica che va giustificata e gestita con cura. C’è insomma chi la fa e chi no. Per quanto concerne i rossi, la scelta della fermentazione malolattica è quasi obbligata. Quasi tutti i rossi, diciamo il 99%, hanno di fatti bisogno di contrastare la presenza dell’acido malico.
Con i bianchi, il processo viene favorito solo laddove si voglia un prodotto di spiccata morbidezza e di buona complessità. Come succede per esempio con gli Chardonnay barricati o i grandi Fiano.
Con i bianchi freschi e i rosati, generalmente non c’è mai FML. Questo perché si punta a trattenere l’effetto di asprezza dato dalla presenza dell’acido malico, ovvero quel taglio agrumato che dà freschezza, attraverso la stimolazione della salivazione. Una caratteristica essenziale per i vini pronti da bere.
Dato che il processo è di base naturale, il produttore può intervenire per scatenarlo o impedirlo. Tocca infatti favorire la FML quando i batteri sono pigri o il vino appare freddo. Lo si fa portando la cantina o i serbatoi a circa 18° o massimo 20° C, dato che sotto i 15° C i batteri “dormono” e non contrastano la proliferazione del malico. Inoltre è possibile aggiungere bustine di batteri lattici selezionati, proprio come si fa con il lievito per il pane, per essere sicuri che il processo parta bene. E si dà pure una bella rimescolata alle fecce fini, cioè ai lieviti morti sul fondo, che rilasceranno poi i nutrienti per i batteri.
Se, al contrario, l'obiettivo è impedire lo sviluppo della malolattica, bisogna raffreddare il vino, aggiungere anidride solforosa, e poi filtrare il prodotto.
Riduzione dell'acidità
L’azione della FML risponde insomma a precise scelte stilistiche che definiscono il carattere di un vino. L’obiettivo principale è sempre la riduzione dell’acidità. Trasformando un acido più duro in uno dall’effetto più dolce, il vino acquisisce una rotondità atta ad accarezzare con più eleganza il palato.
Ecco perché per i rossi la FML è così decisiva. Senza di essa, un Barolo o un Taurasi saprebbero di mela acerba combinata con tannini duri. Il che potrebbe essere un disastro sotto il profilo sensoriale.
In un ambiente molto acido, cioè con pH basso, i tannini risulterebbero più aggressivi del dovuto, più secchi e rugosi sulle gengive. Quindi, pur non intervenendo direttamente sul tannino, l’acido lattico riesce anche ad ammorbidire la percezione di questo elemento, rendendo il vino più setoso.
Prevenzione di rifermentazioni indesiderate in bottiglia
C’è dell’altro: è fondamentale lasciar agire la fermentazione malolattica per ottenere una certa stabilità microbiologica. Quando un vino completa la malolattica in cantina, una volta in bottiglia, riuscirà verosimilmente a difendersi dall’insidia delle rifermentazioni indesiderate.
In questo senso, l’impegno del produttore nel processo i FML va inteso come un atto di responsabilità tecnica che garantisce la longevità del vino.
L'acido malico è una fonte di nutrimento energetico per molti microrganismi. Non solo per i batteri lattici… Favorendo la FML in vasca o in botte, l’enologo permetterà ai batteri di consumare tutto l’acido malico disponibile. E, una volta che il nutrimento sarà esaurito e che i batteri verranno rimossi tramite filtrazione o resi inattivi con il freddo, il vino risulterà biologicamente inerte.
Quindi, se un batterio finisse per sbaglio in bottiglia, non troverebbe più acido malico da trasformare. E il vino non verrebbe corrotto. Ma se un produttore dovesse imbottigliare un vino che contiene ancora acido malico senza averlo adeguatamente filtrato o stabilizzato con solfiti, una nuova e incontrollabile fermentazione potrebbe partire dentro la bottiglia non appena le temperature dovessero salire.
La trasformazione del malico in lattico produrrebbe innanzitutto anidride carbonica. In pratica, aprendo un vino che dovrebbe essere fermo si notebbe l’indesiderata presenza di bollicine. In più, allorquando si moltiplicheranno, i batteri potrebbero rendere il vino velato e opaco, creando un deposito sul fondo o delle sospensioni parecchio antiestetiche.
In caso di contaminazione da Lactobacillus, il vino produrrebbe la cosiddetta acidità volatile, cioè quello spiacevole odore di aceto che si associa a una cattiva conservazione del prodotto.
Sviluppo di profumi e texture
Da un punto di vista percettivo, con la fermentazione maloattica, il vino potrà anche godere di uno sviluppo di profumi e texture. La FML arricchisce infatti il bouquet con sentori terziari molto suggestivi.
Oltre alla trasformazione dell'acido, i batteri lattici degradano l'acido citrico e producono il diacetile. E in basse concentrazioni, il diacetile conferisce le classiche note di burro fresco, nocciola e panna. Ma anche crema e vaniglia. La texture diventa inoltre più densa, quasi oleosa, aumentando la persistenza gustativa.
La FML agisce quindi come un deciso correttore di stile. Un editor che cambia i profumi e l’aspetto del vino. Lo Chardonnay è il vitigno bianco che più beneficia di tale processo. Dopo la malolattica, il vino perde quella freschezza pungente tipica dei bianchi giovani e acquista aromi più caldi e complessi. Soprattutto note di frutta secca e nocciola e un amora terziario che rimanda al tipico profumo del pane appena sformato.
Nei rossi, la FML va a toccare la struttura profonda degli amminoacidi. Ed è così che possono sorgere aromi riferibili al cioccolato e al caffè tostato.
Quando e perché si esegue (o si evita) la FML
L’acidità di un vino può essere una caratteristica utile e apprezzabile o nociva e respingente. Dipende dal prodotto di base e dalla sua evoluzione. Non è infatti detto che una mela verde e acerba non possa essere preferibile a una mela più polposa e dolce. In certi casi, il gusto è dato proprio dalla croccantezza e dalla freschezza. Da quella sensazione che fa stringere i denti e punge sulla lingua.
La fermentazione malolattica è utile quando si vuole evitare quell’effetto, sapendo che cozzerebbe con le altre caratteristiche dominanti del vino.
Nella maggior parte delle cantine, la FML inizia tra ottobre e novembre. Questo perché è il momento in cui i lieviti hanno appena finito di trasformare lo zucchero in alcol. In questo frangente il vino è ancora caldo grazie all’energia della prima fermentazione e ricco di nutrienti lasciati dai lieviti morti (le già citate fecce fini), che sono appunto il cibo preferito dai batteri lattici.
Il processo può poi durare dalle due alle quattro settimane, a seconda della temperatura e della quantità di acido malico da trasformare.
Prima dell’introduzione dei serbatoi riscaldati, la FML si fermava col gelo dell'inverno e ripartiva a marzo o aprile, quando le temperature in cantina risalivano naturalmente. E non era una passeggiata… Se il vino veniva imbottigliato prima del risveglio dei batteri, la FML partiva in bottiglia, creando il fastidioso effetto frizzante di cui parlavamo poco più su.
Ma, come accennato, la FML non è sempre un vantaggio per il vino. Il processo si evita in quei vini che puntano tutto sulla freschezza del frutto. I vitigni più delicati, subendo la malolattica, rischierebbero di perdere tutti i loro profumi primari e sbiadirebbero in termini di vivacità. Anche il colore potrebbe cambiare, specie nei rossi. La FML alza il pH del vino. Gli antociani, che sono le molecole che danno il colore rosso, sono molto sensibili al pH; quando l'acidità scende, il colore può diventare meno brillante o virare verso tonalità meno sature.
Vini Rossi
I vini rossi si caratterizzano per la presenza dei tannini. E quando il tannino è evidente, se si aggiunge anche l’acidità pungente della mela, il sapore rischia di deragliare: diventa troppo aggressivo. Tanto forte da graffiare la gola e risultare poco gradevole.
Ecco perché si interviene con la FML: per far diventare il rosso morbido come un tappeto di velluto. Senza questo processo, un Barolo, un Chianti o un Gamay sarebbero così aspri da risultare imbevibili. Di conseguenza, tutti i rossi, con pochissime esclusioni, si confrontano con una simile trasformazione, subito dopo che è finito l’alcol.
Il vantaggio per i rossi è anche aromatico. Nei Cabernet, per esempio, le sensazioni più vegetali si attenuano grazie al processo, lasciando spazio delle note di ribes, lampone e pepe nero.
Vini Bianchi
Coi vini bianchi è l'enologo che deve decidere, in base alle caratteristiche del vitigno e alla sua espressività, se vuole un prodotto che rinfreschi o più morbido e strutturato. Quando si protende per un vino più importante, di corpo e profumato, è bene attivare il processo, in modo da ottenere un vino stabile, elegante e meno spigoloso.
In altri casi, la FML si evita con grande accortezza. Di conseguenza, quando il bianco punta a risultare acido, d’impatto e capace di pulire la bocca (quindi perfetto per i fritti), è meglio non toccare i due ganci dell’acido malico.
Il rischio è che il vino diventi moscio, senza mordente. E per i vini frizzati, minerali e giovani è quasi sempre un rischio atroce.
Vini Bianchi Secchi e Aromatici
I referenti meno avvezzi alla FML sono i vini bianchi secchi e quelli aromatici. Un vino che profuma di fiori, pesca o rosa, come il Gewürztraminer o il Sauvignon, o che fa della secchezza la sua caratteristica primaria, non può subire un processo “pesante” come la fermentazione malolattica.
Questo perché la trasformazione degli acidi coprirebbe i profumi delicati dei fiori con l’odore del burro. E sarebbe come spruzzare del profumo alla vaniglia su un mazzo di rose fresche.
I batteri lattici sono organismi piuttosto ingombranti per i vini non strutturati. Durante la FML, non si limitano a trasformare l’acido malico, ma metabolizzano anche molti dei precursori aromatici tipici del vitigno. Ma coi vini secchi e quelli vini aromatici ci si aspetta che il produttore voglia conservare la delicatezza e il profumo. Ed ecco perché l’enologo userà il freddo per bloccare i batteri e preservare la freschezza originaria della vendemmia.
In più, bianchi come il Sauvignon, la Falanghina, il Grechetto o il Vermentino basano la loro piacevolezza sulla freschezza citrina e sulla verticalità. Eliminando la parte acida, questi vini perderebbero il loro nervo, la loro personalità.
I fattori che influenzano la fermentazione malolattica
Nulla è lasciato al caso durante il processo. Fattori come il pH del vino, la temperatura della cantina e la presenza di anidride solforosa determinano il successo della FML. Nelle Cantine Neri si monitorano con grande attenzione tutti questi parametri con tecnologie d’avanguardia, ma rispettando tutti i limiti imposti dalla tradizione.
Si punta a intervenire il meno possibile, lasciando che la natura faccia il suo corso nei tempi dettati dalle stagioni. La fermentazione malolattica non è solo un processo chimico, ma un’espressione di cura per il prodotto. E la differenza tra un vino che ha svolto la malolattica e uno che ha preservato la sua acidità pura rappresenta il fine di quest’attenta e dinamica interpretazione del processo.
Nelle Cantine Neri, la FML è quasi sistematica per i rossi, come succede con l’Americo (un Merlot in purezza, vibrante e corposo), dato che serve a stabilizzarli ed evitare rifermentazioni indesiderate una volta in bottiglia. Ma il processo interessa anche quei bianchi che da acerbi devono diventare più raffinati, acquisendo una maturità più complessa.
Il Bianco dei Neri, un blend di uve Sauvignon e Grechetto coltivate su terreni argillosi, è invece un bianco che per esempio non subisce fermentazione malolattica. Cantine Neri punta infatti a mantenere un profilo di grande freschezza e mineralità, tipico del territorio di Orvieto, e una piacevole acidità. La fermentazione alcolica avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata di circa 15° C. E il freddo è uno degli strumenti principali usati per inibire l'attività dei batteri lattici e preservare l’acido malico.
L’obiettivo enologico è lampante: si cerca di esaltare le note croccanti di frutta bianca e il bouquet floreale delicato, mantenendo quell'acidità vibrante che caratterizza il vitigno umbro. Si tratta di preservare i delicati profumi del territorio, senza le note burrose che deriverebbero dalla malolattica.
