Ogni bottiglia stappata è un invito al racconto. Basta avvicinare il calice al naso e poi alla bocca affinché profumi e sapori inizino a evocare contenuti profondi che trascendono il semplice dominio del gusto.
Degustare significa appunto saper ascoltare e poi interpretare la voce più intima del vino. Chi beve coglie sempre un messaggio, che può risuonare come un’eco sottile tra sensi ed emozioni, aprendo la strada a impressioni immediate legate all’esperienza del piacere, o che può essere trattato come un insieme di dati da sviscerare, aspetti oggettivi e misurabili da analizzare con attenzione.
La degustazione può infatti essere affrontata secondo approcci diversi. Ci si può avvicinare al calice con la precisione di un analista, oppure scegliere di mettere da parte ogni velleità critica e descrittiva per lasciarsi guidare unicamente dall’emozione, dal piacere puro.
Eppure, per quanto apparire in opposizione, questi due approcci non sono mai davvero in conflitto né condannati all’inconciliabilità. L’approccio tecnico potrebbe, per esempio, amplificare il piacere, educando il gusto a riconoscere significati nascosti e profondità meno evidenti. E senza piacere, è sempre difficile impegnarsi davvero in un discorso tecnico.
In generale, si parla di degustazione tecnica ogni volta che un esperto tratta il vino come un oggetto da analizzare. Un contenuto da giudicare attraverso la valutazione delle sue caratteristiche principali, senza cedere al gusto soggettivo. L’idea è quella di trasformare la degustazione in uno strumento di lettura scientificamente valido.
La degustazione edonistica è l’approccio di chi accoglie il vino come esperienza pura e non mediata di soddisfazione. L’antico greco hedoné, da cui deriva il termine edonismo, ignifica appunto piacere, godimento. O, più precisamente, delizia sensoriale. E l’edonismo è quindi la dottrina o l’abitudine che pone il piacere come fine o criterio dell’azione.
Ma, come accennato, la diversità dei criteri è anche complementarità: tecnica e immediatezza sono senza dubbio riferimenti indispensabili per ascoltare davvero la voce del vino contenuto nel calice.
La degustazione tecnica: l'approccio analitico e oggettivo
I professionisti del vino si dedicano al contenuto della bottiglia con la stessa serietà con cui un biologo esamina una molecola al microscopio. Cercano insomma di rendere la degustazione una pratica sistemata secondo precise regole e consacrata all’analisi e allo studio.
Sommelier, enologi e addetti ai lavori hanno dunque la necessità di trattare il vino come valore oggettivo, un contenuto da inquadrare secondo criteri misurabili: qualità, età, integrità, equilibrio, potenziale evolutivo, eccetera.
Si parte dal colore, che racconta la struttura e la maturità. Si passa quindi ai profumi, per cercare di comprendere come le molecole aromatiche si siano combinate per generare determinate note di frutta, di fiori o di spezie. Infine, si arriva al gusto, per cercare di definire la struttura e le qualità del prodotto in base all’analisi dell’equilibrio tra acidità, tannini, morbidezze e persistenza.
È un metodo analitico: si scompone l’esperienza in parti più piccole e gestibili, per comprenderne tutte le relazioni, le qualità e i difetti.
Gli strumenti: la scheda di degustazione
La scheda di degustazione è insieme la bussola e il diario di bordo del degustatore tecnico. Serve a valutare il vino attraverso le tre fasi cui abbiamo accennato: l'esame visivo, quello olfattivo e quello gustativo.
L’esame visivo prende ogni volta in considerazione la limpidezza, il colore, la consistenza e, se presente, l’effervescenza. L’esame olfattivo si concentra prima sull’intensità dei profumi, per poi analizzarne la complessità e la qualità, fino al riconoscimento degli aromi. L’esame gustativo valuta la struttura, focalizzandosi sull’acidità e poi sulla presenza dei tannini, sulla sapidità, sull’equilibrio e infine sulla persistenza.
Prendendo in considerazione tutti questi riferimenti, in maniera per quanto più possibile precisa e oggettiva, la scheda permetterà di misurare e quindi definire, se così si può dire, l’essenza di un vino.
Pur seguendo una struttura ricorrente, la scheda non è mai completamente standardizzata. Ogni cantina può infatti personalizzarla. Di certo, gli elementi fondamentali sono quasi sempre gli stessi. La descrizione dovrà sempre dire qualcosa sul profilo organolettico tramite dei riferimenti sensoriali, e questi riferimenti dovranno inevitabilmente offrire dettagli sul colore, sui profumi principali, sulla struttura, il gusto e la persistenza.
Il vocabolario del tecnico: precisione e obiettività
La scheda sarà compilata in un linguaggio asciutto e calibrato. Scevro da aggettivazioni vaghe, da perifrasi e abbellimenti. I termini da usare dovranno essere chiari e condivisi. Ecco perché alcune formule da etichetta o da sommelier appaiono oggi quasi proverbiali.
Ci sono infatti delle parole chiave tipiche che fanno ormai parte del lessico tecnico. Come per esempio l’aggettivo “equilibrato”. O “persistente”. Altre aggettivazioni standard rimandano ai concetti di coerenza e integrità. Oppure si sente spesso parlare di “tannino maturo”, “acidità vibrante”, “aromi terziari”…
Tale vocabolario punta alla descrizione neutra e non fraintendibile. Per questo cede alle formule note e non si arrischia mai in espressioni più soggettive o poetiche, che potrebbero lambire il dominio dell’emozione e dunque del non misurabile.
In una scheda di degustazione tecnica, un Ca’ Viti delle Cantine Neri sarà dunque presentato come un Orvieto Classico Superiore DOP. Dopodiché saranno offerte delle informazioni sull’uvaggio (Grechetto 50%, Procanico 40%, Drupeggio, Verdello, Malvasia 10%), sulla sua zona di produzione (Bardano, Orvieto, Italia), sull’altitudine dei vigneti (250-300 m s.l.m.) e sul terreno (tufaceo–argilloso). La scheda esprimerà anche come tale vino, all’esame visivo, rimanderà a un colore giallo paglierino luminoso, con possibili riflessi verdi nelle annate giovani, e a un’alta limpidezza. La consistenza sarà invece definita media, coerentemente con una struttura di medio corpo.
Per quanto riguarda l’esame olfattivo, un Ca’ Viti risponderà a un’intensità medio-alta e a un profilo aromatico tipico che richiama la frutta bianca (cioè pera e mela) e i fiori bianchi e poi a note erbacee leggere, con sensazioni minerali riconducibili ai terreni tufacei. Quanto alla qualità, il vino verrà definito olfattivamente fine e pulito. In termini di complessità, il valore sarà presentato come medio-alto, con evoluzione evidente nelle annate più vecchie.
Infine, per quanto concerne l’esame gustativo, si partirà sempre con la struttura, definibile con un medio corpo, bilanciato da buona acidità e sali minerali. Quanto all’acidità, si parlerà del suo valore equilibrato ma ben percepibile. La sapidità risulterà presente, coerente con il territorio. L’alcol verrà descritto come ben integrato. La persistenza, invece, risulterà alta, con ritorni fruttati. Armonico, con corretto rapporto tra freschezza e morbidezze, verrà infine presentato il suo equilibrio. Trattandosi di un bianco fermo, il tannino sarà evidenziato come assente.
Tale giudizio tecnico può ovviamente essere espresso anche in modo più sintetico. Per esempio, il Ca’ Viti potrebbe essere presentato come un bianco di buona complessità, con equilibrio tra acidità e struttura, un profilo aromatico pulito e riconoscibile e una persistenza superiore alla media.
La degustazione edonistica: il piacere al centro dell’esperienza
La degustazione edonistica è l’approccio spontaneo di chi beve vino per passione. Nessuno studio, nessun tentativo di distanza prospettiva: l’attenzione è tutta focalizzata sul piacere dettato dall’esperienza.
Tale è l’approccio di chi, per godersi un vino, esclude a priori l’idea di sottostare a dei rigidi schemi interpretativi. Quando il piacere è il fine ultimo, la misurazione è un esercizio impossibile. E, allo stesso modo, perde di senso ogni volontà di oggettività. Quando la passione è pura, c’è spazio solo per la soggettività, per le libere associazioni emotive, per le sensazioni immediate e i ricordi.
Abbiamo a che fare con un approccio più naturale. La prospettiva più libera e informale con cui il consumatore si avvicina quotidianamente all’universo del vino. Ciò che tutti, anche i meno esperti, sperimentano in prima persona lasciandosi coinvolgere dai profumi e dal sapore di una bottiglia do rosso, di bianco o di bollicine.
Gli strumenti: la memoria e la convivialità
Con la degustazione edonistica non si ha più ovviamente bisogno di schede. Servono solo sensibilità e voglia di godersi il momento. Dopodiché, potrebbero contrubuire al piacere un minimo di memoria olfattiva e gustativa. E la capacità di saper riconoscere e assaporare un’emozione.
Di certo, nella degustazione edonistica possono poi avere un peso più rilevante anche la compagnia e il contesto. Grazie alla convivialità, infatti, l’esperienza si arricchisce e si trasforma in un piacere più puro: in atto relazionale. Fin dall’Antichità il vino è sempre stato simbolo di comunità, di banchetto, di dialogo. Il simposio greco, per esempio, verteva innanzitutto sul bere insieme…
E tanti vini esprimono l’affascinante qualità di rivelare nuove sfumature quando vengono condivisi. Ognuno percepisce qualcosa di diverso. Ogni soggetto racconta un ricordo e aggiunge così un tassello di senso all’esperienza.
Il vocabolario dell'appassionato: descrivere l'emozione
Il linguaggio da usare per comunicare durante una degustazione edonistica non deve preoccuparsi dell’oggettività e dei riferimenti codificati. Quando si tratta di vino bevuto per piacere, bisogna solo saper raccontare l’emozione. E per farlo è necessario accordarsi a un tenore differente, che rimanda alla soggettività.
Si dà dunque spazio al narrativo, all’assonanza sentimentale e poetica, al gioco evocativo e all’universo dei riferimenti personali.
Lo stesso Ca’ Viti, che abbiamo prima presentato attraverso una scheda tecnica, in una degustazione edonistica potrebbe essere raccontato solo con metafore e riferimenti alla sfera interiore. Impressioni, reazioni pure, corrispondenze intuitive, sorrisi… Per esempio, come un vino che sa di fine estate. O come un sorso signorile e rispettoso, che abbraccia senza soffocare…
Quando usare l'approccio tecnico e quando quello edonistico
I due metodi di degustazione, quello tecnico e quello edonistico, non si oppongono “l’un contro l’altro armato” e non vogliono neanche essere posti in competizione. Nessuno dei due è superiore o più funzionale dell’altro: sono strumenti differenti, utili e giustificati in momenti diversi, e che in determinati contesti possono anche integrarsi.
L’approccio tecnico può rivelarsi il metodo più utile durante l’acquisto, per valutare con criterio la qualità e il prezzo di una bottiglia. La tecnica è poi di supporto nel confronto tra vini, proprio per capire quali sono le differenze oggettive. Chi studia l’enologia o si muove in contesti più professionali, come potrebbero esserlo una cantina o un’enoteca, dovrà poi per forza confrontarsi con l’approccio tecnico per formarsi e migliorarsi.
L’educazione del gusto passa sempre attraverso lo studio tecnico. E non è detto che la specializzazione debba concludersi nell’inaridirsi della passione.
Quando si è a cena, quando si beve fra amici e parenti, sottostare al limite dettato dal discorso tecnico è forse controproducente: per godersi il vino senza troppi pensieri è sempre preferibile abbandonare ogni sovrastruttura per inseguire l’autenticità.
Approccio tecnico: l'acquisto, il confronto e lo studio
Degustare un vino significa, come abbiamo cercato di spiegare, ascoltarlo. E, a volte, è indispensabile avvicinarsi alla bottiglia cercando di non fraintenderne il messaggio. Sono i casi in cui l’oggettività è un orizzonte fondamentale. Per esempio, quando il vino deve essere valutato con lucidità.
Capita per esempio di dover capire come è fatto un vino, quanto vale e dove si colloca rispetto agli altri. Ed è proprio in queste specifiche occasioni che la degustazione tecnica è l’unico approccio valido.
Quando si acquista una bottiglia in un’enoteca, oppure online o direttamente in una cantina, la degustazione tecnica può permettere di orientarsi con maggiore agilità tra le etichette, le annate e gli stili. Il saper valutare con oggettività il colore, i profumi, la struttura e l’equilibrio aiuterà a capire se il prodotto risponde davvero alle aspettative iniziali e se il suo prezzo è coerente.
E pure nel momento in cui bisogna mettere un vino accanto all’altro è utile potersi affidare a un metodo oggettivo. La degustazione tecnica permette infatti di confrontare vitigni, territori, annate e stili di vinificazione. E senza un linguaggio condiviso, il confronto rischierebbe di diventare un mero scambio o, peggio, uno vero scontro di impressioni. Con la tecnica, invece, ci si può confrontare su dati precisi e misurabili come l’acidità, l’alcolicità, l’intensità l’aromatica, la persistenza, senza sofismi, ambiguità od opacità…
Tale metodo di oggettività è fondamentale anche per chi studia enologia. L’esercizio della degustazione tecnica diventa infatti un allenamento fondamentale per l’educazione alla memoria sensoriale e alla creazione di un vocabolario contestualmen
Approccio edonistico: la cena, il relax e la condivisione
Anche il semplice appassionato di vino può essere attratto dallo studio della degustazione tecnica. Ma potrà dirsi sempre un appassionato, almeno finché saprà ancora abbandonarsi alla leggerezza dell’approccio edonistico.
Il vino ha una sua voce che, nella maggior parte dei casi, riesce a esprimersi benissimo da sé, senza necessità di schede, sovrastrutture e rigide esegesi tecniche. Basta avvicinare il calice al naso, lasciarlo ondeggiare un istante appena, e qualcosa succederà...
Il vino continuerà dunque a veicolare suggestioni che non potranno essere misurate o sistemate in una scala interpretativa. Come ha sempre fatto, stimolerà ricordi e sogni, evocherà immagini e promesse di piacere.
E ogni vino porterà con sé una nuova impressione. A livello profondo, chiunque può riuscire a cogliere il valore e la profondità di quel messaggio. In questo senso, esperti e appassionati si troveranno sempre sullo stesso piano. La differenza è che l’esperto sceglie di allenare attraverso lo studio la propria sensibilità proprio per riuscire a cogliere sfumature sempre più sottili. Col fine di spiegarle, metterle in prosa, se così si può dire, rendendo il vago un dato riconoscibile e oggettivo.
