La qualità di un vino non dipende solo da dove e da come nasce. Conta anche la maturazione. Il tempo, detto affinamento, durante il quale prende forma il suo vero carattere.
Ogni creazione necessita di un tempo di silenzio. Il pittore, conclusa la sua opera, osserva il quadro appena finito e lo abbandona all’aria, per lasciare che i colori si assestino e che le espressioni trovino compimento. Si fa lo stessso anche con il vino. Per ottenere un prodotto eccellente, dopo la vendemmia, c’è bisogno di un intervallo contemplativo più o meno lungo, detto appunto affinamento.
In enologia, tale termine rimanda all’articolato insieme di fenomeni fisici, biologici e chimici che coinvolge un vino durante il periodo della maturazione. Fenomeni mai accessori o fini a loro stessi. Solo tramite il lento e invisibile processo dell’affinamento, il vino può levigare le proprie asperità e raggiungere la pienezza del proprio carattere, migliorarsi e perfezionarsi in tutte le proprietà organolettiche.
Una questione di tempo, dunque. Ma il tempo, da solo, non basta: è importante anche il luogo, ovvero il contenitore che accoglierà il vino durante il suo riposo prima dell’imbottigliamento. È lì, in quell’involucro, che il vino prende forma. Ed è per questo che il materiale del contenitore ha una rilevanza enorme. In base alla scelta del materiale è possibile orientare l’evoluzione del vino.
Le possibilità per i produttori sono molte. Ci sono i contenitori più neutri (l’acciaio, il cemento vetrificato, l’antica argilla), che custodiscono senza intervenire. E poi c’è il legno, la fibra più “viva”, la variabile preziosa e pericolosa che, con le sue cessioni di tannini e aromi, può esaltare un vino o comprometterne l’anima.
Per questo, in cantina, la scelta del legno è un compito delicato. È come per uno stilista individuare il tessuto giusto su cui imprimere il proprio disegno: è la materia che dà forma all’espressione. Che si tratti della potenza concentrata di una barrique o della solennità tradizionale di una botte grande, il principio non cambia. Il legno deve accompagnare il vino nel suo affinamento, sostenerlo mentre esso evolve.
Senza questo passaggio, il vino non maturerebbe gli stessi profumi, né svilupperebbe la stessa profondità. Non potrebbe compiersi in un’idea completa. Parlare di vini affinati in legno significa quasi parlare di metamorfosi: evocare un cambiamento lento e suggestivo, un incantesimo che trasforma la materia ma senza mai tradirne l’origine.
L’affinamento, in quanto fase che permette al vino di conquistare la propria stabilità e di esprimere maggiore complessità, è il momento in cui la promessa dell’uva diventa identità.
Cos'è l'affinamento del vino e perché è cruciale
L’affinamento in barrique del vino è uno dei metodi oggi più famosi e più utilizzati. Ma, in realtà, ci sono tante diverse strategie di azione per affinare il prodotto vinicolo. Ogni produttore, dunque, sceglierà il contenitore e il procedimento ideale in base all’uvaggio e al vino che ha intenzione di ottenere.
In termini tecnici, l’affinamento va interpretato come il processo di sviluppo necessario che intercorre tra la fine della vinificazione e l’imbottigliamento. Una fase in cui le componenti principali del vino cominciano a dialogare tra loro. Non un obbligo procedurale universale, ma di certo una tappa essenziale per la quasi totalità dei vini di qualità.
Senza affinamento, infatti, molti vini risulterebbero eccessivamente spigolosi o aggressivi e dunque meno sofisticati e gradevoli. Per i rossi strutturati, i bianchi complessi, i vini destinati a durare nel tempo e tutti quelli che devono stabilizzarsi prima dell’imbottigliamento, l’affinamento è sempre necessario. Senza di esso sarebbe impossibile ottenere equilibrio, morbidezza, stabilità e un profilo aromatico compiuto.
Il processo è in pratica indispensabile per definire l’essenza stessa del prodotto. Per dare armonia, per smussare gli angoli e, infine, per preparare il risultato della vendemmia all’invecchiamento.
La differenza tra affinamento e invecchiamento
Invecchiamento non è sinonimo di affinamento. Talvolta sono confusi o addirittura sovrapposti, ma tali termini rimandano a momenti diversi del processo produttivo vinicolo. L’affinamento, come abbiamo accennato, riguarda l’evoluzione del vino prima della messa in vendita. Ed è una fase che può avvenire in acciaio, legno, cemento o bottiglia.
L’invecchiamento, invece, rimanda a un concetto più ampio. A una fase ideale che comprende l’intera vita del vino, anche quella che prosegue dopo l’imbottigliamento, quando la bottiglia è esposta in un’enoteca o archiviata in una cantina privata per continuare a “migliorare” in un luogo idoneo e protetto.
Si potrebbe dire che l’affinamento rappresenta la formazione di base del vino: il momento in cui acquisisce stabilità, equilibrio e identità. L’invecchiamento è la specializzazione che solo i vini ben formati possono affrontare, a patto di essere custoditi in un ambiente curato e seguiti con il dovuto rispetto.
Durante l’affinamento lavorano soltanto tre elementi: il tempo, il recipiente e il vino stesso, che lentamente trova il proprio equilibrio. Non si aggiungono lieviti né si interviene con forzature. Solo in alcuni casi si impiegano prodotti complementari, come i tannini enologici: sostanze naturali estratte da bucce e semi dell’uva che contribuiscono a dare struttura, armonia e capacità di evoluzione, soprattutto nei rossi.
L'affinamento in legno: il ruolo della micro-ossigenazione
Il legno non è il materiale migliore in assoluto per l’affinamento. O meglio: non lo è per tutti i vini e in ogni contesto. Di certo, però, nella millenaria storia dell’enologia, il legno ha dimostrato di poter offrire al prodotto le evoluzioni più ricche, complesse e suggestive.
Il segreto risiede nella sua struttura: il legno è un materiale poroso. Proprio questa porosità permette la cosiddetta micro-ossigenazione, ovverosia uno scambio lento, costante e naturale di ossigeno tra esterno e interno del contenitore.
L’ossigeno è l’elemento che aiuta i tannini a polimerizzare. Cioè, a legarsi tra loro per farsi più morbidi. Inoltre, l'ossigenazione controllata è fondamentale per la stabilizzazione del colore.
Ma non è tutto… il legno è anche in grado di cedere al vino delle sostanze aromatiche fortemente caratterizzanti. Come, per esempio, la vanillina, i tannini dolci e vari sentori tostati. Aromi che arricchiscono il bouquet olfattivo del prodotto, arricchendolo di preziose sfumature aggiuntive.
Il glossario del legno: botte, barrique e tonneaux a confronto
In enologia non si parla mai di “legno” in termini generici o in astratto. Ogni specie, ogni taglio, ogni trattamento ha un impatto decisivo sul prodotto. Ecco perché il legno viene classificato secondo parametri precisi. Si parte, ovviamente, dalla specie botanica, con il rovere che si impone come materia principe.
Oltre al rovere francese e al rovere americano, è possibile trovare contenitori in slavonia, castagno o acacia, anche se negli ultimi anni l’industria vinicola sembra aver capito che è impossibile ottenere da altri legni ciò che dà il rovere.
Il legno va distinto poi in base alla grana e alla porosità, che può essere fine, media o grossa. Si ragiona poi di stagionatura, ossia della durata e delle modalità di essiccazione delle doghe, e poi di tostatura.
Conta poi anche la scelta della dimensione del contenitore. Una variabile che cambia radicalmente il profilo del vino finale. Per orientarsi fra tipi differenti di contenitori, bisogna innanzitutto prendere in considerazioni tre termini: la botte, la barrique e il tonneaux.
Ogni recipiente racconta un modo diverso di accompagnare il vino nella sua maturazione. Cambiano le dimensioni. E con esse cambiano i ritmi e i processi. Ciò che non muta è l’obiettivo finale: permettere al vino di trovare la sua forma migliore, lasciando che il tempo, il legno e la mano dell’uomo lavorino assieme secondo la tradizione.
Affinamento in botte
La botte grande, che va dai dieci fino ai cento ettolitri od oltre, è il contenitore più tradizionale per l’affinamento. E così, quando si pensa alle grandi cantine di produzione è inevitabile pensare pure a delle grandi botti di legno: sono i riferimenti antichi e, a loro modo, monumentali dell’affinamento.
In questo tipo di contenitore il vino riposa in un ambiente stabile e si affina senza fretta: il legno interviene con discrezione. Le pareti della botte grande sono spesse. Di conseguenza, l’ossigeno entra in quantità ridetto. Anche gli aromi ceduti dal legno sono appena percettibili. Quindi, con la botte grande, è il tempo il vero protagonista. Mentre al legno tocca proteggere il prodotto con tutta l’opportuna delicatezza.
Sceglie l’affinamento in botte grande chi vuole produrre un vino a evoluzione lenta, con aromi più puliti e tannini morbidi ma non segnati dal legno. Avendo un volume molto grande rispetto alla superficie di legno a contatto con il vino, l’apporto di aromi legnosi è infatti minimo. E in questo modo a esaltarsi è l’uva, con le sue particolari peculiarità varietali.
Affinamento nel tonneaux
Il tonneaux ha solitamente una capacità di cinquecento litri. È la soluzione di chi cerca una micro-ossigenazione leggermente più attiva rispetto a quella garantita dalla botte grande. Qui il vino dialoga con il legno in modo più evidente, ma senza esserne mai dominato.
L’ossigeno entra un po’ di più nel gioco del processo e gli aromi del legno si fanno sentire, pur restando entro il limite ideale dell’equilibrio.
Il tonneaux è il recipiente giusto per chi vuole che il vino possa essere arricchito durante l’affinamento, riuscendo a migliorare e a rendere più elegante la struttura e ad aggiungere una speziatura delicata, senza però contaminarne troppo la freschezza originale.
Affinamento in barrique
La barrique è la soluzione più piccola: quella da duecentoventicinque litri, dove il rapporto tra superficie del legno e quantità di vino diventa massimo… La superficie a contatto, detta efficacia, è quindi massima.
E s’è maggiore interazione, aumenta anche la respirazione. Di conseguenza, il vino si ammorbidisce più velocemente e assorbe molti più aromi. Quelli di vaniglia, di spezie e di tostatura.
L’ossigenazione più rapida e la cessione di aromi danno intensità al prodotto. Ecco perché nella barrique avviene un affinamento immediatamente percepibile e riconoscibile. Per moltissimi produttori, l’introduzione del recipiente dalle ridotte capacità ha davvero rivoluzionato l’enologia.
E in tanti intendono questo contenitore come lo strumento ideale per ottenere vini di grande struttura. La barrique è il segreto che dona una marcia in più al prodotto e che permette di equilibrare i tannini potenti.
Contenitore | Capacità (Litres) | Superficie a Contatto (Efficacia) | Impatto sul Vino |
Botte Grande | Fino a 10000 | Bassa (Rispettoso) | Mantiene i profumi primari, conferisce solo struttura. |
Tonneaux | 500-700 | Media | Equilibrio tra trasferimento aromatico e ossigenazione. |
Barrique | 225 | Alta (Intensivo) | Massimo trasferimento di vaniglia e spezie, rapida evoluzione. |
I fattori che influenzano la scelta del legno
L’uomo ha cominciato a usare il legno per l’affinamento anche per questioni pratiche. Gli Antichi preferivano la creta e la terracotta, da interrare o conservare in grotte. Poi durante il Medioevo il legno si è imposto come il materiale più disponibile e resistente da sfruttare. Di certo, non veniva preso in considerazione per scopi di perfezionamento aromatico.
Nel Settecento, prima in Europa centrale e poi anche in Italia, si è diffusa la botte grande. Dopodiché, con la scuola francese (quella del Bordeaux e del Borgogna), nel Novecento, la barrique è diventata un vero e proprio simbolo di qualità e il legno ha acquistato una rilevanza indiscussa.
Ma non basta affidarsi al legno e lasciar fare alla natura. La scelta della botte dipende da numerosi fattori. Variabili che spostano l’ago della bilancia sensoriale. I tre pilastri su cui poggia questa decisione sono la provenienza del rovere (il legno per eccellenza da usare per i contenitori), il grado di tostatura e l'età del legno.
Il tipo di rovere: francese vs. americano
Anche la provenienza geografica del legno incide sulla struttura e sugli aromi che verranno ceduti al vino.
Il rovere francese è il più pregiato, e non solo per tradizione e questioni di ridotta disponibilità. C’entra anche la sua porosità. Il legno francese viene preferito da chi cerca un affinamento che comporti l’aggiunta di tannini dolci e aromi complessi. Tra i quali profumi immediatamente riconoscibili, che ricordano la vaniglia, le spezie e la frutta secca.
Tale legno, soprattutto di qualità Allier, Tronçais e Nevers, presenta una grana molto fine. E ciò significa poter sfruttare un’ossigenazione lenta e costante, poter ottenere tannini più eleganti e, soprattutto, poter migliorare il vino con aromi ceduti in modo graduale.
In base a tai qualità, il rovere francese viene stimato come il materiale perfetto per chi cerca l'eleganza e la finezza.
Il rovere americano ha una grana più grossa e una maggiore concentrazione di lattone, una sostanza che dona sentori molto intensi di cocco e burro, con note dolci più marcate. Quindi il legno americano è indicato per affinare vini più esuberanti e pronti.
La tostatura: leggera, media o forte
Durante la costruzione della botte, le doghe vengono scaldate sul fuoco secondo un processo antico detto focatura. Il calore rompe e riorganizza le molecole di cellulosa, emicellulosa e lignina. In tal modo, rende il legno più flessibile, permettendo la curvatura delle doghe. Ma c’è di più: con la focatura il legno cambia nella porosità e si trasforma chimicamente.
La tostatura libera infatti composti aromatici che prima il legno neppure contemplava. A seconda dell’intensità della focatura, si sviluppano quindi note di vaniglia o caramello, cocco o caffè. Si parla poi di aromi di cacao, spezie dolci, tabacco e fumo.
Con una tostatura leggera le doghe conserveranno i tannini e molti aromi. Quindi il contenitore poco tostato riuscirà a dare al vino note di pane fresco e vaniglia.
Con la tostatura media si ha in genere più equilibrio. I sentori di riferimento rimandano al caramello, alla nocciola e, in genere, alle spezie dolci. In questo caso, quindi, gli aromi diventano sempre meno sottili. Le note appena percepibili di vaniglia si fanno più tenaci e dolci, rimandando appunto al caramello o al cocco.
Poi c’è la tostatura forte, quella che conferisce note affumicate, di caffè, cioccolato fondente e tabacco.
Il numero di passaggi (legno nuovo vs. legno usato)
Più una botte è nuova e più interviene sul vino. Più è usata, e quindi vecchia, e più diventa discreta.
Un legno al primo passaggio è materia intrisa di una moltitudine di aromi. Verosimilmente, cederà tutto il suo corredo aromatico al vino e lo farà con decisione, senza trattenere nemmeno una sfumatura. Al secondo o terzo passaggio, cioè il legno da nuovo diventa usato, la cessione comincia a farsi già più blanda. Non è detto che sia uno svantaggio.
Per molti produttori, la discrezione del legno usato è una vera e propria benedizione. Per esempio, è la soluzione ideale per chi cerca un effetto meno pronunciato dell’ossigenazione.
Il legno usato funziona quando si ha necessità di far respirare il vino senza coprire troppo il carattere originale del prodotto. Ed è per questo che di norma la botte usata permette di evitare ogni sovrastruttura aromatica.
Cantine Neri e l'affinamento in legno
Anche se è impossibile generalizzare, di solito, i vini freschi vengono affinati in legno grande o in contenitori non di legno (acciaio o altro) e i vini strutturati richiedono la barrique o il tonneaux. Dopodiché, le cantine naturali scelgono per tradizione legni usati, perché meno invasivi; mentre le cantine contemporanee preferiscono i legni nuovi, perché più aromatici.
Le Cantine Neri adoperano il legno non per moda o come mera etichetta produttiva. Dietro la scelta del materiale c’è la tradizione ma c’è anche una logica di fedeltà al territorio e di sviluppo ottimale del prodotto.
Di conseguenza, non tutti i vini di Cantine Neri sono affinati in legno. La filosofia della cantina prevede diverse tipologie di affinamento a seconda dell'uvaggio e dell'obiettivo enologico. I vini bianchi beneficiano in genere di materiali come l'acciaio e il cemento: in questi casi, il legno non è la soluzione ideale per preservare la freschezza e i profumi primari.
Il legno, in barrique, tonneaux o botti grandi, è usato per vini che necessitano di maggiore complessità e capacità di invecchiamento. Ci sono però anche certi rossi, come per esempio il Rosso dei Neri, che si affinano in vasche d’acciaio. Questo rosso strutturato, piacevolmente tannico e intenso che nasce da un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot, Montepulciano e Sangiovese, essendo di corpo medio e di buona tannicità naturale, non ha bisogno di sfruttare l'affinamento in legno per ammorbidire la propria struttura.
Il rovere viene inteso come amplificatore del vitigno e non come suo sostituto. Per questo si prediligono affinamenti che rispettino sempre la verticalità e la freschezza dei prodotti, gestendo le soste con tempi dettati non con procedure standard, concettualizzate a priori, ma in base all'assaggio costante.
Americo e affinamento in barrique
L'Americo è un rosso IGP Umbria di grande struttura, ottenuto anch’esso da un blend tipico della zona, dove s’incontrano Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese. Questo vino è l'interprete autentico dei suoli tufaceo-argillosi di Bardano, nei pressi di Orvieto, da un Cru posto intorno al fortilizio Templare.
La sua struttura rotonda e complessa è ottenuta grazie alla maturazione di dodici mesi in barrique di rovere francese, dove acquisisce un profumo intenso con eleganti note di frutti di bosco e prugne nere. All'assaggio risulta corposo, morbido e ben equilibrato, con una persistenza che ne fa un vino capace di evolvere ed incantare nel tempo. Con la sua gradazione alcolica del 14%, l'Americo appare come la scelta ideale per reggere l'abbinamento con piatti di grande sapore, in linea con i principi dei rossi strutturati che accompagnano carni e selvaggina.
Non solo vino: la Grappa di Americo
L'utilizzo del legno per l'affinamento non è limitato solo ai vini; Cantine Neri estende questa filosofia anche ai suoi distillati, come dimostra la Grappa di Americo, affinata in barrique. Questa specialità, prodotta in quantità limitata, è ottenuta dalla distillazione delle vinacce 100% Merlot provenienti dalla svinatura delle uve usate per il vino Americo. Il sistema di distillazione è a vapore, con metodo discontinuo e colonne a basso grado. L'affinamento è cruciale: la grappa riposa dieci mesi in barrique di rovere francese e successivamente dodici mesi in bottiglia.
Tale processo le conferisce un bouquet ampio, intenso e persistente, caratterizzato da sentori floreali e speziati. Il risultato è un sapore secco, morbido e vellutato, di straordinaria armonia e persistenza aromatica.
