Le cosiddette verdure amare rappresentano una sfida sensoriale affascinante per tutti i sommelier e, in generale, per gli esperti di enogastronomia.
Lo ripetiamo spesso: il rito del perfetto abbinamento tra cibo e vino richiede una conoscenza che trascende il semplice gusto soggettivo. Per non sbagliare, occorre essere iniziati a certi segreti della materia, saper prestare orecchio alle memorie più profonde e nascoste della terra.
Quando si tratta di dover trovare il vino giusto per accompagnare piatti a base di asparagi, carciofi, radicchio o cardi bisogna inevitabilmente confrontarsi con delle questioni tecniche. Argomenti che rimandano a concetti propri della chimica organica e della fisiologia dei sensi.
Ma non è il caso di spaventarsi. Ci si rivolge alla chimica soprattutto per sfatare un mito: quello secondo cui le verdure amare siano “nemiche del vino”. Questo suggerisce infatti un’antica tradizione… un giudizio a priori che sembra voler esiliare dalla tavola questi prodotti per non sperimentare poi l’imbarazzo di un abbinamento impossibile.
Di base, ci si lascia scoraggiare dalla loro nota dominante, l’amarezza. Ma per gli amanti dell’enogastronomia ogni limite non è altro che un invito a sperimentare. E, anche in questi casi, tocca mettersi alla prova, con la pazienza e la passione del ricercatore, per trovare un’armonia nascosta e nuove possibilità di accordo.
Anche se in queste verdure agiscono molecole peculiari, spesso capaci di turbare la limpidezza della percezione, il vino giusto può farsi strada tra le resistenze del gusto. Per ricreare un equilibrio. E per offrire una perfetta e appagante corrispondenza.
Perché asparagi, carciofi e radicchio sono difficili da abbinare?
Di solito, i problemi di abbinamento nascono dall’opposizione di antitetiche intensità aromatiche. Con le verdure amare, però, il problema è di natura differente. La difficoltà deriva infatti dall’interferenza biochimica di certe sostanze con i recettori del gusto umano.
L’asparago (Asparagus officinalis), per esempio, contiene l’asparagina. Un amminoacido che, assieme a diversi altri composti solforati, conferisce a quest’ortaggio il suo caratteristico sapore erbaceo, così pungente e talvolta sulfureo.
L’aroma così marcato di questa specie vegetale fa fatica ad abbinarsi al vino. I bianchi troppo leggeri sembrano destinati ad annullarsi di fronte alla potenza vegetale; i rossi più tannici, invece, rischiano di subire una corruzione, cedendo a sentori metallici e amari. E ciò a causa dell’interazione tra i tannini e i composti sulfurei dell’ortaggio.
Conoscendo questi limiti si può però ricercare un vino adatto. Ovvero, un nettare che non cerchi di sovrastare le note distintive dell’aspargo, ma che sappia accoglierle e accompagnarle con una qualità aromatica altrettanto decisa e con una freschezza capace di "tagliare", come dicono gli esperti, la fibra vegetale.
Problemi simili sorgono anche con il carciofo (Cynara scolymus). In questo caso l’ostacolo da affrontare è la cinarina, un acido idrossicinnamico (un polifenolo non flavonoide, come quello che si trova nel caffé) che possiede la particolare proprietà di inibire i recettori del dolce sulla lingua.
Consumando il carciofo, la cinarina avvolge le papille gustative, come fosse una pellicola. Ma al primo sorso di vino, questa molecola viene rimossa, ingannando i recettori del dolce che reagiscono all’improvviso e senza mediazione. Ed ecco spiegata quella strana e fastidiosa sensazione zuccherina o metallica che può scontentare chi prova l’abbinamento. A ciò si aggiunge pure un altro problema. Cioè, l’alto contenuto di tannini vegetali del carciofo. Ed è facile intuire come il sommarsi di questi composti ai tannini presenti in un vino rosso possa poi creare una percezione di astringenza e amarezza poco gradita al palato.
Anche in questo caso serve puntare su vini specifici, che possano agire meccanicamente sulla pulizia del palato. Sì: serve l’effervescenza. Ma è utile anche una struttura minerale, a patto che il vino riveli una polpa, cioè una densità, tale da non soccombere alla cinarina.
Fra le verdure amare, vanno elencate pure il radicchio e i cardi. Due prodotti che creano problemi con la loro persistenza. Ma non è tutto. Nel caso del radicchio trevigiano grigliato, al sentore amaro, si aggiungono anche delle note tostate particolarmente forti. Sfumature derivanti dalla caramellizzazione degli zuccheri e dalla cosiddetta reazione di Maillard.
Ciò considerato, è consigliabile bilanciare il gusto amaro con la morbidezza del vino. Nessun automatismo… Infatti, se il vino è eccessivamente acido o sapido e manchevole in termini di struttura alcolica e glicerica, c’è il rischio che l’amaro del radicchio venga addirittura amplificato.
La complessità fibrosa del cardo dovrebbe essere accompagnata da una lunga persistenza gusto-olfattiva del vino. In modo che il ricordo del cibo non sovrasti quello della bevanda subito dopo la deglutizione.
In base a questi accenni, si comprende il motivo della cattiva fama di tali verdure, ancora interpretate come “difficili”. Per abbinarle al vino serve per forza analizzare il motivo biologico della loro amarezza.
Le sostanze come la cinarina e i vari alcaloidi presenti in queste piante fungono da difesa contro i predatori. E il sistema gustativo umano si è sviluppato in senso evoluzionistico esprimendo una sensibilità elevata verso l'amaro. Non per errore o difetto di costituzione ma per identificare potenziali tossine presenti in natura. Quando si abbina un vino, si cerca di armonizzare una bevanda fondamentalmente acida e alcolica in un contesto che il cervello interpreta come un segnale di allerta. Il sommelier dovrà dunque vestire i panni dell’interprete di reazioni biochimiche, se così si può dire. Dovrà giocare con l'acidità e la sapidità del vino per sollevare il sapore, e al contempo sfruttare la morbidezza e l'alcol per creare una sensazione di rotondità. In pratica, per rassicurare il palato, mitigando l'aggressività delle molecole amare degli ortaggi.
L’integrazione di questi elementi richiede tuttavia una conoscenza approfondita non solo del vitigno, ma anche del terroir e delle tecniche di vinificazione. Questo perché fattori come il pH del suolo e la temperatura di fermentazione possono influenzare direttamente la capacità del vino di dialogare con questi particolari vegetali.
L'abbinamento perfetto per gli Asparagi: freschezza e sapidità
L’asparago è un ingrediente chiave di tantissime ricette della tradizione italiana. E, per certi versi, è un protagonista importante della cucina primaverile. Si tratta di un vegetale versatile e di grande carattere. Ma anche difficile da trattare in senso enologico…
C’è poi da dire che esistono numerose varietà di asparagi, ognuna con il suo profilo molecolare. Generalizzare è quindi un errore. L’asparago bianco di Bassano o quello Cimadolmo hanno un sapore più delicato ed esprimono anche un po’ di dolcezza. Il verde di Altedo è invece più erbaceo e croccante. Quello viola (il più famoso è quello d’Albenga), di norma, presenta note quasi fruttate ed è meno fibroso. E poi ci sono l’asparago selvatico e quello di bosco, che possono avere una concentrazione di asparagina ancora più alta e quindi rivelare forti note amaricanti e pure un forte odore di zolfo!
La scelta del vino, come abbiamo suggerito più su, deve nascere dall’analisi del prodotto. La logica è quella di valutare la forza dell’ortaggio e di tenere presente quali effetti avrà sul prodotto la tecnica di cottura impiegata. In una preparazione semplice, come per esempio l’asparago cotto al vapore e condito con solo con dell’olio extravergine, si può ragionare in termini di concordanza aromatica. Serve dunque un vino con delle note vegetali simili, pirazine, ma eleganti.
L’abbinamento classico è il Sauvignon Blanc, specialmente quello proveniente da zone fresche. Come il Collio o come l’Alto Adige. Questo bianco riesce infatti a esprimere delle note di peperone verde e di foglia di pomodoro: sfumature che si fondono con quelle dell’asparago senza nessun conflitto.
Quando invece l’asparago viene servito con le uova, l’abbinamento diventa più complicato. L’uovo aggiunge infatti grassezza e una componente sulfurea che si somma a quella già presente nell’ortaggio. Di conseguenza, il vino da portare a tavola dovrà presentare una sapidità ancora più marcata ma dovrà pure avere una struttura capace di pulire il palato dalla cremosità del tuorlo. In questo caso, si pensa a vini freschi, con gusto leggermente salino e marino. Vermentino, Falanghina, Grechetto… Ovvero a bottiglie che sappiano dare equilibrio e pulizia.
Bianco dei Neri: il compagno ideale per l'asparago di bosco
L’asparago di bosco richiede una risposta enologica particolare. Vale a dire, non convenzionale. L’intensità aromatica di questa pianta spontanea e tipica della macchia mediterranea è molto alta. Quindi il rischio dichiarato è quello che l’ortaggio selvatico possa annichilire i bianchi troppo esili o delicati.
Il Bianco dei Neri di Cantine Neri sembra quasi concepito per affrontare a testa alta quest’intensità. Parliamo di un prodotto di eccellenza nato nella zona di Bardano, vicino a Orvieto, che beneficia di un terroir argilloso in grado di conferirgli una naturale struttura e una vivace sapidità. L’uvaggio, un blend di Chardonnay e Sauvignon, è perfetto per rispondere alla sfida… lo Chardonnay dà sostanza, cioè la polpa e la struttura che sono necessarie a reggere la fibrosità dell’asparago selvatico. Il Sauvignon fornisce invece quel contrappunto aromatico di pompelmo e note erbacee per creare una concordanza con il vegetale.
La vinificazione del Bianco dei Neri segue dei criteri particolari. Si punta infatti a proteggere il prodotto dall’ossigeno per preservarne i precursori aromatici. E ciò si traduce in un vino che, pur essendo di medio corpo, mantiene una schietta verticalità e pure una freschezza vibrante. Questo bianco delle Cantine Neri rivela anche un finale salino che lavora come un equilibratore per smorzare la tendenza amarognola dell’asparago di bosco, lasciando il palato pronto per il boccone successivo.
Inoltre, l’evoluzione di questo vino consente anche abbinamenti con preparazioni più strutturate, come piatti tipici della tradizione umbra: torte salate o piatti con erbe, formaggi e asparagi. Ricette dove la componente salina del vino esalta la dolcezza dei latticini mitigando al contempo l’impatto sulfureo del vegetale.
Insomma, il Bianco dei Neri mette in tavola un profilo perfettamente coerente con le esigenze delle verdure primaverili. Sa gestire la tendenza dolce dell’asparago cotto con la sua acidità equilibrata ma sa anche confrontarsi con i contrasti del vegetale consumato a crudo.
Carciofi e vino: come domare l'amaro persistente
Il carciofo, forse si è capito, è l’incubo di ogni sommelier. Colpa della già citata cinarina, che dà quella forte sensazione d’amarezza. Ma non è solo questo il problema. La gestione enologica dell’ortaggio è complicata anche dalla sua consistenza. Il carciofo è fatto da una parte fibrosa che richiede una masticazione prolungata e da una parte tenera, il cuore, ricca di flavonoidi e meno amara.
Nel momento in cui il carciofo viene consumato crudo, tagliato sottile in insalata con scaglie di Parmigiano e limone, l’astringenza è massima. E in questi casi l’unica soluzione possibile è l’abbinamento un bianco dotato di grande acidità e nessuna traccia di legno. Oppure si potrebbe optare per una rosé molto secco e fresco.
Tuttavia, la maggior parte delle preparazioni classiche tipiche del Centro Italia (carciofi alla romana, alla giudia, trifolati o cucinati in risotti) prevede una cottura con abbondanti grassi e aromi. E tali elementi ammorbidiscono almeno un po’ l’impatto della cinarina introducendo delle nuove variabili: l’untuosità e la grassezza. Ecco perché, con l’abbinamento, si ragiona per contrapposizione. Un vino che abbia la forza di “sgrassare” il palato e, al tempo stesso, la densità per non farsi schiacciare dall’amaro persistente.
"Ca' Viti" Orvieto Classico Superiore: struttura contro la cinarina
L’Orvieto Classico Superiore Ca’ Viti di Cantine Neri è una risposta tecnica perfetta alla sfida dettata dal carciofo. La denominazione “Superiore” garantisce per legge un estratto secco più elevato e una maturazione delle uve più spinta. Ed è ciò che i sommelier chiamano “polpa”. Una densità gustativa fondamentale per contrastare l’astringenza del carciofo.
Come abbiamo detto, un vino troppo sottile o delicato sparirebbe, lasciando in bocca solo la sensazione amara del vegetale. L’uvaggio del Ca’ Viti permette invece un confronto stimolante e più appagante. Il vino in questione è un blend con 50% di Grechetto, 40% di Procanico e un 10% di Drupeggio, Verdello e Malvasia. Il segreto è proprio il Grechetto: un vitigno che rivela una struttura importante, una leggera nota tannica e anche una sapidità particolare. Ma solo con una vinificazione attenta, correttamente svolta in acciaio, i tannini riescono a sofisticarsi e a non scontrarsi con la cinarina.
Il Procanico dà invece l’acidità che garantisce la freschezza necessaria per bilanciare l'olio con cui di norma si preparano i carciofi. Inoltre la mineralità di questo vino, che dipende dai terreni tufaceo-argillosi di origine vulcanica e sedimentaria dell’orvietano, gioca un ruolo fondamentale per reggere il carattere non dolcissimo del carciofo, specialmente se cucinato alla romana o alla giudia.
Radicchio e Cardi: tra note tostate e mineralità
Il radicchio, in particolare le varietà tardive di Treviso o Castelfranco, e i cardi sono vegetali che popolano le tavole soprattutto d’inverno. Finora li abbiamo sempre accostati l’uno agli altri, trattandoli come elementi botanicamente imparentati. In realtà, sono orgogliosamente distanti: il radicchio è una cicoria; il cardo è un parente stretto del carciofo.
L’associazione nasce dal fatto che condividono una problematica comune: quella della persistenza amara così marcata che può diventare pure aggressiva se non gestita correttamente prima in cucina e poi a tavola con l’abbinamento.
Il radicchio grigliato mette in evidenza un altro livello di difficoltà. Si tratta delle già citate note di fumo e di tostatura. In questo caso specifico, l’abbinamento non può limitarsi a un bianco fresco e semplice. Occorre invece un vino che abbia spessore e che riveli anche una certa morbidezza glicerica. E che, possibilmente, possa presentare aromi che richiamino la tostatura o la terra.
I cardi hanno una consistenza quasi carnosa e presentano sempre una nota terrosa che richiede vini con una forte identità territoriale, di buona struttura acida e di chiara sapidità. Un tempo erano vegetali onnipresenti nelle diete contadine. Oggi si consumano molto meno. Di norma vengono abbinati a delle salse. Besciamella, bagna cauda, formaggi fusi… E visto che la componente di morbidezza del piatto è così elevata, serve un vino che abbia la forza alcolica per supportare la succulenza e, al tempo stesso, l’acidità per contrastare la grassezza.
"Vardano" Grechetto: il carattere umbro per il radicchio grigliato
Del Grechetto abbiamo già parlato: è un vino molto particolare… un bianco d’Umbria con l’anima di un rosso. Il Vardano di Cantine Neri sposa completamente tale caratteristica cercando di imbottigliare l’espressione più pura e potente di questa natura “duplice”. Ottenuto da uve Grechetto G109 selezionate e raccolte manualmente a maturazione avanzata, il Vardano subisce una fermentazione che si conclude in botti di rovere francese da 300 litri. Lì matura sui propri lieviti, quindi sur lies, per sei mesi. Un processo che arricchisce il vino con una struttura polifenolica e una massa aromatica fuori dal comune per un bianco.
Le note di frutta matura, miele e mandorla tipiche di questo uvaggio si fondono nel Vardano con sentori di tostatura, fumo di legna di acacia e una leggera speziatura di vaniglia. Una complessità olfattiva che funziona benissimo per dialogare con il radicchio grigliato.
La nota di fumo del vino incontra infatti quella della griglia, mentre la struttura importante del vino sostiene l’amaro del vegetale senza esserne sopraffatta. Il finale del Vardano è caratterizzato da una persistenza lunghissima e da una piacevole nota di mandorle che si sposa con il retrogusto particolare del radicchio tardivo.
Il Grechetto in purezza imbottigliato come Vardano, con la sua tipica nota tannica e la struttura importante, è dunque il vino ideale per accompagnare i cardi e il radicchio trevigiano.
Regole d’oro per non sbagliare l'abbinamento con le verdure amare
Per ogni un buon abbinamento bisogna saper essere elastici. Non è facile affrontare le sfide dettate dai piatti. Ci vuole sempre preparazione e intelligenza sensoriale. Per orientarsi nel complesso mondo delle verdure amare, è però possibile individuare alcuni capisaldi codificati dall’esperienza dei sommelier. Delle regole cui attenersi per non sbagliare.
La prima regola concerne il bilanciamento delle durezze. Secondo il metodo AIS, cioè l’associazione italiana dei sommelier, le durezze del cibo, ovvero la tendenza amarognola, la sapidità e l’acidità, devono essere contrastate dalla morbidezza del vino. Per delle verdure marcatamente amare, occorre quindi cercare dei vini con un buon tenore alcolico (che attenua la percezione dell’amaro), con morbidezza glicerica (che dà rotondità) e leggero residuo zuccherino.
La seconda regola riguarda l’uso strategico dell’anidride carbonica. Come accennato all’inizio dell’articolo, l’effervescenza rappresenta uno dei migliori alleati nell’abbinamento con verdure difficili. Ed è così, specialmente con i carciofi e gli asparagi fritti. Le bollicine puliscono la lingua, rimuovendo fisicamente i tannini vegetali e la cinarina.
Quindi, uno spumante Metodo Classico come un Franciacorta o un Trento DOC, può garantire tale effetto e inoltre dare quell'acidità necessaria per gestire l'untuosità della frittura o l'astringenza del vegetale crudo.
La terza regola è quella della concordanza aromatica e di struttura. In pratica, non si deve mai abbinare un vino leggero a una pietanza strutturata o viceversa. In termini di intensità, se il radicchio è grigliato o l'asparago è selvatico, il vino deve avere una qualità olfattiva altrettanto potente per non sparire al primo naso. In termini di persistenza, il vino deve esprimere a lungo le sue qualità aromatiche e gustative. Un Grechetto strutturato come il Vardano ha per esempio una persistenza di sette od otto secondi, che è perfetta per reggere l'amaro lungo del radicchio trevigiano.
C’è anche un’ultima regola: quella della gestione dei tannini. Di norma, con le verdure amare è meglio evitare i vini rossi tannici. Il tannino del vino si somma all'amaro e all'astringenza delle verdure, creando una sensazione di allappamento e metallo in bocca. Se si desidera un rosso, bisogna sceglierne uno giovane, poco tannico e fresco di acidità. Per esempio un Pinot Nero. Per andare sul sicuro, è meglio un bianco di corpo e personalità come il Ca' Viti o il Vardano.
