Per definizione, in cucina, una spezia è un qualsiasi elemento vegetale (un seme, una radice, una bacca, una corteccia) da sfruttare per aromatizzare o colorare il cibo.
Il luogo comune vuole che con piatti speziati si debbano preferire vini dalla forte intensità aromatica. O in alternativa vini affinati in legno. Ma è sempre così? L'abbinamento tra vino e preparazioni speziate non deve assecondare un’unica e prevedibile strategia basata sul concetto di bilanciamento.
Quando si ha a che fare con piatti dallo spiccato contenuto aromatico, bisogna tenere in considerazione il tipo di spezia utilizzata, con tutte le sue peculiari caratteristiche. E in che modo le proprietà aromatiche di un determinato ingrediente possano contrastare o enfatizzare il sapore del piatto.
In questo senso, non bisogna mai escludere a priori vini fruttati o semi-secchi. La dolcezza di certi vini può per esempio compensare il sapore delle spezie più pungenti. E con i vini rossi leggeri e frizzanti, invece, si può accompagnare il piatto in cui le spezie rivelano un sapore più piccante o balsamico. In generale, anche i bianchi con un buon livello di acidità sanno esprimere il giusto contrasto laddove la spezia rivela un profilo aromatico terroso.
Comprendere l'intensità e le caratteristiche delle spezie
Che si presenti sotto forma di prodotto fresco, intero, sminuzzato, essiccato, macerato o estratto in una tintura, poco cambia. Conta l’effetto: la spezia deve dare sapore, carattere e aroma alla preparazione. Ci sono dunque spezie che si consumano sotto forma di semi, come il finocchio, la senape e il pepe nero. Altre, come la cannella e cassia, che appaiono sotto forma di corteccia. Ci sono i boccioli di fiori (i chiodi di garofano), gli stimmi (lo zafferano) e le radici (curcuma e zenzero)...
Ogni spezia si distingue per proprietà aromatiche. Ci sono spezie più dolci e altre più piccanti e amare. A volte la spezia è usata per le sue caratteristiche balsamiche. Altre volte, l’ingrediente spicca nella preparazione grazie alle sue sue note profonde, robuste e leggermente sapide.
Il sapore dolce nelle spezie (come vaniglia e cannella) è un gusto spesso avvolgente che si accompagna a un aroma caldo e ricco di sfumature. La vaniglia, per esempio, riesce a distinguersi con note delicate, che rievocano il sapore del caramello e la morbidezza del latte. A tutto ciò si aggiunge però qualcosa in più: qualche sfumatura fruttata e mielosa. L’altra caratteristica forte della vaniglia è la persistenza, ovvero la sensazione di vellutata piacevolezza che resta in bocca dopo l’assaggio.
La cannella riesce invece a stupire con accenti più pungenti. Qui la dolcezza è contrastata subito da un sentore secco e pepato, che ricorda quello dei chiodi di garofano. Inoltre, questa specie vegetale originaria dello Sri Lanka esprime un aroma spiccatamente legnoso.
Il sapore piccante (come quello del pepe nero), si sviluppa con una vera e propria sensazione di calore sulla lingua e in gola, un gusto intenso e stimolante, che può mutare in persistenza a seconda della quantità di composti pungenti presenti nell’ingrediente. Anche lo zenzero, per esempio, rivela note piccanti, ma che sfumano subito, rispetto a quanto accade con il pepe nero o il pepe rosa.
Altre spezie vengono trattate come ingredienti balsamici. Succede in genere con l’anice stellato e il cardamomo. Si tratta di una caratteristica in grado di donare profondità e intensità a qualsiasi piatto o preparazione. Un gusto sfaccettato e appagante, che stimola un senso di freschezza in gola e aumenta la complessità aromatica di dolci e salati.
Ci sono spezie che si distinguono per l’amarezza e il sapore terroso, un gusto che resta a lungo in bocca, creando una sensazione calda e dominante. Quelle più note sono il cumino, il coriandolo e la curcuma. Il cumino, con il suo profilo intenso, leggermente affumicato, è un ingrediente cardine della cucina mediorientale. I semi di coriandolo esprimono invece un aroma che rievoca la terra e le spezie calde, in grado di insaporire e profumare carni, pesci, biscotti e addirittura birra.
Anche la curcuma (l’ingrediente principale del curry) ha un gusto terroso e leggermente amaro. Inoltre, con il suo distintivo color giallo-ocra, sembra richiamare la polvere del deserto.
Spezie e vini: abbinamenti classici e innovativi
Per l'abbinamento tra spezie e vino bisogna saper giocare con i principi di concordanza e contrapposizione. Ci sono infatti piatti che necessitano di un vino che enfatizzi le loro caratteristiche primarie e altri che andrebbero sempre accompagnati con bottiglie in grado di bilanciare o quietare l’intensità espressa dalle spezie.
Con le spezie dolci come vaniglia e cannella, è indicato scegliere bianchi aromatici, come un Moscato (anche passito) o un Gewürztraminer. Con lo strudel di mele, per esempio, l’abbinamento classico è con il Moscato Giallo Passito o con un Traminer passito.
Volendo operare un contrasto virtuoso sarebbe invece giusto pensare a un rosso morbido. Per esempio un Merlot. Con un pollo alle prugne, una specialità della cucina marocchina in cui abbonda la cannella, vini come il Pinot Noir o speziati come il Syrah sono l’ideale per bilanciare la dolcezza con la loro struttura vellutata.
Con le spezie piccanti conviene puntare su un bianco rinfrescante: qualcosa che sappia calmare il palato e attenuare il calore. Un Sauvignon Blanc o un Greco di Tufo, magari. Una scelta meno scontata potrebbe essere quella di un rosato fruttato o un prosecco, per ottenere maggiore contrasto. In presenza di ingredienti balsamici, l’abbinamento classico è con vini aromatici, come il già citato Syrah. In alternativa, si può pensare a qualcosa di più complesso e liquoroso come un Porto.
Con curcuma e cumino si opta quasi sempre per dei rossi strutturati che possano accordarsi alla profondità del gusto robusto di certi aromi. Ma si potrebbe anche provare a scegliere un bianco minerale come un Chardonnay per ottenere un contrasto più armonioso.
Spezie mediterranee: erbe aromatiche e agrumi
La tradizione culinaria italiana distingue fra spezie ed erbe aromatiche. E nella nostra cucina, questi secondi elementi sono molto più sfruttati rispetto a semi e radici. Il basilico, il rosmarino, l’origano, il timo fanno subito pensare a piatti tradizionali italiani. Lo stesso vale per la salvia e per i profumi donati dagli agrumi, dal loro succo o dalla buccia. E tutti questi aromi hanno qualcosa in comune: la freschezza e l’intensità caratteristica del profumo.
Basti pensare al basilico: un ingrediente che da solo riesce a trasformare ogni piatto in qualcosa di più leggero, fresco e mediterraneo. Lo stesso succede con il limone, caratteristico della cucina del Sud. Per le erbe aromatiche come il basilico, l’abbinamento classico è con il Vermentino. La tradizione regionale ligure impone che con il pesto si stappi un bianco fresco e dalle note agrumate.
Piatti a base di limone o di arancia riescono ad accogliere perfettamente in abbinamento un bianco secco e profumato come il Fiano di Avellino. Invece, per struttura e acidità, il Greco di Tufo è un ottimo vino da associare a piatti dove è l’origano l’aroma dominante. Con il timo si potrebbe invece provare qualcosa di più particolare, come un Vardano: un Grechetto umbro dal sapore complesso e dalle note minerali e tostate che danno spazio a una leggera speziatura.
Spezie orientali: curcuma, zenzero e coriandolo
Curcuma, zenzero e coriandolo, ovvero le spezie tipiche della cucina asiatica e mediorientale, esprimono il loro meglio in piatti dai sapori intensi e leggermente piccanti. Laddove l’aroma speziato sia particolarmente duro, potrebbe essere interessante puntare su un bianco altrettanto aromatico come un Gewürztraminer. I bianchi di buona acidità e leggeri possono invece accompagnare i piatti speziati ma comunque delicati. Una scelta ideale potrebbe essere quella di un Pinot Grigio.
Quando i piatti hanno un sapore molto più deciso, come per esempio accade con il curry di agnello, conviene pensare a un vino rosso corposo e più o meno speziato, come uno Shiraz. Una bottiglia strutturata e in grado di dar forma a un abbinamento armonioso. Si potrebbe anche provare un Malbec argentino.
Se la curcuma è usata in piatti dolci, ci si può mettere accanto un Moscato oppure si possono anche stappare degli spumanti brut, in modo da contrastare le note più muschiate della spezia.
Spezie esotiche: cannella, chiodi di garofano e pepe
Quando la spezia dà vita a piatti caratterizzati da un profilo aromatico particolarmente caldo e avvolgente, come avviene nel momento in cui si abbonda con la cannella o i chiodi di garofano, serve un vino di buona complessità e possibilmente arricchito da note fruttate e speziate. Potrebbero essere presi in considerazione un rosso di Montalcino o un Amarone di Volpicella.
L'aroma di chiodi di garofano è caratteristico in parecchi vini rossi che hanno subito una maturazione in barrique nuove. Volendo scegliere un abbinamento per concordanza, dunque, si potrebbe optare pure per quei rossi di fermentazione dove l’aroma particolare è il tono dominante.
Con un pollo al curry con riso basmati, dove i chiodi di garofano spiccano fra le altre spezie, si potrebbe bere del Barolo e del Brunello di Montalcino. Oppure il già citato Amarone della Valpolicella, caratterizzato da spiccati aromi di cioccolato e frutta secca. Porto e Marsala sono le scelte perfette per dolci alla cannella e con più di due chiodi di garofano.
Vini e cucine speziate: un'armonia gustativa
Il vino è un elemento che riesce a trovare quasi sempre un abbinamento con le spezie. Non a caso, fin dall’Antichità i produttori hanno sperimentato aggiungendo a quanto avevano vendemmiato e imbottigliato aromi particolari. I Romani impreziosivano il vino con il rosmarino, il pepe, con i petali di rosa, il miele, il garum (una specie di colatura di alici) e persino con il piombo. Nel Medioevo, al vino si aggiungevano spesso zenzero e cannella o pepe (l’hypocras).
E ancora oggi in montagna è diffuso il vin brulé: un rosso caldo arricchito con cannella, chiodi di garofano, anice stellato e agrumi. In Inghilterra, invece, bevono il mulled, con noce moscata e cardamomo.
Questi abbinamenti possono essere sperimentati anche a tavola, lasciando interagire sapore del piatto speziato e sapore del vino. Il consiglio è quello di puntare all’armonia. Bisogna insomma saper trovare un equilibrio tra bevanda e spezie, evitando bottiglie troppo alcoliche o barricate quando la spezia non è fortissima o non è il solo aroma dominante del piatto.
Cucina indiana: curry e spezie intense
La cucina indiana si distingue per la sua particolare intensità e per essere sempre molto speziata. Quasi tutti i piatti della tradizione del subcontinente indiano sono impreziositi da salse (curry, chutney e altri accompagnamenti basati su contrasti), che danno forma a profili aromatici sempre complessi.
Proprio in base a questa complessità, la cucina indiana richiama l’accompagnamento di un vino semplice, di puro bilanciamento. Per sapersi giostrare è bene far caso a tre fattori. Il primo: qual è l’ingrediente dominante della salsa? Il secondo: quante differenti spezie sono presenti nel piatto? E terzo: quanto è piccante?
Con i curry molto speziati e le salse a base di pomodoro che possono accompagnare il pollo masala, l'agnello vindaloo e il jalfrezi di verdure, una scelta sensata è il vino fruttato, magari un rosato frizzante o un rosso leggero. Con la presenza marcata di pomodori rossi l’ideale potrebbe essere un Pinot Nero.
Quando invece la salsa è a base di panna, come nel caso del tikki marsala, si possono provare rossi un po’ più decisi: la presenza di yogurt, latte di cocco o latte attenuano i sapori e i profumi delle spezie, cosicché sarà importante pensare a una bottiglia che punti soprattutto a sposarsi con la cremosità del piatto. Potrebbe andare bene un Lambrusco, per esempio.
Con i piatti a base di salse verdi, si potrebbe puntare su uno spumante extra-brut, su un Sauvignon Blanc o su un bianco aromatico e fresco come il Bianco dei Neri, che si ottiene da un blend fra il già citato Sauvignon Blanc e il Grechetto.
Cucina messicana: peperoncino e aromi affumicati
Ridurre il cibo messicano a un insieme di sapori definiti e accomunati dal carattere piccante è semplicistico e fuorviante. Il Messico ha una sterminata tradizione culinaria. I piatti sono spesso complessi e basati su contrasti. I sapori speziati si oppongono alla delicatezza dei pomodori, alla dolcezza dei fagioli e alla neutralità del mais. Proprio basandosi sugli ingredienti, è possibile pensare a magnifici abbinamenti.
Con piatti a base di fagioli conviene optare per rossi di medio corpo. Gli stessi vini possono essere stappati se il piatto contiene pomodori, cipolla e aglio. Quando la presenza del peperoncino è dominante, possono andar bene sia rossi di medio corpo che rosati. Se il piccante è bilanciato dalla presenza di spezie come cannella, vaniglia, cumino, chiodi di garofano e cacao, meglio optare per vini spumanti e bianchi corposi. Nel caso in cui il piatto riveli un equilibrio sostanziale fra gusto speziato e piccante, meglio tornare ai rossi di medio corpo e rosati.
Se il piatto messicano è a base di latte o formaggio, può essere interessante scegliere un vino fresco e dall'acidità elevata capace di attenuare la pesantezza del formaggio fuso o il sapore pastoso del latte. Si tratta di mantenere la bocca pulita. Anche con le tortillas con cipolle i bianchi freschi, con la loro mineralità, possono rivelarsi una scelta indicata. Un’opzione interessante potrebbe essere il Ca’ Viti, ovvero l’orvieto classico superiore prodotto dalle Cantine Neri.
Con il guacamole, sia inteso come piatto che come salsa d’accompagnamento, gli abbinamenti giusti possono essere il Grüner Veltliner, il Pinot Grigio o il Sauvignon Blanc. In questi casi, infatti, l’acidità agisce in contrasto con la natura grassa dell'avocado e le note agrumate contrastano i sapori forti del coriandolo e della cipolla. Il chili con carne, invece, può accompagnarsi perfettamente a un Carménère cileno o con vini dal sapore deciso e ricchi di pirazina.
Cucina thai: spezie fresche e piccanti
La cucina thailandese gioca a proporre mix di sapori. Nei piatti della tradizione, il salato si accompagna sempre al dolce, con tocchi di aspro e piccante. E poi c’è sempre una nota sorprendente, l’acuto introdotto da qualche miscela complessa di spezie antiche o dalla particolare interazione fra gli ingredienti.
L’elemento chiave è l’armonia. Nella cucina thai, il fine ultimo è l’amalgama ragionata e sintetica di sapori apparentemente antitetici o in contrasto. E con piatti così complessi è sempre complicato poter abbinare un vino che non scompaia o non disturbi.
Una buona opzione, specie laddove il piatto è caratterizzato da accenti piccanti e suggestioni di freschezza, potrebbe essere il Riesling abboccato. Un vino che rivela aromi di frutta tropicale con buona acidità e contenuta dolcezza, quasi perfetta per abbinarsi al sapore delle spezie senza smorzarlo.
Un pad thai, un classico a base di noodles agrodolci, potrà dunque essere consumato insieme a un Riesling tedesco. Il curry, sia rosso che verde, potrebbe invece abbinarsi a un Gewürztraminer. Il piatto in questione si distingue principalmente per il suo profumo e la sua verve piccante contrastata dal latte di cocco. E il Gewürztraminer è un vino che si sposa bene tanto con le qualità olfattive importanti che con il carattere vivace. Piatti che rivelano la presenza di cardamomo possono essere invece abbinati a un Pinot Grigio.
