La pizza, che nella sua forma moderna comincia a codificarsi tra il Settecento e l’Ottocento nei vicoli del centro di Napoli, è nata come cibo schiettamente e orgogliosamente popolare.
Una pietanza povera, da strada, creata da pizzaioli che lavoravano in botteghe piccolissime, spesso all’aperto. E per accompagnare queste preparazioni si beveva vino. Il più delle volte un bianco plebeo, asprigno, magari allungato con acqua. O un rosso giovane. Ma rigorosamente vino. I lazzaroni napoletani, coloro che hanno trasformato la pizza in un simbolo gastronomico e culturale, non avevano i frigoriferi per tenere la birra in fresco. Potevano tuttavia chiedere un bicchiere di bianco o di rosso nelle taverne.
Dunque, quando oggi mangiamo una pizza accompagnandola con una media bionda, stiamo obbedendo a un’abitudine nata negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento, quando le pizzerie, che nella maggior parte dei casi non avevano la licenza per vendere superalcolici o vini pregiati, trovarono nella birra industriale un partner commerciale utile ed economico.
La storia e la sommellerie contemporanea, però, ci dicono tutt’altro: la spalla acida, la struttura e il corredo aromatico del vino sono i migliori alleati per esaltare l’impasto e i condimenti della pizza.
Tutto sta nel capire quando scegliere un bianco e quando invece optare per il rosso, prestando attenzione agli ingredienti principali del prodotto e ad alcune dicotomie difficilmente solubili, come quella tra l’acidità del pomodoro e i tannini pronunciati di un rosso d’alto lignaggio.
Vino o birra? Perché il vino è il miglior compagno per la pizza
Per troppi anni la pizza è stata allontanata dal vino, associandosi quasi automaticamente al consumo di birra. Ma, come accennato, si tratta di un’abitudine commerciale piuttosto recente, non di una regola gastronomica assoluta. Anzi, da un punto di vista puramente biochimico e digestivo, l’abbinamento tra i lieviti della pizza e quelli della birra può spesso risultare pesante.
Il vino, al contrario, offre alcune caratteristiche utili a supportare o nobilitare il sapore della pizza. Su tutte, la spalla acida, la struttura e il corredo aromatico. Ovvero, quelle qualità che rendono il nettare, bianco o rosso che sia, capace di ripulire il palato, di contrastare la grassezza dei latticini e di sposare la complessità di alcuni condimenti.
Stappare una bottiglia di vino per la pizza non è un vezzo da iniziati. A ben vedere, non c’è modo migliore per valorizzare la materia prima contenuta nella preparazione e il lavoro del pizzaiolo.
Basta saper scegliere. E il segreto di un abbinamento riuscito risiede sostanzialmente nel corretto bilanciamento delle sensazioni morbide e delle sensazioni dure. Da una parte la tendenza dolce dell’impasto e la grassezza della mozzarella e, dall’altra, l’acidità del pomodoro e la sapidità di certi ingredienti.
Mentre l’anidride carbonica e l’alcol della birra tendono a saturare lo stomaco se sommati ai carboidrati complessi della pizza, il vino opera per pulizia e convergenza. L’acidità di un bianco taglia la grassezza del fiordilatte. Il tannino leggero di un rosso sa invece contrastare l’untuosità dei salumi. La sapidità di certe uve esalta la componente aromatica delle farine e dei grani antichi.
Pizza Margherita e Marinara: l’abbinamento con i classici
I grandi classici della tradizione partenopea si fondano su un ingrediente che ha rivoluzionato la storia della pizza: il pomodoro. Anticamente, la pizza era sempre bianca, a base di strutto. Poi è arrivato il pomodoro dall’America. Un ingrediente che, all’inizio, tutti guardarono con sospetto. C’era chi pensava che fosse velenoso o che valesse la pena coltivarlo solo come pianta ornamentale. Poi, proprio a Napoli, qualcuno ha capito che quel frutto rosso era buonissimo e che poteva finire sulla pizza.
E con l’acidità e la succosità del pomodoro tutto è cambiato. Nella Marinara, l’assenza di latticini e la forte presenza di aglio e origano richiedono un vino fresco, non troppo strutturato, ma dal buon bouquet aromatico. La tradizione chiama un bianco minerale come la Falanghina dei Campi Flegrei o del Sannio. Un vino con la giusta verticalità e l’opportuna freschezza, utile cioè a ripulire il palato dall’olio e a reggere l’aroma più o meno invadente dell'aglio, esaltando al contempo la dolcezza del pomodoro.
Un’alternativa interessante potrebbe essere un bianco a base di Grechetto e Procanico, dove la nota agrumata e la freschezza contrastano la pungenza dell’aglio senza sovrastare la semplicità della salsa di pomodoro. Per esempio un Vardano di Cantine Neri: un bianco raffinato, dall’anima ferma e secca, con ottima mineralità ma al contempo morbido.
Se si vuole optare per un vino rosso, la tradizione campana indica come scelta popolare il Piedirosso, che è chiamato in area vesuviana Per’ ’e palummo, cioè piede di piccione, per il colore rosso del raspo. È il vitigno rosso storico dei Campi Flegrei e del Vesuvio, che viene riconosciuto come un’antitesi dei grandi rossi da invecchiamento: ha pochissimo tannino, una spiccata acidità, un corpo leggero e note salmastre e di piccoli frutti rossi. Servito fresco, si comporta quasi come un bianco di struttura. E, dunque, non crea spiacevole contrasto con l’acidità del pomodoro.
Con la Margherita, che è un po’ la pizza per antonomasia, entra in gioco la componente grassa e dolce del fiordilatte o della mozzarella di bufala, che va bilanciata.
Un vino rosato fresco e fruttato è il referente perfetto. Ecco perché i sommelier suggeriranno spesso un bicchiere di Cerasuolo dìAbruzzo o un rosé da uve Negroamaro del Salento. Un rosato ha infatti più struttura e corpo di un bianco, il che gli permette di reggere la grassezza della mozzarella, ma non ha l’astringenza di un rosso, e può dunque accostarsi senza problemi all’acidità del pomodoro. La sua naturale freschezza netta lingua e palato, mentre i sentori di piccoli frutti rossi ed erbe aromatiche s’integrano perfettamente con il basilico fresco. Se si preferisce un rosso, la scelta deve cadere su un vino giovane, dall’intelaiatura tannica quasi impercettibile e servito più fresco (cioè intorno ai 14° C). Oppure su un rosso frizzante, come un Gragnano.
Pizze bianche e vegetariane: l’importanza della mineralità
Quando il pomodoro sparisce dalla pizza, la struttura della preparazione muta completamente. Le pizze bianche, spesso caratterizzate da una base di formaggi, patate o verdure, necessitano di una spalla minerale e di una spiccata acidità per non risultare stucchevoli. Con la Quattro formaggi, un altro classico della tradizione, il vino deve saper contrastare la struttura importante della parte proteica e grassa, vivacizzando il boccone con l’apporto di acidità o di anidride carbonica (le bollicine).
Di conseguenza, è bene pensare a un Franciacorta, a un Trento DOC o a un blend umbro da Metodo Classico (magari a base di Chardonnay e Pinot Nero o di Grechetto, come il Barrage di Cantine Neri).
Nelle versioni vegetariane (con zucchine, cicoria, carciofi o funghi), il vegetale porta con sé una leggera nota amarognola o una spiccata tendenza dolce. In questo scenario, un Ca’ Viti, ovvero un Orvieto DOC Classico Superiore, si rivela come una scelta strategica azzeccata. I suoli di matrice vulcanica e tufacea del territorio trasferiscono a questo bianco una salinità profonda e una persistenza minerale capace di allungare il sapore della pizza, pulendo la bocca a ogni boccone, specialmente in presenza di formaggi a pasta filata o erborinati leggeri.
E con l’ananas? I puristi inorridiranno. Ma oramai la ricetta hawaiana è una delle pizze più note e consumate nel mondo. E anche a Napoli tante pizzerie storiche, per assecondare i turisti, hanno cominciato a prepararla. Ebbene, qui bisogna stappare un Riesling. Un bianco dall’acidità tagliente e dalla mineralità importante che allegeriscono la bocca dall’untuosità dell’olio e dal contrasto un po’ spiazzante fra latticini e frutta. In alternativa, si potrebbe provare un Gewürztraminer, il vino aromatico per eccellenza. Con le sue note intense di frutta tropicale e spezie dolci, questo bianco riesce a dialogare pure con l’ananas, assecondandone la spinta tropicale.
Pizze con salumi e carni: quando il Rosso Orvietano entra in gioco
Quando sulla pizza compaiono ingredienti strutturati come la salsiccia, il prosciutto crudo o cotto, il salame piccante, la porchetta o lo speck, il profilo sensoriale virerà verso la sapidità ferma, la grassezza e l’untuosità. I bianchi leggeri qui sono poco indicati. Serve la struttura di un rosso.
È il territorio del Rosso Orvietano. I tagli che vedono protagonisti vitigni come il Sangiovese, supportati talvolta da varietà internazionali ben acclimatate come il Merlot o il Cabernet, offrono il perfetto identikit per l’abbinamento con condimenti più unti e sapidi.
Il tannino del Rosso Orvietano, come un Rosso dei Neri, supportato da un affinamento che ne smussa le spigolosità senza privarlo della sua verve, asciuga l’unto della salsiccia o del salame, mentre la sua complessità olfattiva s’integra con la componente aromatica della carne cotta nel forno a legna.
3 regole d'oro per non sbagliare l’abbinamento vino-pizza
Basta il rispetto di poche regole base per emanciparsi da ogni tipo di timore di errore nella scelta del vino da abbinare alla pizza. Ci sono soltanto tre principi fondamentali da non trasgredire.
Il primo riguarda il contrasto fra tannino e pomodoro. Per non sbagliare è meglio non rischiare mai abbinamenti di rossi fortemente tannici o passati lungamente in legno con pizze a base di pomodoro. L’incontro tra l’acidità del binomio pomodoro-lievito e l’astringenza del tannino marcato genera infatti un sapore metallico e sgradevole al palato.
L’altra regola d’oro riguarda la temperatura di servizio. Il vino da pizza va servito sempre leggermente più fresco rispetto al solito. I bianchi intorno agli 8-10° C; i rossi giovani intorno ai 14°C. Il calore della pizza appena sfornata compenserà rapidamente la temperatura nel calice.
La terza regola è generale e verte sul seguire l’ingrediente dominante. La pasta della pizza è una tela neutra. L’abbinamento si fa sul condimento più intenso. Se la pizza è una Quattro formaggi, si dovrà ragionare sulla grassezza dei latticini. Se è una Capricciosa, si cercherà la mediazione per carciofini, funghetti e prosciutto.
Niente di così complicato. La pizza, in tutte le sue declinazioni, continua a esprimere un’anima popolare e per questo tollerante e accogliente: tanti sono gli abbinamenti possibili e le opzioni di sperimentazione.
