Di fronte a un piatto di pesce crudo, al momento di scegliere il vino d’accompagnamento, si pone inevitabilmente un problema di equilibrio delle forze.
Il crudo d’alto mare può essere molto sapido, come accade con i molluschi bivalvi, oppure denso e caratterizzato da una grassezza importante, come nel caso della ventresca di tonno o della ricciola. I crostacei, di contro, sanno essere più delicati e dolci. Associare queste consistenze a un rosso è sempre controproducente, poiché il tannino, a contatto con lo iodio, genera in bocca un sapore metallico e sgradevole che annulla la delicatezza della materia prima. Ma, escluso il vino rosso, occorre comunque comprendere quando preferire le bollicine al bianco fermo e che tipo di struttura privilegiare nel calice per valorizzare l’esperienza culinaria.
Va innanzitutto sfatato il mito secondo cui il pesce crudo sia una moda asiatica introdotta di recente. Proprio quest’errata convinzione porta spesso a pensare che non esista una reale tradizione nell’abbinamento tra calice e crudità marine. Andando a scavare nelle pieghe della nostra storia, si scopre invece che il consumo di pesce crudo, in Italia, è una pratica antichissima e radicata.
Oggi sushi e frutti di mare si associano al lusso e alle tavole eleganti, ma storicamente questo consumo era tipico delle paranze che solcavano l’Adriatico, lo Ionio e il Tirreno. Il pesce non cotto era il cibo dei pescatori. Sulle imbarcazioni, dove accendere il fuoco era spesso impossibile o rischioso, il pescato di scarto della rete veniva consumato al momento, semplicemente lavato nell’acqua di mare. E quando la conservazione sotto il sole d’estate destava qualche preoccupazione, si sfruttava la chimica naturale. Così, sulle coste della Campania, della Puglia, della Liguria e della Calabria, è sorta la tradizione delle alici marinate e dei carpacci ante litteram, del crudo alla barese, dove il pesce veniva trattato col succo di limone o l’aceto di vino bianco per denaturarne le proteine e renderlo sicuro.
Oggi quello stesso equilibrio chimico si cerca nel calice. L’assenza di cottura preserva intatte le caratteristiche originarie del pesce, come la tendenza dolce dei crostacei, la texture dei tessuti e lo iodio. Per l’abbinamento perfetto bisogna basarsi sull’equilibrio per contrapposizione. Il vino da abbinare al pescato crudo dovrà dunque possedere una spiccata acidità per ripulire la bocca e una solida mineralità per sostenere la sapidità del piatto.
Vino e crudo di pesce: equilibrio tra freschezza e sapidità
I pesci si dividono strutturalmente in base alla percentuale di grassi immagazzinati nei tessuti. Quelli cosiddetti magri o bianchi, come l’orata, la spigola o la pezzogna, presentano una bassissima percentuale lipidica e un’evidente delicatezza che, in genere, richiede vini bianchi affilati, capaci di accompagnare senza coprire la materia prima.
I grandi pelagici, come tonno, ricciola e salmone, rivelano invece un’alta presenza di grassi insaturi e polinsaturi. Una componente che al palato si traduce in una sensazione di avvolgenza oleosa in grado di rivestire le papille gustative, da contrastare efficacemente con un vino dotato di un’alta spalla acida o di un buon volume alcolico.
Inoltre, il liquido intracellulare dei pesci di acqua salata, e in particolare dei molluschi bivalvi, è ricchissimo di sali minerali e iodio. La sapidità agisce come un potente amplificatore gustativo, e se il vino scelto possiede anche una minima frazione di tannino, come accade nei rossi o nei bianchi macerati in modo estremo, lo iodio e il sale ne esalteranno la parte più amara e astringente. Ecco perché è sempre preferibile che la sapidità del pesce incontri la freschezza pulita del vino.
Nei crostacei, infine, l’elemento da bilanciare non è il grasso e neppure la sapidità, bensì la tendenza dolce dovuta alla presenza di zuccheri complessi e aminoacidi liberi nei muscoli vivi, una caratteristica che esige il dinamismo e la freschezza dell’anidride carbonica.
Quale vino scegliere per i diversi tipi di crudo?
Il crudo non è una categoria gastronomica uniforme. Varie sono di conseguenza le scelte enologiche possibili in fase di abbinamento. Bisogna considerare ogni volta la consistenza, le fibre e il profilo lipidico della materia prima. In assenza di calore, che altererebbe le strutture proteiche e scioglierebbe i tessuti, la carne del pesce mantiene infatti intatta la propria fisionomia molecolare, conservando la propria specificità, da trattare con estrema sensibilità enologica, per evitare che il vino sovrasti l’ingrediente o, al contrario, ne risulti appiattito.
Il vino adatto deve quindi agire per contrasto o, al limite, per sinergia millimetrica con le caratteristiche native della porzione. Di conseguenza, per capire quale bottiglia stappare, è fondamentale individuare i diversi tipi di crudo analizzandone le principali peculiarità organolettiche.
Bollicine e Metodo Classico per ostriche e crostacei
Le bollicine e il Metodo Classico, o il versatile Metodo Martinotti, offrono acidità tagliente e anidride carbonica attiva. Caratteristiche perfette premiare la qualità di ostriche, scampi e gamberi rossi. L’effervescenza svolge un’azione meccanica di sgrassatura sul palato che contrasta la succosità e la dolcezza del crostaceo, mentre la mineralità pulisce la persistenza iodata dell’ostrica senza sovrastarla.
Da un lato, abbiamo il movimento continuo creato dalla CO2, che stacca fisicamente la patina grassa dal palato, lasciando la bocca subito pulita e fresca; dall’altro, una naturale mineralità che si fonde con lo iodio, esaltando il sapore del mare.
I vini Pas Dosé, che non hanno zuccheri aggiunti, appaiono particolarmente taglienti e salini, quindi più che adatti a rinfrescare e a liberare il palato dallo iodio ceduto dall’ostrica.
Lo Champagne, nelle versioni Blanc de Blancs da uve Chardonnay e con pochissimo zucchero, offre una mineralità e un’acidità ancora più affilate grazie ai terreni gessosi d’origine. Per questo è l’accostamento classico quando si consumano i preziosi frutti di mare. A promuovere quest’abbinamento ormai storico fu la corte di Luigi XIV, tra XVII e XVIII secolo. E il binomio ostriche-Champagne divenne presto tanto celebre da trasformarsi in icona e finire nella storia dell’arte, con l’opera di Jean-François de Troy intitolata Le Déjeuner d’huîtres, ovvero Il pranzo di ostriche, dove si vedono dei nobili dell’epoca intenti a consumare ostriche mentre, tutt’attorno, saltano in aria i tappi di Champagne.
Il sushi ha invece bisogno di un briciolo di morbidezza in più per bilanciare la tendenza dolce del riso, l’umami della salsa di soia e la grassezza del salmone o del tonno: in questo senso, bisogna preferire uno spumante Extra Brut o Brut.
Bianchi strutturati per tartare di tonno e ricciola
I grandi pesci pelagici o a carne semigrassa e grassa, che offrono una fibra muscolare densa e masticabile come nel caso delle tartare di tonno e di ricciola, richiedono invece un bianco di corpo e fermo, preferibilmente con un leggero passaggio in legno o un affinamento prolungato sulle fecce fini. C’è bisogno di alcolicità e struttura per reggere la consistenza del pesce e la complessità di eventuali condimenti come l’olio extravergine e le zeste di agrumi.
Un esempio classico è dato da un Fiano evoluto, con due o tre anni di affinamento, capace di sviluppare note idrocarburiche, di nocciola tostata e una consistenza quasi tattile in bocca, sostenuta da una spalla acida rigorosa e da una struttura solida.
Anche lo Chardonnay si rivela un ottimo abbinamento, specie quando fa un passaggio in legno o un lungo affinamento in acciaio sui lieviti, poiché sviluppa calore, note di burro chiarificato, frutta gialla matura e una struttura volumetrica ideale per la ricchezza del tonno.
Rosati leggeri per carpacci di pesce spada
Il carpaccio di pesce spada o di ricciola tagliata sottile richiama spesso un abbinamento differente. Il taglio sottile ammorbidisce l’impatto della grassezza ma espone la fibra del pesce. Di conseguenza, la scelta più indicata potrebbe essere un rosato leggero, vinificato a bassa temperatura.
Conviene infatti orientarsi su una bottiglia in grado di offrire un minimo accenno di tannino insieme a una freschezza fruttata. Caratteristiche proprie di un rosato fresco, anche frizzante, utili ad accompagnare la transizione tra la delicatezza del piatto e la persistenza aromatica.
Le proposte di Cantine Neri: l’eccellenza di Orvieto nel calice
Il territorio di Bardano a Orvieto, contraddistinto da suoli argillosi e tufacei, conferisce ai vitigni autoctoni un’elegante firma minerale e una complessità strutturale inimitabile. Due qualità ideali per valorizzare il crudo di mare.
Ecco perché Cantine Neri riesce a proporre almeno due abbinamenti interessanti per le crudità marine. Il Ca’ Viti, blend d’eccellenza basato su Procanico e Grechetto, con la sua freschezza e i sali minerali che ne dominano il sorso, appare perfetto con crudi di seppia, orata, insalate di granchio e preparazioni di sushi non eccessivamente grasse. Questo bianco riesce infatti ad accompagnare la delicatezza del pesce più delicato senza sovrastare i sapori.
Il Vardano, 100% Grechetto da vendemmia tardiva manuale che svolge la fermentazione finale e un affinamento di 6 mesi in barrique di rovere francese sur lies, è il bianco morbido e di spessore da presentare accanto a una tartare di tonno rosso, ai ricci di mare o ai carpacci conditi. La sua complessità aromatica e la potenza alcolica reggono benissimo l’impatto con i grassi nobili del pesce.
Consigli pratici per il servizio
La gestione della temperatura e la sequenza di servizio sono molto importanti per non alterare l’equilibrio gustativo tra un cibo così delicato e il vino. Ci sono dunque temperature ideali e tempistiche di presentazione da rispettare.
I vini più giovani e freschi andrebbero serviti tra gli 8 e i 10 °C: una temperatura che premia la durezza del vino, cioè la sua acidità e la sua sapidità, e giusta per pulire la bocca. I vini più strutturati ed evoluti vanno invece serviti tra i 10 e i 12 °C, permettendo ai profumi complessi derivati dal legno e dall’affinamento di aprirsi correttamente, evitando che il freddo anestetizzi la percezione della struttura.
Nel servizio conta anche la progressione, che deve seguire criteri d’intensità crescenti per scongiurare la saturazione del palato. Con l’aperitivo e in generale in apertura, l’associazione ideale è quella fra bollicine Metodo Classico e ostriche e crostacei nudi. Solo dopo possono essere serviti i bianchi giovani, minerali e tesi, come il Ca' Viti, in abbinamento a pesci bianchi da lenza o carpacci delicati.
Un eventuale rosato leggero andrebbe accolto solo successivamente, accanto a pesci più grassi ma da taglio sottile come il pesce spada. In chiusura, c’è spazio per i bianchi strutturati, complessi e avvolgenti, ottimi per gestire l’impatto finale di tartare di tonno grasso o ricciola.
