Una questione di etichetta e di prezzo? Non solo. Prendendola un po’ alla larga, è possibile inquadrare il concetto di annata di un vino chiamando in causa l'anno in cui le uve sono state raccolte e vinificate.
Come spesso succede in enologia, la questione è un po’ più complicata di così. L'annata della vendemmia è utile per determinare il valore di un vino. Valore in senso qualitativo e quantitativo, ossia di gusto ed economico.
Ogni anno, i produttori di vino scelgono il tempo più opportuno per raccogliere l’uva dalle vigne. Un momento preciso, corrispondente a quello della giusta maturazione degli acini. C’è chi parte ad agosto e chi invece aspetta fino a ottobre. Il tempo più indicato per la vendemmia muta infatti a seconda della contingenza, della tipologia di uva coltivata e dallo stile del vino che si intende ottenere.
Dopo la raccolta, si passa alla diraspatura e alla pigiatura per ottenere il mosto. Dopodiché si lavora al processo di fermentazione. Il passo successivo è quello dell’affinamento. Dopo l’opportuna maturazione, il vino viene poi chiarificato e imbottigliato.
L’intero processo non dura mai meno di due mesi. Poi, per i vini invecchiati possono occorrere anche più di cinque anni di affinamento in botte. L'anno in cui parte l’intero processo è un riferimento temporale fondamentale, spesso indicato in etichetta. Questo perché il momento della raccolta e della maturazione influenza direttamente qualità, gusto e longevità del prodotto.
Cos'è l'annata del vino e perché è importante?
I viticoltori distinguono dunque fra buone e cattive annate. E lo stesso fanno i sommelier e poi i consumatori. Alla base di tale giudizio si pone il presupposto che ogni particolare annata possa, come abbiamo già accennato, determinare il gusto e la qualità di ciò che si beve. E tutto ciò principalmente in base al clima che influenza le viti durante la stagione di crescita.
Le condizioni climatiche dell'anno della raccolta e della lavorazione dell’uva sono dunque variabili da studiare con particolare attenzione. Ma è giusto ridurre il tutto a una questione di bello o cattivo tempo? L'annata di un vino riflette semplicemente i modelli meteorologici di una determinata regione in un particolare anno? E che cos’è in definitiva che rende un'annata buona o cattiva?
In sostanza, la caratteristica distintiva di un'annata è il sole. Le giornate soleggiate danno all'uva maggiore possibilità di raggiungere piena maturità, cioè livelli di sviluppo ottimali. Se in una regione geografica piove troppo ed è spesso nuvoloso, l'uva non matura completamente: potrebbe anche marcire o ammalarsi. Al contrario, se, come capita spesso negli ultimi tempi, la regione è sottoposta a un clima troppo arido, ricevendo scarsa pioggia, l'uva potrebbe appassire prima di maturare come dovrebbe. Il vino, se bianco, risulterebbe di conseguenza poco sapido e acido e, se rosso, dai tannini troppo amari.
Ovviamente, quando si verifica una buona annata in una regione, non è detto che debba esserci stata anche in un’altra. E, anche all'interno di una stessa regione, un'ottima annata per i vini rossi potrebbe non rivelarsi altrettanto buona per quelli bianchi.
La definizione di annata del vino
Secondo la normativa dell'OIV, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, un vino può essere etichettato con l'annata solo se almeno l'85% delle uve utilizzate proviene da quell'anno specifico. Tale percentuale può però variare in base alle differenti e spesso contraddittorie normative locali.
L'annata è acquista particolare rilevanza per i vini da invecchiamento, dato che ogni anno esprime caratteristiche climatiche diverse che incidono sulle qualità principali del prodotto. Quindi, sul grado di maturazione, sull'acidità, sugli aromi e sulla sua longevità.
A questo punto, dopo aver trattato in generale l’argomento dell’annata, possiamo anche azzardare una definizione. L’annata del vino non si riferisce solo all'anno di vendemmia, cioè all'anno in cui le uve utilizzate per produrre quel vino sono state raccolte… Sarebbe invece più corretto parlare del delicato risultato dell'interazione tra clima, maturazione e vendemmia.
Di conseguenza, possono definirsi d’annata tutti i vini millesimati di particolare pregio. Per vino millesimato s’intende quel prodotto in cui l’uva utilizzata proviene esclusivamente da un'unica annata e non è stata miscelata con altre vendemmie.
In inglese, il termine utilizzato è vintage. Dunque, tutte le volte che sentiamo risuonare questo aggettivo in riferimento a qualcosa di usato o di relativo allo stile distintivo di un’epoca passata, in realtà stiamo intendendo il senso lato di un termine squisitamente enologico. L’etimologia del lemma inglese rimanda infatti al francese vendange, cioè vendemmia.
Come l'annata influisce sul sapore e sulla qualità del vino
Le annate più calde e soleggiate, in genere, producono uva più matura, con maggiore tenore zuccherino. L’effetto diretto è quello di vini più alcolici, più strutturati e più morbidi. Con un clima più fresco e piovoso, il vino dovrebbe acquistare maggiore acidità. Ma dovrebbe rivelare anche meno corpo e aromi non troppo definiti.
Le annate equilibrate sono quelle che favoriscono vini armoniosi, con il giusto rapporto tra acidità, zuccheri e tannini. Per quanto concerne i rossi, il caldo influisce sulla formazione di tannini più maturi e morbidi. Con i bianchi, invece, il caldo potrebbe inficiare la corretta acidità. Il clima temperato preserva meglio freschezza, aromi e sapidità.
Quando l'annata è particolarmente favorevole a mutare è anche la longevità stessa di un vino. Quando il clima è inclemente, i vini prodotti sono quasi sempre meno adatti all'invecchiamento.
I fattori che influenzano l'annata del vino
Ogni vino dovrebbe avere il suo clima ideale. E non è appunto un caso che la tradizione millenaria dell’enologia abbia voluto far sviluppare questo o quel vitigno in determinati contesti territoriali e climatici. Quando giornate soleggiate e piogge equilibrate non eccedono nella loro comparsa, il vino avrà una maturazione opportuna, con un buon equilibrio tra zuccheri e acidità.
Troppa pioggia e siccità sono condizioni sfavorevoli un po’ ovunque. Anche se esistono vitigni particolarmente resistenti che si lasciano poco influenzare dal caldo estremo o dalla troppa umidità. In generale, quando si parla di annate si parla anche di età del vino.
I vini giovani, più freschi e fruttati, sono quelli appunti imbottigliati l’anno stesso in cui vengono consumati. Si parla di vini maturi per bottiglie che hanno avuto una maturazione più lunga e che possono dunque esprimere maggiore struttura e profondità di sapore.
Infine, ci sono i vini da invecchiamento. Annate selezionate per la loro eccellenza, in genere di rossi importanti, che migliorano nel tempo.
Condizioni climatiche
L'importanza attribuita all’annata è da molti secoli controversa. C’è insomma chi pensa che, salvo fenomeni atmosferici straordinari, un vino non possa trasformare il suo valore, passando da pessimo a ottimo (o viceversa) da un anno all’altro.
Per i vini prodotti in particolari regioni, come quelle che si trovano ai limiti delle zone climatiche più fredde, l'annata può tuttavia rivelarsi inequivocabilmente importante. Lo dimostra l’esperienza e lo confermano anche vari studi scientifici.
In regioni più fredde, bisogna infatti poter contare su un numero sufficiente di giorni più caldi per produrre uva sufficientemente matura e quindi un vino migliore. Una stagione di crescita poco assolata potrebbe, in pratica, portare l'uva a non raggiungere la maturazione ottimale: gli acini sarebbero poveri di zuccheri e, di conseguenza, esprimerebbero un gusto più acido del dovuto.
Sempre nelle zone fredde, come in Borgogna o sulla fascia alpina, bisogna far attenzione anche alle gelate primaverili, fenomeni che possono distruggere le viti prima ancora che l’uva si sviluppi. Dall’altro lato, anche le estati caratterizzate da troppa umidità, potrebbero causare malattie alle piante.
Nel Sud dell’Italia il problema può invece essere rappresentato dalla siccità o dal clima eccezionalmente caldo. Senza pioggia e con troppo sole, le viti interrompono la loro crescita fino al ritorno del clima più fresco.
Con il cambiamento climatico in atto, i fenomeni atmosferici estremi sono sempre più frequenti. E l’annata del vino acquista dunque ancora più senso rispetto agli anni passati. Anche chi si rivelava sospettoso nei confronti dell’importanza tributata alla data della vendemmia indicata sull’etichetta oggi capisce con minore difficoltà il peso effettivo del clima sul prodotto.
Maturazione e vendemmia
Per poter interpretare il vino d'annata bisogna partire da due fattori fondamentali: la maturazione delle uve e il momento della vendemmia. Questi due elementi possono influenzare direttamente il profilo aromatico, la struttura e la longevità del vino.
Quando parliamo di maturazione intendiamo il processo attraverso cui l’uva raggiunge un buon livello di zuccheri e un’ottimale concentrazione di tannini e antociani (elementi che determinano il colore e la capacità di invecchiamento del vino). Rientra nel concetto di maturazione anche lo sviluppo dei composti aromatici.
Rispetto alla vendemmia, è noto come una raccolta precoce possa produrre vini più freschi e acidi, e con minore gradazione alcolica. La vendemmia tardiva dà invece forma a vini più corposi e ricchi, con maggiore concentrazione di zuccheri e aromi.
Come scegliere il vino in base all'annata
La scelta del vino in base all'annata è spesso delegata all’uso di tabelle: documenti con valutazioni ufficiali sulla qualità della vendemmia per ogni regione vinicola. Tali riferimenti sono utilissimi per identificare le annate eccezionali per i vini da invecchiamento e sanno offrire informazioni generali basate su analisi tecniche e climatiche.
Per poter scegliere senza scadere in limitanti schematizzazioni, è consigliato affidarsi a degli esperti, come i sommelier o a recensioni di critici. Solo in questo modo sarà per esempio possibile capire se un vino è pronto da bere o se è ancora migliorabile nel tempo.
La terza strada è quella di interpretare l'annata da soli. Per farlo bisogna studiare non solo il clima e il suo meccanismo di influenza sul vino, ma anche cercare di intendere l’effetto dell’invecchiamento tramite l’assaggio.
Magari, assaggiare vini di diverse annate dello stesso produttore, potrebbe essere un modo piacevole e pratico per capire subito le differenze. Per non sbagliare, si potrebbe anche partecipare a una vendemmia e scoprire così, dal vivo, se l’annata ha dato il risultato sperato. Cantine Neri organizza esperienze sia in vigna che in cantina per tutti gli appassionati di vino.
