Nel processo di vinificazione in rosso, la magia della trasformazione del mosto in vino passa attraverso fasi tanto delicate quanto cruciali. Tra queste, la macerazione rappresenta il momento chiave in cui il liquido estrae dalla buccia dell'uva l'anima stessa del futuro vino: colore, corpo e complessità aromatica. Per guidare questo processo naturale con precisione, l'enologo si avvale di due tecniche fondamentali: la follatura e la svinatura.
Cos'è la follatura del vino e a cosa serve?
La follatura è una pratica antica ma ancora insostituibile che consiste nell'immergere delicatamente le bucce dell'uva nel mosto in fermentazione. Senza questo intervento, la parte solida e quella liquida tenderebbero a separarsi, compromettendo la riuscita del vino.
Il cappello di vinacce: come si forma e perché va rotto
Durante la fermentazione alcolica, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol producendo un'ingente quantità di anidride carbonica. Le bollicine di gas spingono verso l'alto le parti solide dell'uva (bucce e vinaccioli), che si stratificano in superficie formando un blocco compatto detto "cappello di vinacce". Se il cappello rimanesse a contatto con l'aria, rischierebbe di seccarsi, ossidarsi o sviluppare batteri aceti. Rompere il cappello tramite la follatura serve a mantenerlo costantemente umido e attivo.
Estrazione di tannini, colore e aromi dalle bucce
Nelle bucce risiedono i polifenoli, gli antociani (responsabili del colore rosso) e i precursori aromatici. Immergendo le vinacce nel liquido calda e alcolico della fermentazione, si facilita l'estrazione graduale di queste sostanze. È proprio grazie a questo processo che un grande vitigno abacca rossa esprime appieno il proprio carattere, come avviene per il Rosso dei Neri, in cui freschezza fruttata ed estrazione tannica trovano un perfetto punto di equilibrio.
Metodi di follatura: manuale, meccanica e differenza con il rimontaggio
Tradizionalmente la follatura si eseguiva a mano utilizzando uno strumento chiamato follatore (un'asta dotata di un disco alla base). Oggi, accanto alla follatura manuale, ancora usata per produzioni artigianali o micro-vinificazioni, esistono pistoni e vinificatori meccanici programmabili.
È fondamentale non confondere la follatura con il rimontaggio:
- La follatura spinge le vinacce dall'alto verso il basso nel mosto.
- Il rimontaggio preleva il mosto dal fondo della vasca e lo spruzza dall'alto sopra il cappello di vinacce.
Cos'è la svinatura del vino e quando si effettua?
Una volta completata la macerazione e raggiunta l'estrazione desiderata, arriva il momento della svinatura. È l'operazione tecnica che sancisce il passaggio da mosto in fermentazione a vino vero e proprio.
La separazione del mosto-vino dalle vinacce
La svinatura consiste nel separare la parte liquida (il "vino nuovo") dalla parte solida ormai esausta (le vinacce e i vinaccioli depositati sul fondo o in superficie). Il liquido viene trasferito in una nuova vasca o in botti di legno dove proseguirà il suo percorso di affinamento.
Svinatura precoce vs svinatura tardiva: l'impatto sul profilo del vino
La scelta del momento esatto in cui svinare definisce lo stile finale della bottiglia:
- Svinatura precoce: svolta prima che la fermentazione sia del tutto conclusa. Produce vini più freschi, beverini, dal colore brillante e con tannini leggeri e morbidi.
- Svinatura tardiva (macerazione prolungata): il vino rimane a contatto con le bucce per giorni o settimane dopo il termine della fermentazione alcolica. Questo approccio dona struttura imponente, grande longevità e una trama tannica fitta, essenziale per rossi destinati a lunghi invecchiamenti in legno come il Merlot Americo IGT di Cantine Neri.
Vino fiore e vino di pressa: le due componenti ottenute
Dalla svinatura si ottengono due tipologie differenti di prodotto:
- Vino fiore (o vino sgrondo): è la frazione più nobile e limpida, che sgorga per semplice gravità senza alcuna pressione meccanica.
- Vino di pressa: è il liquido estratto dalla successiva spremitura delle vinacce rimaste nel vinificatore. È un vino molto ricco di colore, tannini e acidità, che l'enologo può decidere di dosare in piccole percentuali nel vino fiore per conferirgli maggiore struttura.
Follatura e svinatura a confronto: la cronologia della fermentazione
Per comprendere appieno la vinificazione, è utile osservare la cronologia temporale delle due operazioni:
- Follatura (fase iniziale e centrale): si effettua più volte al giorno durante la fermentazione alcolica (che dura solitamente da 7 a 15 giorni).
- Svinatura (fase conclusiva): rappresenta il punto d'arrivo della macerazione e si esegue una sola volta, quando l'estrazione è ritenuta ottimale.
L'importanza di follatura e svinatura per la stabilità e la qualità del vino
Follatura e svinatura non sono semplici passaggi meccanici, ma vere e proprie decisioni stilistiche. Dalla precisione delle follature dipende l'eleganza dei tannini; dalla tempistica della svinatura deriva la capacità del vino di sfidare gli anni.
La combinazione armoniosa di queste tecniche consente di valorizzare le caratteristiche uniche del terroir di Orvieto, creando etichette capaci di evolvere nel tempo e di raccontare una storia nel calice.
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