È difficile concepire il vino come bevanda privata dell’elemento che, storicamente e chimicamente, forse più la caratterizza: l’alcol.
Eppure, quella sostanza che per millenni è stata considerata l’anima della tradizione enologica si sta trasformando, almeno agli occhi di alcuni consumatori, in un additivo di cui si può fare a meno.
A lungo l’alcol ha svolto una funzione fondamentale anche in termini di sicurezza sanitaria. L’acqua, in passato, era spesso percepita come una bevanda pericolosa: un veicolo di infezioni. Il vino, grazie all’azione antisettica dell’etanolo, rappresentava invece il prodotto sicuro per eccellenza, da consumare quotidianamente, a tutte le età e da ogni strato sociale.
Al contempo, l’uomo ha sempre cercato nel vino anche un effetto terapeutico e ricreativo. Eppure, il legame con la gradazione alcolica non è mai stato rigido: nell’Antichità classica, per esempio, il vino veniva allungato con acqua per ridurne densità e potenza. E oggi assistiamo a un fenomeno quasi paradossale: il boom dei vini dealcolati.
Spinti da istanze salutistiche e stili di vita più orientati alla performance, molti consumatori ricercano il rito, il sapore e la socialità del vino, rifiutandone tuttavia gli effetti collaterali. Ecco perché si produce vino senza alcol.
Il vino dealcolato non nasce mai come prodotto non alcolico: non è e non può essere succo d’uva. Per ottenere una simile bevanda, bisogna prima fare un vino vero, assecondando il processo di fermentazione alcolica durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri dell’uva in etanolo e anidride carbonica. E solo dopo, quando il vino è maturo e strutturato, si può intervenire per sottrarre l’alcol.
Che cos’è il vino dealcolato e come si ottiene?
I metodi industriali per compiere questa operazione sono essenzialmente due. La distillazione sottovuoto a bassa temperatura e la filtrazione a membrana.
Normalmente l’alcol evapora a 78° C. Una temperatura che cuocerebbe il vino distruggendone tutti i profumi. Creando il vuoto nella cisterna, tuttavia, è possibile far sì che la pressione atmosferica diminuisca a tal punto da far bollire e vaporizzare tutta la parte alcolica a soli 20-25° C. Anche a queste temperature, però, i profumi più volatili tenderanno a fuggire, a consumarsi insieme all’etanolo. Di conseguenza, gli impianti industriali contemporanei sfruttano delle colonne di recupero sviluppate per catturare la frazione aromatica evaporata e poi reiniettarla nel vino alla fine del processo.
In alternativa, è possibile agire tramite il fenomeno dell’osmosi inversa, ovvero con una filtrazione a membrana. In questo caso non si usa più il calore, ma la forza della pressione. Il vino viene spinto contro una membrana selettiva microscopica che agisce da vero e proprio setaccio. Da un lato resta il retentato, cioè un concentrato denso che trattiene le molecole più grandi: tannini, polifenoli, colore e aromi complessi; dall’altro, passa il cosiddetto permeato, che è una miscela di acqua e alcol. Tale miscela idroalcolica viene poi distillata per eliminare l’etanolo. L’acqua che resta, privata oramai di alcol, viene infine ricongiunta al retentato per ricostituire il volume originario.
Oggi in commercio si trovano tre categorie distinte di prodotti enologici con alcol sottratto. Categorie che le persone tendono spesso a confondere. Ci sono i vini a bassa gradazione alcolica, quelli parzialmente dealcolati e, infine, quelli completamente dealcolati.
Il vino dealcolato (o, più semplicemente, zero alcol) presenta un contenuto alcolico inferiore allo 0,5% ed è un prodotto totalmente fermentato e poi privato quasi del tutto dell’alcol tramite processi fisici. Il vino parzialmente dealcolato, che può contenere fra lo 0,5 e il 9% di alcol, subisce un trattamento di filtrazione parziale, per ridurre la forza alcolica senza azzerarla. Il vino a bassa gradazione o low alcohol, generalmente sta sotto i 5 o 6°, si ottiene interrompendo la fermentazione naturale, cioè lasciando molti zuccheri residui, come avviene nel Moscato d’Asti, o tramite una leggera dealcolazione.
Perché si parla sempre più di vino "zero alcol"?
Il vino senza alcol ha senso se considerato come una bevanda inclusiva e alternativa per contesti specifici, ma diventa un argomento critico se lo si valuta con i parametri classici dell’enologia. Ciononostante il mercato globale di questo settore, composto da vini totalmente o parzialmente dealcolati, è in fortissima espansione.
A trainare il prodotto sono le generazioni più giovani e le esigenze di consumatori sempre più attenti alla salute o inibiti da motivi religiosi. Fondamentalmente, è giusto permettere a chi non può o non vuole assumere alcol di partecipare al rituale sociale del brindisi. Ma, da un punto di vista chimico, non è la stessa cosa.
Per i puristi della tradizione enologica, un vino dealcolato è, in un certo senso, il fantasma di un vino. Un prodotto che rischia di perdere buona parte dei suoi profumi e della sua struttura, perché svuotato di ciò che la fermentazione ha creato. Il timore latente è che il vino si trasformi in un semplice surrogato, in una simulazione industriale di un gusto naturale.
La normativa per il vino dealcolato
La riforma della PAC (Politica Agricola Comune) entrata in vigore nel 2021 ha autorizzato ufficialmente la menzione vino dealcolato anche per i vini DOP e IGP. Tutto ciò scontrandosi con forti resistenze da parte dei singoli disciplinari nazionali.
A inquietare i custodi della tradizione enologica, specialmente in Italia e in Francia, è soprattutto la questione dell’aggiunta di acqua. Inevitabilmente, quando si toglie l’alcol dal vino, si riduce il volume del liquido complessivo. Di conseguenza, per ripristinare quel volume e bilanciare il prodotto, i produttori vorrebbero poter aggiungere acqua.
In quasi tutt’Europa, storicamente, annacquare il vino è una sorta di empia trasgressione: il reato più grave che un produttore possa commettere ai danni del consumatore e del vino stesso. Ecco perché al momento, la normativa europea consente la dealcolazione ma regolamenta in modo rigidissimo la reidratazione. Siamo ancora in fase di dibattito e di scontri tecnico-legali tra i Paesi del Nord Europa, che sembrano più aperti alla dealcolazione chimico-industriale, e quelli del Mediterraneo, da sempre gelosi difensori della purezza del mosto.
I produttori che vogliono creare vini a ridotto contenuto alcolico devono dunque attenersi a un quadro normativo specifico. Le tecniche permesse per la separazione dell’alcol sono l’evaporazione parziale sottovuoto, l’osmosi inversa e la distillazione. Riguardo alla gestione dei liquidi, l’unica eccezione tecnica riguarda il recupero e il riutilizzo dell’acqua endogena, quindi quella originaria del mosto stesso, e degli aromi naturali estratti e poi reintegrati durante lo stesso processo industriale. Nessun elemento idrico esterno può essere introdotto. L’aggiunta di acqua esogena, cioè acqua esterna, al vino durante o dopo il processo di dealcolizzazione non è oggi tollerata dalla normativa.
Caratteristiche organolettiche: che sapore ha il vino senza alcol?
Il cultore del vino non beve per ubriacarsi. Quindi, da un punto di vista teorico, dovrebbe essere ben disposto nei confronti del vino dealcolato. Eppure permangono delle forti riserve. Il timore comune è che, senza alcol, il prodotto possa perdere la sua anima.
Per capire come stanno davvero le cose, serve provare a essere un po’ più scientifici e chiedersi qual è il vero problema organolettico del vino senza alcol.
Come accennato, l’alcol nel vino non rivela potenza solo come una sostanza psicoattiva: è un elemento strutturale. L’etanolo dà corpo, dà quella sensazione di calore in bocca che gli esperti chiamano pseudocalorica, e soprattutto si fa veicolo indispensabile per la diffusione e l’espressività dei profumi. Gli aromi del vino sono infatti solubili nell’alcol. Quindi, se si toglie questo medium, i profumi evaporano o faticano a liberarsi nel bicchiere.
Il sapore, in mancanza di struttura alcolica, cambia: è inevitabile. Perché il prodotto mancherà di complessità e rotondità. All’assaggio il vino dealcolato apparirà spesso piatto o stretto al palato. Più acido e tanninico. Senza la spalla morbida dell’alcol a bilanciarli, i tannini e l’acidità risalteranno infatti in modo quasi sgradevole. Non è un caso che, proprio per correggere questo squilibrio, i produttori debbano aggiungere un po’ di zucchero o mosto concentrato prima di imbottigliare.
I rossi importanti e invecchiati in legno reggono male la filtrazione alcolica. Senza alcol, sono generalmente un disastro: perdono tutta la loro maestosità. Se la cavano un po’ meglio i bianchi giovani, specie quando aromatici, e soprattutto gli spumanti. L’anidride carbonica delle bollicine, infatti, aiuta a mascherare la mancanza di corpo e stimola i recettori del gusto in modo simile all’alcol.
La produzione di vino dealcolato richiede impianti tecnologici specifici di distillazione sottovuoto od osmosi inversa, macchinari di una certa complessità che al momento appartengono quasi esclusivamente a grandi poli industriali o a cantine cooperative di importanti dimensioni. Anche per questo le realtà artigianali e fortemente legate al territorio continuano a puntare sulla valorizzazione dell’identità enologica classica e del patrimonio storico locale, senza tradire la natura alcolica del vino.
Anche Cantine Neri mantiene una produzione strettamente legata alla tradizione vitivinicola umbra e del territorio orvietano. A Bardano si continua a credere che la ricchezza del territorio risieda proprio nell’autenticità di quella trasformazione biologica che da millenni unisce il sole, l’uva e il lavoro dell’uomo. Rispetto, identità e legame con la terra umbra sono i pilastri concettuali della filosofia produttiva della cantina ma sono anche fondamenti etici. Per questo, la scelta è quella di imbottigliare vini che raccontino la storia del territorio senza filtri tecnologici o sottrazioni chimiche, lasciando che l’alcol continui a svolgere il suo ruolo naturale di custode degli aromi sprigionati per i vini bianchi da uve Grechetto e Procanico (come nel Ca’ Viti e nel Bianco dei Neri), Sauvignon e Chardonnay e per i rossi da uve Merlot, Sangiovese, Montepulciano e Cabernet Sauvignon (come nel Rosso dei Neri e nell’Americo).
