I legumi esprimono una natura umile e al contempo misteriosa. Proprio per questo, serbano una grande forza evocativa, che rimanda a ricette contadine, stoviglie sbeccate, zuppe e minestre che riscaldano il cuore e preparazioni dal ritmo lento.
Fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, lupini e cicerchie costituiscono un patrimonio agricolo e culturale da preservare. E da nobilitare. Innanzitutto attraverso ricette in grado di coniugare tradizione e innovazione, e poi mediante il confronto con vini che sappiano esaltarne qualità e sapore.
In generale, i legumi presentano un profilo organolettico peculiare, con un sapore dominato dalla cosiddetta tendenza dolce. Non parliamo di dolcezza zuccherina, ma di quella morbidezza avvolgente data dagli amidi che invade il palato e richiede un contrasto deciso. Inoltre, quasi tutti i legumi offrono una consistenza cremosa o farinosa, che può impastare la bocca.
Ecco perché, secondo il principio della contrapposizione, il vino da abbinare ai legumi è il bianco. La pastosità di fagioli e ceci richiama infatti vini freschi, di struttura media e buona sapidità… Lugana, Sauvignon Blanc, Fiano d’Avellino o Vermentino sono perfetti per ripulire la bocca e prepararla al prossimo boccone.
Eppure, per tradizione, con la pasta e fagioli si stappano principalmente vini rossi. Ha senso? Tecnicamente, cannellini e borlotti esprimono dolcezza e cremosità, caratteristiche che andrebbero d’accordo con un bianco fresco di acidità naturale. Tuttavia, in determinate preparazioni, i fagioli sembrano destinati all’abbinamento con rossi giovani e morbidi.
Ciò dipende principalmente dalla componente rustica di alcune preparazioni. Piatti come i fagioli alla messicana, la fagiolata o l’abbinamento con la salsiccia e altre carni implicano il supporto di un vino di corpo. Ecco spiegato come nasce il connubio soddisfacente con il Merlot di media struttura o un Chianti giovane. Non va poi sottovalutato l’elemento culturale: un tempo il vino della casa, specie in contesto contadino, era quasi sempre rosso, ed è per questo che nell'immaginario collettivo minestre e zuppe a base di legumi richiamano il colore scuro.
Un legume che evoca immediatamente un abbinamento col bianco è la fava, specie se consumata fresca e associata al pecorino.
Aprire un baccello e tagliare una fetta di formaggio è oggi un gesto festoso, legato alle scampagnate del Primo Maggio. Ma l’associazione, tipica delle campagne del Centro Italia, ha radici pratiche. I contadini erano abituati a portare in campagna del pecorino, un alimento facile da conservare, nutriente e saporito, e lo univano alle fave che maturano proprio in primavera. Consumare le prime fave all’aperto era dunque un rito di rinascita stagionale.
Il legame della fava con la fertilità nasce dalla sensibilità religiosa degli antichi Romani, che associavano questi legumi alla dea Flora. Per i Greci, invece, le fave erano legate ai morti e a oscuri misteri. Il filosofo Pitagora, per esempio, ne proibiva il consumo, anche se non è ancora chiaro cosa lo spaventasse così tanto di questi prodotti della terra. Ma, a ben vedere, anche i Romani attribuivano loro un significato magico: nei riti dei Lemuria, pare che le fave servissero ad allontanare gli spiriti dei defunti.
La cultura contadina ha poi riabilitato e “desacralizzato” tali prodotti nell’unione con il formaggio. Consumate fresche, le fave sono dolci e acquose, perfette insieme alla sapidità e alla grassezza del pecorino. E qui entra in gioco il vino: un bianco fresco e aromatico, come un Frascati Superiore o uno Chardonnay siciliano.
Pasta e fagioli: quale vino scegliere
La pasta e fagioli è un super-classico della gastronomia nazionale, un piatto che non va considerato come un sistema rigido e monolitico. La ricetta, diffusa da Nord a Sud, non ha mai conosciuto una definizione canonica. Si tratta quindi di una preparazione che si modifica e continua a ridefinirsi in base alla tecnica, alla varietà del legume e alla Regione.
In Umbria, per esempio, si cerca spesso di declinare questo primo assecondando una consistenza più vellutata: passando parte dei legumi. In una versione classica, con soffritto di odori e rosmarino, il bianco è dunque l’accompagnamento che garantisce la massima valorizzazione della materia prima. L'Orvieto DOC Classico Superiore Ca' Viti, composto da Grechetto, Procanico e una piccola quota di Chardonnay, offre un profilo ideale per il confronto con la pasta e fagioli umbra, nella misura in cui dà una sapidità minerale che agisce in sinergia con la tendenza dolce del legume.
In presenza di una pasta e fagioli rossa, più densa e saporita, al bianco può sostituirsi anche il rosso. E il Rosso dei Neri può essere la soluzione perfetta. In questo vino, le note di amarena e ciliegia si abbinano con eleganza all'acidità del pomodoro, mentre il finale speziato richiama i sapori del soffritto.
Nel Sud Italia, dove la ricetta si contamina spesso con i frutti di mare, come succede con l’abbinamento fagioli e cozze, il bianco è scelta imprescindibile. Per la pasta e fagioli classica della tradizione partenopea, quella con soffritto di guanciale, aromi mediterranei, un po’ di colore dato dal pomodoro e con la tipica consistenza cremosa, l’abbinamento della tradizione è invece con il Gragnano: un vino rosso frizzante e leggero.
Abbinamento vino, fave e pecorino: il sapore della primavera umbra
L'incontro tra fave fresche e pecorino implica un’insidia nota a tutti i sommelier. La fava cruda ha una forte componente erbacea e una leggera astringenza, mentre il pecorino apporta sapidità aggressiva e grassezza…
Serve dunque un bianco di spiccata aromaticità, utile a supportare tali caratteristiche. In Umbria, la scelta dettata dalla tradizione rimanda al Grechetto. Questo bianco minerale e rinfrescante è dunque il compagno storico delle fave fresche consumate con del pecorino: la sua struttura e le note di mandorla dialogano con il formaggio senza sparire. Il Bianco dei Neri, vinificato dalle Cantine Neri con macerazione a freddo, è un vino di equilibrata acidità e con la solidità necessaria per esaltare le note grasse del pecorino e tagliare, con la sua freschezza, la sapidità del boccone.
L’abbinamento più classico in area laziale è invece il Frascati, un altro bianco fresco e sapido, perfetto per questo binomio che sa di primavera. Un abbinamento più raffinato potrebbe essere con un rosato fresco, affilato e con note agrumate. Come un Etna rosato o un Valtènesi Chiaretto del Lago di Garda.
Non solo bianchi: quando i fagioli chiamano il rosso
Secondo quanto precedentemente spiegato, i fagioli sembrano privilegiare un confronto con i vini bianchi. I vini freschi e minerali possono offrire un’utile capacità di sgrassare, rinfrescare e bilanciare la struttura cremosa e dolce di tali legumi. Ma, in realtà, conta molto anche la preparazione.
Quando la densità aumenta o il legume è cucinato insieme a derivati del maiale, è meglio pensare a un abbinamento con un rosso di corpo. Anche i fagioli borlotti, in generale, possono implicare scelte differenti. I fagioli rossi hanno infatti una consistenza più burrosa che si armonizza discretamente con i tannini nobili o più delicati.
Una zuppa di lenticchie di Castelluccio o di fagioli scuri, preparata con pancetta e pepe, trova un abbinamento ideale in un vino come l'Americo, il Merlot in purezza prodotto dalle Cantine Neri. La sua struttura regge la densità proteica e la tannicità interviene sull’untuosità del fondo. Quando poi i fagioli accompagnano salsicce o stinchi, il rosso diventa obbligatorio per ripulire il palato dalla succulenza della carne.
Fagioli con le cotiche o all'uccelletto
Ci sono altre due preparazioni tipiche del Centro Italia che rappresentano, in un certo senso, l'estremo della scala di intensità dei piatti a base di legumi. Sono i fagioli con le cotiche o all’uccelletto. Qui il legume non è più un ingrediente isolato, ma parte di un sistema gastronomico ricco di grassi, collagene e aromi intensi.
La preparazione dei fagioli con le cotiche introduce una variabile complessa: la succulenza determinata dal collagene della pelle del maiale, che crea una sensazione quasi collosa in bocca.
Per contrastare questa sensazione, occorre un vino con un buon grado alcolico. Che favorisca cioè la salivazione e la rimozione dei residui. Ed è anche anche utile la presenza di un tannino nobile ma non aggressivo.
Il già citato Rosso dei Neri, con il suo assaggio caldo e compatto e la sua tannicità equilibrata, sembra tecnicamente costruito per fare un’ottima figura in questa sfida. La nota di amarena fresca mitiga la pesantezza lipidica del piatto, mentre l’alcolicità gestisce la succulenza del brodo di cottura arricchito dal pomodoro.
I fagioli all’uccelletto sono un altro piatto tipico della tradizione tosco-umbra. Oggi questo piatto si basa sull’uso generoso di aglio e salvia e non prevede più l’associazione con il fegato (da cui il nome). La tradizione ha dunque mutato l’essenza di questa preparazione, dando vita a una portata a sé stante o un contorno per carni bianche lardellate.
In ogni caso, la salvia è l’elemento chiave. Tale odore, conferendo una nota balsamica e leggermente pungente, ha bisogno di confrontarsi con rossi dal bouquet elegante. Quindi, un’associazione virtuosa potrebbe richiamare in causa l'Americo, con le sue note di frutti neri e il suo carattere.
Regole generali per l'abbinamento vino e legumi
Gli abbinamenti tra vino e legumi richiedono la comprensione di alcune dinamiche fondamentali. Bisogna ragionare in termini chimici e di preparazione. In generale, non è mai il legume in sé a determinare la scelta del vino. Conta di più il piatto nel suo complesso. Cioè, il modo in cui il legume è cucinato, con gli ingredienti con cui esso si abbina e la loro struttura.
Volendo semplificare, ci sono quattro consigli utili da rispettare. Di fronte a un piatto più denso o particolarmente cremoso è meglio stappare un vino più strutturato. Una zuppa brodosa di lenticchie può stare bene con un bianco non troppo giovane, mentre una densa crema di ceci al rosmarino richiederà quasi obbligatoriamente un rosso più corposo… Quando invece i legumi danno vita a preparazioni dalla trama più farinosa, è suggeribile evitare i tannini, che potrebbero scontrarsi negativamente con tale consistenza.
In presenza di pomodoro, serve invece un vino di vibrante acidità che si abbini a quella del condimento. E quindi è meglio lasciar perdere vini troppo morbidi o ruffiani.
Se la preparazione implica l’uso di guanciale o cotica, è preferibile orientarsi su un rosso giovane o sulle bollicine (Gragnano o Lambrusco). I legumi sono alimenti poveri di grassi, ma le ricette italiane con cui sono proposti appaiono spesso ricche di olio e derivati del maiale. In questo senso, i tannini e l’effervescenza possono essere elementi utili a sgrassare tali preparazioni.
La presenza nella ricetta di erbe aromatiche come rosmarino e alloro chiama subito note terrose. Le erbe fresche come salvia e prezzemolo preferiscono invece toni floreali.
In tutti gli altri casi, per bilanciare la consistenza e il sapore del legume, il bianco resta l’opzione strutturalmente più sensata e raffinata.
