l legame tra vino e cucina vegetariana o vegana non nasce da una moda recente. Appare dunque poco sensato intenderlo come una forzatura contemporanea.
Al contrario: il vegetarianesimo ha radici antichissime. E se guardiamo alla storia enologica, soprattutto nella sua dimensione popolare, non c’è dubbio che per secoli il vino sia stato associato più spesso a piatti semplici e vegetali piuttosto che a preparazioni di carne.
L’idea che il vino debba necessariamente essere servito accanto a primi e secondi a base di proteine animali (il rosso per la carne rossa e il bianco per il pesce e il pollame) è una distorsione concettuale relativamente recente.
L’associazione tra vino e piatti a base vegetale, quindi, è storicamente fondata ed esprime immediata e potente coerenza gastronomica. Il connubio funziona a meraviglia e merita senza dubbio di essere approfondito alla luce delle attuali evoluzioni del gusto e delle pratiche alimentari.
Esistono alcuni aspetti fondamentali da considerare. Per esempio: i piatti a base vegetale non contengono proteine animali, che di norma aiutano a mitigare l’astringenza dei tannini nei vini rossi. Di conseguenza, senza questa interazione, un vino troppo tannico potrebbe risultare un po’ amaro o aggressivo, soprattutto se servito accanto a delle verdure amarognole.
L’altra evidente difficoltà nell’abbinamento fra piatti a base vegetale e vini riguarda la necessità di dover considerare dei profili aromatici più delicati e vari. Le preparazioni vegetariane e vegane rivelano sovente forti note erbacee, suggestioni acidule, contrasti e sfumature più spiccatamente dolci. Aromi e particolari armonie che potrebbero entrare in conflitto con certi vini. Oppure essere sovrastati da etichette troppo strutturate.
Perché l’abbinamento vino e cucina vegetariana richiede attenzione
Ecco il punto: gli ingredienti dei piatti vegetariani possono interagire in modo alquanto inaspettato con il vino. Riescono cioè a esaltarne o penalizzarne le caratteristiche basilari.
Per questo motivo l’abbinamento vino-cucina a base vegetale richiede sempre una certa sensibilità. Vanno innanzitutto messe in conto talune difficoltà tecniche. Ed è sempre fondamentale essere curiosi e aperti alla sperimentazione. Non si tratta ovviamente di limiti ma di opportunità.
Bisogna metterci un po’ di attenzione, dato che è importante saper esplorare nuove armonie gustative e saper valorizzare la ricchezza e la complessità di una cucina solo apparentemente minimale.
Potremmo parlare di una sfida affascinante e null’affatto banale. Se nella cucina tradizionale, sono le proteine animali e le cotture intense a guidare la scelta del vino, con la cucina vegetale è infatti doveroso saper assecondare un approccio più sottile, basato su alcuni nuovi cardini: equilibrio, intensità aromatica e struttura.
Per quanto concerne la cucina vegana e l’approccio purista di chi per questioni morali, di salute o di gusto non intende assumere alcun tipo di ingrediente non vegetale, bisogna sottolineare che non tutti i vini possono essere definiti vegani.
Sì, provengono dall’uva, ma ci sono casi in cui utilizzano nei processi di chiarifica dei coadiuvanti di origine animale, come l’albumina o la caseina. Ecco perché coloro che seguono una dieta rigorosa ricercano vini certificati vegan-friendly, bottiglie che rispettino tutti i criteri etici di questo tipo di cucina.
Come scegliere il vino giusto per i piatti vegetariani
Per non sbagliare l’abbinamento occorre prendersi qualche istante: la scelta deve essere ragionata. Deve tener conto della composizione del piatto e della struttura del vino.
Da un punto di vista scientifico, bisognerebbe prendere in considerazione il pH. Piatti acidi, per esempio quelli caratterizzati dalla presenza di pomodori, agrumi e aceto, potrebbero richiedere bottiglie altrettanto acide per evitare che il vino appaia piatto o metallico. Ma non troppo, dato che l’ideale abbinamento deve sempre essere impostato sul bilanciamento.
Con piatti neutri o dolci (quelli a base di patate, di zucca o di legumi), il matrimonio perfetto di solito si concretizza con bottiglie più morbide o leggermente aromatiche. L’obiettivo in questi casi dovrebbe essere quello di aggiungere un contrasto. Quando invece il piatto è amaro o ferroso, come avviene allorquando ingredienti quali carciofi o rucola si impongono sugli altri, è meglio orientarsi verso vini con un basso contenuto di tannini e di buona freschezza.
Considerare ingredienti principali e intensità di sapori
Ingredienti e intensità: queste sono le due chiavi concettuali su cui basare la scelta. Rispetto agli ingredienti, il consiglio è di focalizzarsi su quello dominante. Il piatto può essere a base di verdure fresche o amare, di pomodori, cereali, legumi o funghi… E in base al protagonista del piatto sarà possibile capire cos’è meglio ordinare: un bianco o un rosso, un vino più o meno strutturato, fresco o corposo…
L’altro fattore da considerare riguarda l’intensità del piatto, quindi la cottura, i condimenti, le spezie aggiunte e anche la consistenza finale. Un’insalata cruda con agrumi richiederà un vino fresco. Andrà dunque più che bene un bianco giovane e mediamente acido. Con delle verdure grigliate, invece, potrebbe pure aver senso stappare un rosé.
Nella cucina tradizionale, le verdure grigliate accompagnano la carne, ed è per questo che molte volte viene spontaneo associarle al rosso. In realtà, il rosé ha una struttura che ben si armonizza alla cottura in griglia dei vegetali. Anche un bianco aromatico come il Gewürztraminer o il Fiano di Avellino potrebbe andar bene. Riuscirebbe a esaltare le note affumicate e dolci delle verdure grigliate, senza mai sovrastarle.
Vini bianchi: freschezza per verdure e piatti leggeri
La freschezza del bianco è fondamentale per nobilitare il gusto di piatti a base di verdure e preparazioni vegane leggere. Tecnicamente, non potrebbe essere altrimenti.
I vini bianchi freschi godono di norma di spiccata acidità. Una caratteristica utile a pulire il palato dagli oli e dai condimenti vegetali e a contrastare la dolcezza naturale di vari ortaggi, come le carote e la zucca. O la cipolla.
Il bianco giovane e leggero, per struttura e levità, riesce anche a premiare la croccantezza e la naturalezza degli ingredienti, specie quando nel piatto trionfano delle verdure crude, condite solo con un po’ di olio e sale.
Ci sono poi tanti bianchi giovani che esprimono chiari aromi di erbe, fiori e agrumi. Suggestioni olfattive che si accoppiano a meraviglia con le insalate più aromatiche, i pesti vegani e gli ingredienti più neutri.
Tutta questione di equilibrio gustativo: ogni volta che c’è bisogno di rispettare la semplicità e la purezza di ingredienti freschi, è meglio quindi pensare a un bianco leggero. I bianchi più giovani e lievi sono l’accompagnamento perfetto non solo per insalate verdi e verdure crude in generale. Come accennato, un buon bianco potrebbe sposarsi benissimo anche con delle verdure grigliate, specie se leggermente aromatico.
Vini rossi: equilibrio per piatti vegetariani più strutturati
In generale, i rossi sono più indicati per essere stappati in accompagnamento a piatti più ricchi. Per esempio, le lasagne vegetariane, i burger di legumi… O, ancora: funghi trifolati, risotti con radicchio, melanzane imbottite.
Tra i vini consigliati, possiamo citare il Pinot Nero, il Chianti giovane, il Barbera o un Rosso dei Neri, un rosso orvietano DOP mediamente tannico, ma che dà il meglio di sé con i fughi, sia grigliati che cucinati in un risotto classico.
Tutti i piatti più invernali a base di legumi e cereali (comprese le varie pasta e fagioli, pasta e ceci, eccetera…) accetteranno volentieri la compresenza di un bicchiere di rosso schietto. Magari un Chianti, un Montepulciano d’Abruzzo o un Nero d’Avola
Rosati e bollicine: versatilità e abbinamenti creativi
Il rosato può essere una scelta indicata per i piatti fusion e per il finger food vegano. Anche la tempura vegetale, i piatti più speziati e le zuppe fredde di legumi non troppo pesanti possono abbinarsi a un rosé.
Piatti a base di curry vegetale e caratterizzati dalla presenza di curcuma potrebbero essere esaltati dal contrasto con un rosato secco. I vini rosati da prendere in considerazione per accompagnare preparazioni vegetariane e vegane sono il Cerasuolo d’Abruzzo e il Rosé di Provence. Quando occorre qualcosa di più minerale, da abbinare meravigliosamente con il cous-cous, provate un Etna Rosato DOC.
Antipasti vegetariani eleganti (carpacci di verdure, pinzimonio) e primi leggeri e sofisticati (risotto alle erbe, ravioli al limone…) accoglieranno favorevolmente dei sorsi di bollicine. Le bottiglie giuste sono il Franciacorta Saten e l’Alta Langa Brut
Abbinamenti consigliati vino-piatto per ricette vegetariane
Il vino deve dialogare con il piatto. E per un rapporto produttivo e soddisfacente, prima di sperimentare l’affascinate strada dei contrasti, è consigliabile seguire un ideale di concordanza.
Per accompagnare piatti leggeri, dunque, si sceglieranno vini freschi e poco alcolici. Per piatti vegetariani più ricchi o più grassi, per via della presenza di frutta fresca o formaggi vegetali, converrà orientarsi verso etichette più strutturate e persistenti.
Meglio poi tenere a mente che il tipo di cottura influirà sull’abbinamento tanto quanto gli ingredienti del piatto. Le verdure stufate accolgono meglio un vino più strutturato. Quelle crude o appena marinate preferiscono di norma il vino giovane e fresco.
Zuppe e vellutate: vini morbidi e avvolgenti
Con zuppe leggere e vellutate di verdure di stagione, il vino più giusto da servire dovrebbe essere fresco e diretto, come uno Chardonnay. Un vino dall’acidità equilibrata e dalla morbidezza naturale. Ma, certo, si può anche osare di più, magari provando alcune alternative sorprendenti e perfettamente armoniche.
La regola di base è una sola: cercare di abbinare consistenza a struttura. Di conseguenza, più una vellutata è cremosa, e più saranno ben accolti vini morbidi e rotondi. Con le zuppe leggere, converrà pensare a vini più freschi. Con le zuppe rustiche e più speziate, andranno invece bene vini più strutturati o più aromatici.
Una Ribolla Gialla, sia ferma che macerata, grazie alla sua freschezza minerale (e alla leggera tannicità) potrebbe apparire come la bottiglia ideale per vellutate di piselli, zucchine o asparagi.
Un Fiano di Avellino, grazie al suo profumo di nocciola e alla sua struttura elegante, è la scelta giusta per una vellutata di cavolfiore. Le zuppe orgogliosamente corpose, come quelle a base di legumi e arricchite con cereali integrali e spezie, avendo più struttura e sapore, possono abbinarsi con rossi non troppo tannici, ma fruttati, freschi e aromatici, come un Pinot Nero o un lambrusco.
Pasta e risotti vegetariani: dal Grechetto al Pinot Nero
Con una pasta al pesto vegano, il vino appropriato potrebbe essere un bianco fresco come il Greco di Tufo o il Gavi: una bottiglia che sappia contrastare la grassezza del pesto e ne possa al contempo esaltare l’aromaticità. Andrà benissimo anche un Grechetto umbro, come un Vardano. Lo stesso vino, grazie alle sue note aromatiche, si adatterà con grande eleganza anche a preparazioni di risotti ai funghi.
Il Grechetto rivela un’acidità composta. Inoltre, esprime una morbidezza che lo rende la scelta più opportuna per le paste impreziosite da verdure con condimenti cremosi o a base di olio. Con la sua sapidità riesce poi a esaltare piatti con zucchine, carciofi e pomodori secchi
Anche una lasagnetta vegetariana con besciamella vegana e verdure grigliate potrebbe sposarsi bene con un Vardano.
Quando si tratta di abbinare primi piatti e vino, dato che ci stiamo muovendo in un territorio vegetale, il bianco va inteso l’opzione meno rischiosa per esaltare la freschezza delle verdure. Il rosso è invece la scelta da fare per non mortificare la profondità di certe preparazioni. Ovviamente, c’è sempre spazio per la creatività e per i contrasti aromatici. Dipende dai gusti…
Con i risotti, invece, si tratta di giocare con le consistenze e con il sapore umami. Un Pinot Nero, per esempio, sarà il vino perfetto con un risotto ai funghi porcini quando si avrà necessità di creare un abbinamento elegante e terroso. I risotti possono essere più leggeri o cremosi e avvolgenti. Quando la cremosità è evidente, c’è bisogno di un vino capace di sostenere la struttura del piatto.
Occorre anche saper scegliere una bottiglia utile a poter interagire con l’umami, il quinto gusto, presente in funghi, cipolle, brodo vegetale, alghe… Ecco perché con i risotti vegetariani e vegani i vini ideali sono i bianchi più strutturati e i rossi più leggeri, come appunto un Pinot Grigio.
Con i classici della cucina italiana, pasta e fagioli, pasta e ceci e pasta e patate, la preferenza del vino è una questione delicata. La pasta e fagioli tradizionale vuole un rosso leggero come un Chianti classico. Il bianco è tollerato, ma solo se strutturato e aromatico (per esempio un Fiano).
Con la pasta e patate, un comfort food di spiccata cremosità, grassezza e dolcezza, ci vuole un rosso leggero e floreale. Per esempio, un Pallagrello Nero campano, il vino che per tradizione si stappa con la versione “azzeccata” del piatto.
Piatti a base di legumi e cereali: rossi giovani e corposi
Le preparazioni con legumi e cereali rivelano in genere una struttura gustativa più complessa… La presenza di una componente proteica vegetale richiama per esempio il rosso.
Rossi giovani e mediamente corposi sono dunque la scelta opportuna per tutte i piatti in cui i legumi sono i protagonisti assoluti. Dipende dalla texture spesso cremosa e poi dal gusto umami dei legumi cotti, che si accorda a tannini morbidi e a note di frutto maturo.
Quanto ai cereali, come farro, orzo, avena e riso integrale, importantissimi nelle diete vegetariane e vegane, il segreto per l’abbinamento col vino è porre attenzione alle note rustiche e dolciastre: è quindi preferibile scegliere vini rossi dal profilo fruttato e speziato.
Tutti i piatti ricchi di fibre e proteine chiamano un vino di buona struttura. Il rosso, però, non deve essere troppo invecchiato: il rischio è che il tannino sovrasti il sapore comunque delicato di legumi e cereali.
Piatti speziati o etnici: vini aromatici e fruttati
Molti piatti vegani sfruttano ingredienti come il tofu, tempeh e il miso, che sono elementi fermentati. Oppure si arricchiscono di spezie orientali e piccanti. E ancora: funghi, alghe, salsa di soia (tutti elementi ricchi di umami). Sono tutti elementi che possono alterare la percezione del vino, richiedendo abbinamenti più studiati e meno convenzionali.
Laddove le spezie sono predominanti, il consiglio è di cercare un contrasto attraverso le note fruttate e un accordo tramite la giusta aromaticità.
Le spezie possono scaldare, profumare o addolcire. Peperoncino, pepe e zenzero richiamano quindi vini che sappiano contrastare il piccante con dolcezza e note fruttate. Le spezie più profumate come curry, cumino e coriandolo hanno bisogno di vini che sappiano accordarsi ai sentori esotici con note floreali più potenti.
Cannella e cardamomo, con la loro dolcezza, richiedono la presenza di un vino fresco e mediamente acido, in grado di rinfrescare il palato.
In base a queste differenze, si potrà optare per un bianco più giovane o strutturato o per un rosé più profumato. Se il piatto è molto piccante, è sempre meglio evitare vini troppo alcolici o tannici, che accentuerebbero la spiacevole sensazione di incendio in bocca.
Quando il piatto esotico presenta note spiccatamente dolci (per la presenza di datteri, miele o cocco), potrebbe convenire stappare una bottiglia profumata di frutti maturi e dal significativo residuo zuccherino. Gewürztraminer, con il suo bouquet floreale e leggermente speziato, è una scelta quasi sempre giusta con la cucina etnica. Va perfettamente d’accordo con il curry di verdure, molti piatti thai e il cous-cous.
Errori da evitare nell’abbinare il vino ai piatti vegetariani
Primo errore da non commettere mai nell’abbinamento fra vini e piatti vegetariani o vegani: sottovalutare l’intensità del piatto. Anche una ricetta vegan può essere ricca e strutturata e quindi aver bisogno di un vino più corposo.
Di base, è meglio non equiparare i funghi alla carne. La consistenza può essere simile, ma i funghi mancano di proteine animali, di conseguenza i vini con troppi tannini possono risultare amari.
Non bisogna nemmeno ignorare l’acidità naturale delle verdure. Quando si mangiano insalate con agrumi o con pomodori serve un vino con acidità bilanciata. Stessa cosa con le melanzane non mature e gli spinaci crudi.
