Conservare il vino in casa, senza alterarne le qualità, può rivelarsi un processo parecchio impegnativo. Poche storie: per fare le cose per bene, serve una cantina, ovvero un ambiente dedicato all’archiviazione delle bottiglie, protetto da luce, calore, vibrazioni e odori forti.
Una cantina dove tenere il vino in casa non è soltanto utile per conservare le proprie bottiglie in condizioni ottimali: è anche bella da vedere e da vivere. Certo, non è facile individuare o ricavare un posto adatto, specie se si abita un appartamento piccolo, congestionato di mobili ed elettrodomestici.
Purtroppo, il frigorifero non aiuta. Pur essendo adatto a raffreddare il vino prima di servirlo, il frigo non è mai il luogo ideale per la conservazione a lungo termine delle bottiglie: le temperature troppo basse e l'ambiente secco potrebbero rappresentare delle imperdonabili offese per i vini in bottiglia.
L’archiviazione casalinga è garanzia di preservazione della qualità e delle caratteristiche nel tempo solo se attuata secondo tutti i crismi del caso. E tale magia può avvenire solo in un ambiente ideale, come quello di una cantina, appunto. Un luogo in grado di offrire la giusta temperatura, la giusta umidità e oscurità costante. In alternativa, bisognerà mettere in conto che la bottiglia possa rovinarsi, perdere alcune delle sue caratteristiche più interessanti o invecchiare troppo velocemente.
Chi non possiede una magione in campagna con taverna o un palazzo del settecento con catacombe incorporate non deve però avvilirsi. Anche negli appartamenti più piccoli, volendo, si può ricavare un angolo per assolvere alla funzione di cantina. Basta una parete attrezzata. Meglio ancora un sottoscala o una dispensa.
Valutare lo spazio e le condizioni per la tua cantina
In teoria, potrebbe bastare lo spazio sufficiente all’installazione di una cantinetta frigo o di un armadio climatizzato. In commercio se ne trovano di vari tipi e a vari prezzi, si va dai 200 euro ai 5.000 o più. E chi non può permettersi tale spesa o non vuole rinunciare all’idea romantica di uno spazio old style dedicato ai vini può comunque provare a dar forma a un angolo attrezzato con griglie portabottiglie a più ripiani.
Per i vini rossi più pregiati, la conservazione deve però rispettare alcune regole fondamentali. Ogni bottiglia va posta in orizzontale, su uno scaffale o su un appoggio adatto, in modo che il tappo non si secchi e resti sempre in contatto con il liquido. Il vino non dovrà mai essere esposto al sole… Non basta: oltre a essere all’ombra, il luogo scelto per archiviare il vino dovrà essere fresco e con un tasso di umidità tra l’80 e l’85%.
Serve pure che l’angolo sia sufficientemente arieggiato, per fare in modo che il vino non rischi di assorbire neppure un odore e che conservi intatti il suo corpo e il suo gusto.
Temperatura, umidità e luce
Dove trovare in un bilocale o, peggio, in un monolocale uno spazio che possa garantire la giusta temperatura, la giusta umidità e la giusta esposizione solare alle bottiglie? Negli ambienti più piccoli, bisogna per forza lasciarsi aiutare dalla tecnologia.
La scelta dovrà quindi ricadere su scaffali termici verticali, su cantinette refrigerate da incasso o su mobili multifunzione con isolamento. La grandezza della cantina non è così importante: conta di più la costanza nella preservazione delle migliori condizioni di conservazione.
Le alte temperature e gli sbalzi termici possono danneggiare il vino, velocizzando la sua evoluzione e la sua maturazione. E la cantina dovrebbe servire proprio a rendere la bottiglia longeva. Ecco perché servirebbe un ambiente con una temperatura costante che si aggiri tra i 10 e i 16 gradi centigradi. Per i bianchi, servirebbe una sezione leggermente più fredda.
L’umidità è un fattore altresì decisivo. Il tasso ottimale di umidità per il vino corrisponde al range che va dal 50 all’80%. Troppa umidità può dar forma a delle muffe. Un ambiente troppo asciutto può invece portare all’essiccamento dei tappi di sughero.
La luce può innescare dei naturali processi evolutivi e ossidativi, rischiando di velocizzare l’invecchiamento dei vini. Ecco perché la cantina dovrebbe essere installata in un luogo buio, con fioca illuminazione da accendere solo per favorire la breve permanenza umana.
Soluzioni per spazi limitati
Anche con poco spazio a disposizione, con impegno e creatività è possibile trovare un ambiente giusto in cui posizionare le bottiglie, proteggendole dalla luce, dal calore e dal freddo.
Nelle case più piccole, bisogna sfruttare le pareti. Con ripiani modulari in legno o metallo si può trasformare un angolo inutilizzato o dimenticato in una vetrina ordinata. Bastano pochi centimetri di profondità per una collezione visivamente d’impatto.
E se non c’è a disposizione nemmeno una parete, bisogna puntare sui mobili. Credenze e tavolini da soggiorno con scomparti refrigerati nascosti o vani per bottiglie, per esempio. Si tratta di soluzioni molto funzionali per unire estetica e praticità.
Se lo spazio fosse esposto a variazioni di temperatura, si potrebbe sempre intervenire con dei pannelli isolanti e dei rivestimenti termici per proteggere il vino senza necessità di impianti industriali.
Budget e obiettivi
Prima di tutto è fondamentale stabilire un budget e capire cosa si vuol ottenere. Se si ha bisogno di uno spazio per conservare una piccola selezione di vini per le cene speciali o le feste in famiglia, si potrà anche spendere poco. Per una collezione d’invecchiamento da intenditori, cambia tutto.
Chi non può permettersi un impianto climatico professionale o non può mettere in atto tutte quelle modifiche agli spazi atti a garantire lo sfoggio di un’archiviazione perfetta sotto tutti i punti di vista, dovrà scendere a compromessi. Nulla vieta di provare soluzioni low-cost. C’è per esempio chi riesce a ricavare cantinette sfruttando vecchie cassette in legno da frutta, scalette da parete inutilizzata o tubi in PVC…
Per la qualità, però, può essere garantita solo da scaffali adatti per il posizionamento orizzontale delle bottiglie, possibilmente in legno. O da un bel mobile frigo portabottiglie.
Le attrezzature essenziali per conservare al meglio i tuoi vini
Chi volesse crearsi una vera e propria cantina in casa dovrebbe scegliere una stanza dell’appartamento (va bene anche uno sgabuzzino) priva di impianto di riscaldamento (o con riscaldamento sempre spento).
Tale stanza andrebbe poi coibentata con del polistirolo o dell’altro materiale adatto. Dopodiché bisognerebbe assicurarsi che la stanzetta sia ben arieggiata, per esempio tramite una VMC (cioè una ventilazione meccanica controllata).
Bisognerebbe poi installate un condizionatore con funzione di deumidificatore dell’aria con termostato, in modo da mantenere una temperatura ideale costante. Infine, bisognerebbe installare degli scaffali adatti per il posizionamento orizzontale delle bottiglie.
Scaffalature e portabottiglie
Bisogna scegliere dei materiali resistenti, stabili e che non trasmettano odori. Il legno massello è la scelta classica. C’è anche chi usa l’acciaio… L’importante è che le bottiglie siano posizionate orizzontalmente e che il supporto possa attutire ogni tipo di vibrazione.
Il numero degli scaffali dipenderà non solo da quanti vini si vorrebbero collezionare ma anche da quanto spazio c’è a disposizione. Per i supporti portabottiglie, meglio comprare delle griglie dalla profondità superiore ai 20 centimetri.
Sistemi di controllo della temperatura e dell'umidità
Nella cantina è necessario il supporto di condizionatori per cantine o di umidificatori digitali. Con i condizionatori smart è possibile anche monitorare tramite app i parametri della cantina, anche se non si è in loco.
Anche in questo caso, la soluzione più pratica è quella di un armadio refrigerato da regolare in base alle proprie necessità e in grado di fornire condizioni di conservazione ottimali anche senza controllo diretto.
L'importanza dell'illuminazione adeguata
Lo abbiamo già sottolineato: la luce è un problema serio per il vino, specie per il bianco e per il rosato. Troppa luce altera infatti l’equilibrio organolettico dei vini giovani o più soggetti a essere attraversati dalla luce e dalle radiazioni dannose.
Il colore delle bottiglie incide parecchio. Le bottiglie in vetro trasparente o chiaro possono più facilmente sviluppare sentori sgraditi associati alla reazione tra riboflavina e metionina. Colpa della luce, che porta alla formazione di metantiolo e dimetil disolfuro.
Il consiglio è dunque di trovare in casa un luogo riparato dai raggi solari, se non al buio almeno in ombra. L’illuminazione non dovrebbe proprio esserci. Ma se si vuole illuminare l’ambiente per questioni estetiche, per creare un po’ di atmosfera, bisogna optare per luci a LED calde e indirette. Magari suggestive strisce luminose regolabili integrate nei ripiani.
Organizzare e gestire la tua collezione di vini
Il vino deve riposare. Ciò significa che deve essere archiviato in posizione orizzontale. Peccato che le etichette delle bottiglie siano sempre stampate per essere inquadrate da posizione verticale… Un bel guaio! Ecco perché esistono dei software di catalogazione o ci si arrangia con dei fogli Excel.
Bisogna saper organizzare i propri vini con un criterio coerente (per tipologia, per annata, per gradazione e per qualità). Ed è importante saper tenere traccia delle bottiglie, annata dopo annata.
Catalogazione e inventario
Non esiste una regola precisa per la catalogazione, anche se un criterio è fondamentale per non impazzire e non perdere il controllo della cantina. Come nelle librerie: bisogna sapere dove cercare e come. Per farlo senza intoppi risulta essenziale conoscere il senso di disposizione e avere dei supporti per orientarsi.
La collezione va quindi divisa per colore, regione, annata e potenziale d’invecchiamento. I vini da lungo affinamento possono essere riposti in fondo o in basso, mentre quelli pronti al consumo dovrebbero essere più facilmente accessibili.
Per l’inventario, ci sono app che permettono di scansionare i codici a barre delle bottiglie. Fra gli strumenti più noti ci sono app come Vivino, InVintory e Cellar Tracker. Un semplice foglio di calcolo Excel ha il vantaggio di essere personalizzabile. Volendo si può creare un inventario anche con foto delle bottiglie.
Disposizione ottimale per tipologia e potenziale di invecchiamento
Il sistema ottimale per la sistemazione dei vini è l’organizzazione per tipologia. Gli spumanti, i bianchi e i vini rosati vanno nella parte più bassa, dove la temperatura dovrebbe essere più fresca.
Man mano che si sale bisogna posizionare i bianchi più maturi (come un Vardano delle Cantine Neri), poi i rossi giovani e poi i rossi importanti e da invecchiamento. Così facendo si potrà avere ogni vino pronto al consumo alla temperatura ideale.
L’etichetta va sempre in alto, per facilitarne la lettura. I vini spumanti vanno in posizione perfettamente orizzontale. Per gli altri vini, meglio che il collo sia leggermente rialzato. Ci sono poi bottiglie che andrebbero conservate in posizione verticale: il Porto, il Marsala e gli altri vini particolarmente liquorosi.
Consigli per l'acquisto e la rotazione dei vini
Bisogna affidarsi a un criterio anche nell’acquisto, magari con il supporto di enoteche e produttori di fiducia. Per una buona collezione è bene riuscire a creare un equilibrio tra rossi, bianchi, bollicine e vini da meditazione. Informandosi sulle annate speciali sarà possibile comperare un vino di qualità da invecchiamento quando il suo prezzo è ancora abbordabile.
E c’è poi da considerare una regola cara a tutti gli amanti del vino. Una bottiglia entra, una esce. Tale comandamento vale per garantire la rotazione e la giusta freschezza della collezione.
Il segreto, quindi, è evitare che le bottiglie restino in cantina troppo a lungo oltre il loro periodo ottimale di consumo. Non tutti i vini migliorano con l’invecchiamento: alcuni sono perfetti da bere entro uno, massimo due anni. Ed è buona norma anche sostituire periodicamente i vini bevuti con nuovi vini. Magari di annate nuove o etichette diverse.
